Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

О ТУЧНОСТИ

Если бы я захотел быть врачом с докторским дипломом, то прежде всего написал бы хорошую монографию о тучности, а потом постарался бы совершенно овладеть этим уголком науки и пользовался бы двойной выгодой: у меня было бы много таких больных, которые на самом деле чувствовали бы себя великолепно, да, кроме того, меня бы каждый день стала осаждать своими жалобами вся прекрасная половина человеческого рода, потому что для женщин обладать правильными, соразмерно округленными формами — ни более, ни менее, как дело всей жизни.
Чего я не сделал, то сделает другой врач, и если он вместе с этим будет ученым, скромным и с изящными манерами господином, то я предсказываю ему удивительный успех.
Exoriare aliquis nostris ex ossibus haeresi (Может быть, кто и из наших костей составит себе наследство!)
Между тем я хочу указать дорогу, потому что смею надеяться, что в книге, которая ставит человека в должное отношение к пище, статья о тучности будет не лишней.
Я разумею под тучностью ту степень накопления жира, когда части организма, без всякого болезненного ощущения с нашей стороны, мало-помалу увеличиваются и постепенно теряют свой первоначальный вид и гармонию.
Есть род тучности, которая ограничивается одной только нижней областью живота.
Ничего подобного я никогда не встречал у женщин, потому что у них слабы нервы, и если они начинают полнеть, то в таком случае не щадится ни одна часть тела.
Я называю этот род тучности гастрофорией, а тех, которые страдают ей, гастрофорами (Bauchtrdger — брюхоносцами). Я сам принадлежу к числу таких людей, но хотя у меня
Стр. 233
живот и довольно выдается вперед, зато у меня голено-таранное сочленение (соединение голени со стопой) и сухожилия на пятке так же худы, как у арабского скакуна.
Тем не менее я смотрел всегда на свой живот как на опасного врага и победил его, оставив ему одну только величественную округлость; но я должен был бороться, чтобы победить, и только тридцатилетней борьбе обязан я счастливым успехом своей попытки.
Я начну с выдержки из моего более, нежели пятисотого, разговора за столом со своими соседями, которым или еще только угрожала, или уже была вполне знакома тучность.
Толстяк. Боже мой, какой великолепный хлеб! Где вы его берете?
Я. У Лиме, на Ришельевской улице. Он хлебник герцога Орлеанского и принца Конце. Я начал брать у него, потому что он мой сосед; продолжаю брать, потому что считаю его лучшим хлебником в мире.
Толстяк. Я попомню это; я очень много ел хлеба, а из-за такого хлебца, как этот, готов отказаться от всего остального.
Другой толстяк. Но что же вы кушаете мясной бульон из вашего супа и оставляете на тарелке великолепный каролинский рис?
Я. Это моя особенная диета.
Толстяк. Дурная диета. Я так люблю рис, мучную пищу, паштеты и подобные вещи; это и питательнее, и дешевле и покойнее.
Совершенный толстяк. Будьте так добры, monsieur, дайте мне картофель, который стоит перед вами; — все так быстро уничтожается, что я боюсь опоздать.
Я. Вот — извольте, monsieur.
Толстяк. Но вы, конечно, не забудете и себя. Картофеля осталось еще достаточно для нас двоих, а там хоть пусть начнется потоп.
Я. Я не возьму ничего. Я смотрю на картофель, только как на средство против голода и вовсе не нахожу вкус его приятным.
Толстяк. Гастрономическая спесь! Нет ничего лучше картофеля; я ем его, как бы он ни был приготовлен и, если при второй перемене будет еще какой-то, я желаю удержать за собой право и на этот.
Толстая дама. Сделайте одолжение, позвольте мне те суассонские бобы, которые я вижу там на конце стола.
Я исполняю приказание и тихо про себя напеваю на известный мотив:
Стр. 234
Les Soissonnais sont heurcux Les haricots sont chez cux...
Толстая дама. Вы не шутите, это — истинное сокровище для той страны. Один Париж получает их оттуда на очень значительную сумму. Прошу вашего снисхождения и к маленьким английским бобам; если они еще зелены, это — просто божественная пища.
Я. Проклятие бобам, проклятие и всем английским бобам!
Толстая дама с решительной миной. Я смеюсь над вашим проклятием. Уж не хотите ли вы одни быть для себя законом?
Я к другой даме. Поздравляю' вас, madame, с прекрасным здоровьем. Мне кажется, что вы немного пополнели с тех пор, как я в последний раз имел честь вас видеть.
Толстая дама. Я обязана этим, вероятно, своей новой диете.
Я. Как так?
Толстая дама. С некоторого времени я во время завтрака ем хороший жирный суп, двойную порцию, и какой суп! Ложка может стоять в нем.
Я к другой даме. Madame, если мои глаза меня не обманывают, то вы с удовольствием возьмете кусок шарлотки; я хочу его для вас разрезать.
Толстая дама. Вы обманываетесь, monsieur. Я вижу вон там два мои любимые предмета, оба мужского рода. Один пирог с рисом, другой громадный савойский бисквит. Заметьте раз навсегда, что я сладкое пирожное предпочитаю всему другому.
Я к другой даме. Пока там на конце толкуют о политике, позвольте мне, madame, исследовать для вас содержание этого франшипана.
Толстая дама. С удовольствием. Я паштеты предпочитаю всему другому. Мы держим для этого в доме особого повара, и я вполне верю, что мы с дочерью не даром платим ему деньги.
Я, осмотревши юную красавицу. Это чудесно действует на вас. Ваша дочь так хороша, так прекрасно и вполне развита.
Толстая дама. Но — можете себе представить, что ее подруги говорят ей, что она будто бы чересчур полна.
Я. Может быть, из зависти...
Толстая дама. Очень может быть. Впрочем, я в скором времени выдаю ее замуж — и первое дитя все приведет в отличный порядок.
Стр. 235
Подобными разговорами я выяснял теорию, основания которой приисканы мной вне человеческого общества, именно, что тучность всегда зависит от такого рода пищи, в которой много содержится крахмального элемента; я нахожу, что такая пища всегда имеет такое действие.
И в самом деле, никогда не бывают тучными плотоядные животные, например, волки, шакалы, хищные птицы, вороны и т.д.
Не жиреют и травоядные, пока возраст не позволяет быть им спокойными. Но они и во всякое время могут быстро отучнеть, если кормить их картофелем, хлебом или мукой всякого рода.
Никогда не встретите тучности ни между дикарями, ни в тех классах общества, где работают затем, чтобы есть, и едят только для того, чтобы жить.
Причины тучности
На основании предыдущих наблюдений, в справедливости которых всякий может сам удостовериться, легко изложить действительные причины тучности.
Первая причина — это естественное предрасположение индивидуума.
Все люди родятся с известными предрасположениями, которые ясно обозначены на их лице. Из ста человек, умерших от чахотки, девяносто имеют темные волосы, длинное лицо и острый нос.
Из сотни тучных у девяносто непременно лицо наподобие полной луны, круглые глаза и тупой нос.
Итак, верно, что есть люди, которые от природы предрасположены к тучности, конечно, если при этом и пищеварительная сила их желудков вырабатывает большое количество жира.
Эта материальная истина, в которой я глубоко убежден, в известных случаях придавала печальный характер моему взгляду на вещи.
Когда, например, приходится быть в обществе молоденьких, живых, розовых барышень с вздернутыми носиками, округленными формами, пухленькими ручками, маленькими и полными ножками, то весь свет обыкновенно приходит в восторг и находит их прелестными: я же, наученный опытом, обращаю свой взор вперед и вижу опустошение, которое лет через десять произведет тучность над всеми этими свежими прелестями, и вздыхаю о том зле, которое еще не наступило. Такое преждевременное сострадание — тяжелое чувство и представляет одно из многих доказательств, что человек был бы очень несчастлив, если бы мог предвидеть будущее.
Стр. 236
Вторая причина тучности — мучная пища, которая играет главную роль в каждодневном питании человека.
Все животные, питающиеся мучною пищею, становятся жирными, а человек подлежит общим законам.
Крахмальная пища действует еще быстрее и успешнее, если соединить ее с сахаром. Сахар и жир содержат водород, и оба сгораемы.
Мучная пища с такой примесью настолько же действительная, насколько и вкусна; а сладкую пищу едят и тогда, когда естественный аппетит уже успокоен, а остался только тот, который поддерживается тем, что изобрели утонченное искусство и заманчивая мода.
Действие крахмальной пищи нисколько не уменьшается, если вводят ее в организм при посредстве жидкостей, каково, например, пиво и подобные напитки.
У народов, охотников до пива, можно встретить удивительнейшее развитие брюха.
Некоторые парижские семейства, которые в видах экономии стали в 1817 году пить пиво, так как вино было дорого, были награждены за это такой полнотой, что теперь не знают, что с ней сделать.
Продолжение
Двойная причина тучности заключается в долгом сне и недостатке телесного движения.
Человеческий организм много приобретает во время сна и мало теряет в продолжении такого же времени, если нет мускульной деятельности. Поэтому движением нужно изгонять из организма приобретенный излишек; когда же сон бывает продолжителен, то этим самым ограничивается время, в которое можно бы быть деятельным.
Люди, которые любят долго спать, обыкновенно страшатся всего, что может принести с собой даже только тень утомления.
Излишек ассимиляции, таким образом, не поступает в круговорот материи, но хорошо неизвестным нам процессом, увеличиваясь через прибавление ста частей водорода, превращается в жир, который вследствие своего передвижения собирается в клетках соединительной ткани.
Стр. 237
Продолжение
Последняя причина тучности заключается в чрезмерном употреблении пищи и питья.
Вполне резонно утверждают, что одна из привилегий человека состоит в том, что он может есть, не чувствуя голода, и пить, не чувствуя жажды; действительно, у животных нет этого преимущества, потому что оно рождается вследствие размышления над гастрономическими наслаждениями и из жажды продлить их.
Везде, где только можно встретить человека, обнаруживается эта двоякая наклонность: известно, что дикари едят, не зная никакой меры, и упиваются при всяком удобном случае до скотоподобия. Что же касается нас, граждан двух миров, воображающих себя в апогее цивилизации, то и мы, как известно, едим очень много.
Я говорю это не для маленького числа тех, которые по скупости или по нужде живут уединенно; первые утешают себя тем, что успели накопить, вторые вздыхают, что ничего лучше не могут сделать.
Я утверждаю это для всех тех, которые живут вокруг нас, и то принимают гостей, то сами едут в гости, которые приглашают и принимают с полной предупредительностью и вниманием, которые, не чувствуя никакой потребности, все-таки продолжают есть с блюда, потому что оно смотрит так соблазнительно, и пить вино, потому что оно иностранного происхождения.
Я утверждаю это, пусть они хоть ежедневно толкутся в салоне, или празднуют только воскресенье и редко понедельник: в огромном большинстве случаев все они едят и пьют очень много и ежедневно без всякой нужды истребляют непомерное количество пищи.
Эта всегда действительная причина влияет различным образом, смотря по состоянию индивидуума; у тех, которые имеют скверный желудок, она производит скорее не тучность, а расстройство пищеварения.
Стр. 238
Анекдот
У нас перед глазами пример, о котором знает половина Парижа.
Дом господина Lang был одним из блестящих. Господин Lang держал отличный стол; но желудок его был так же плох, как велика была его прожорливость. Он отлично принимал гостей и ел с мужеством, достойным лучшего назначения.
Все шло прекрасно до окончания кофе, но потом желудок отказывался от работы, которую ему предлагали; начинались боли, и несчастный гастроном должен был ложиться на софу и до следующего утра платить долгими страданиями за то короткое удовольствие, которое он отведал.
Замечательно, что он никогда не исправлялся; пока он жил, всегда продолжалось это странное чередованье, и страдания предшествовавшего дня никогда не имели никакого влияния на обед следующего.
Но на тех особ, у которых деятельный желудок, чрезмерное употребление пищи действует совершенно так, как об этом говорено было выше; все переваривается и что не пошло на вознаграждение убыли в организме, превращается в жир.
У других желудок отказывается переваривать пищу; она проходит по кишечному каналу без всякой пользы, и те, которым неизвестна причина этого, удивляются, почему это так много хороших, питательных вещей не производит никакого хорошего результата.
Нужно, впрочем, заметить, что я, к сожалению, не исчерпал всего предмета, потому что есть много отдаленных причин, которые происходят от наших разных привычек, глупостей и удовольствий, и которые относятся к главным причинам, мною означенным, как вспомогательные.
Я предоставляю все это моему преемнику, а сам удовольствуюсь только некоторыми замечаниями, на которые имеет право всякий, кто первый коснулся известного предмета.
Неумеренность с давнего времени обращала на себя внимание исследователей.
Философы прославляли воздержание, правители издавали законы против роскоши, духовные гремели против обжорства; но — увы! Люди еще до сих пор не убавили ни одного куска в своей пище и искусство есть много с каждым днем все более процветает.
Может быть, я буду счастливее, идя по новой дороге и указывая на физические неудобства тучности.
Забота о самосохранении (self-preservation), быть может, убедительнее морали, красноречивее проповедей, действительнее законов, и я верю, что прекрасный пол не отвернется от света, который открывается перед его глазами.
Дурные следствия тучности
Тучность производит дурное влияние на оба пола, вредя и силе, и красоте.
Стр. 239
Она вредит силе, увеличивая вес движущейся массы без увеличения движущей силы; она, далее, вредит ей, затрудняя дыхание, причем становится невозможной работа, при которой необходимо продолжительное употребление мускульной силы.
Тучность вредит красоте, потому что она нарушает первоначальную гармонию в частях тела, не увеличивая всех их одинаковым образом. Она вредит ей, потому что наполняет углубления, которые природа назначила для образования теней. Поэтому часто приходится встречать физиономии, которые прежде были привлекательны, а потом, вследствие ожирения, теряли всю свою выразительность.
Даже и глава последнего правления (Наполеон) не избег этого закона.
Во время последней кампании он сделался очень полон; прежде бледный, он стал пепельно-серого цвета, и его глаза потеряли свое гордое выражение.
Тучность ведет за собой отвращение к танцам, прогулкам, верховой езде и неспособность к занятиям и развлечениям, которые требуют некоторой подвижности и ловкости.
В ней кроется также расположение к известным болезням (каковы апоплексия, водянка, раны на ногах) и препятствие к успешному лечению всех прочих.
Примеры тучности
К тучным полководцам, которых я могу вспомнить, принадлежат Марий и Иван Собиеский.
Марий, маленького роста, был так же широк, как и длинен, и, может быть, именно эта странность испугала Кимвра, который хотел было убить его.
Короля Польского тучность едва не привела к погибели, когда он, будучи окружен турецкой кавалерией, перед которой должен был бежать, не мог перевести духа; он наверное был бы изрублен в куски, если бы некоторые из его адъютантов не поддержали его, наполовину обессиленного, на лошади, в то время как другие с благородным мужеством жертвовали собой, чтобы остановить неприятеля.
Если я не ошибаюсь, то так же тучен был герцог Вандомский, этот достойный сын великого Генриха; он умер на постоялом дворе, покинутый всем светом; перед смертью, когда в нем еще было довольно сознания, он видел, как его последний слуга силой вырвал подушку, на которой он покоился, приготовляясь испустить последнее дыхание.
Книги наполнены примерами чудовищной тучности. Я оставляю их в стороне, и хочу сказать только о тех, которые сам видел.
Стр. 240
Господин Рамо, мой школьный товарищ, мэр города Шалера в Бургундии, имел росту 5 футов и 2 дюйма, а весил 500 фунтов. Герцог де Люинь, рядом с которым мне часто приходилось сидеть, был до безобразия тучен; тучность изуродовала его прекрасную фигуру, и он свои последние годы жизни провел в постоянной дремоте.
Но особенно замечательным в этом роде был гражданин Нью-Йорка, которого еще и теперь жители Парижа могут видеть на улице Broadway, где он сидит в огромных креслах, ножки которых могли бы, кажется, поддержать церковь.
Эдуард был ростом в 5 футов и 10 дюймов; но когда он растолстел, то имел по крайней мере 8 футов в окружности.
Его пальцы походили на пальцы того римского императора, для которого женино колье могло заменить кольцо на руке.
Его руки и ноги были цилиндричны, и его стопа, как у слона, была совершенно закрыта его толстой ногой.
Тяжесть жира тянула вниз его нижнее веко, и оно было постоянно открыто; но что делало его фигуру страшно безобразной, — это два круглых лишних подбородка, которые на длину фута спускались по его груди, так что его лицо походило на капитель изуродованной колонны. В таком состоянии Эдуард проводил свою жизнь около окна нижней комнаты, которое выходило на улицу, причем он время от времени выпивал стоявшего около него в большой кружке пива.
Такая необыкновенная фигура необходимо должна была обращать на себя внимание прохожих. Но они не могли долго останавливаться, потому что Эдуард сейчас же обращался в бегство, восклицая гробовым голосом: «Что вы так пристально смотрите на меня, как дикие кошки!.. Подите прочь от меня, грубые болваны! Проходите мимо, негодные! Собаки!..» И подобные приятные выражения.
Чаще и чаще раскланиваясь с ним, называя его по имени, я наконец решился заговорить с ним; во время нашего разговора он уверял меня, что ему вовсе не скучно, что он нисколько не несчастлив и что он охотно в таком состоянии будет ждать конца мира, если только смерть ранее не придет к нему.
Из предыдущего ясно, что тучность, если и не болезнь, то большое неудобство, в котором почти всегда виноваты мы сами.
Отсюда же вытекает, что те, которые еще не испытали этого неудобства, должны стараться предохранить себя от него, а те, которые уже подверглись ему, удалить его; и мы хотим предложить благосклонному вниманию этих последних те средства, которые дает нам основанная на опыте наука.
Стр. 241
Образ жизни, предотвращающий или исцеляющий тучность
Я начинаю с действительного случая, который показывает, как много нужно присутствия духа, чтобы начать такой образ жизни.
Господин Луи Греффюль, который впоследствии был пожалован Его Величеством в графское достоинство, пришел ко мне однажды утром и сказал, что он слышал, что я занимаюсь изучением тучности; а так как и он страдал от нее, то и просил моего доброго совета.1
«Я не доктор, — отвечал я ему, — и мог бы отказаться от вашего предложения; но я — к вашим услугам, только с условием: дайте мне честное слово, что вы в продолжении месяца со строгой точностью будете исполнять все, что я вам предпишу».
Господин Греффюль подал мне руку, а я на другое утро дал ему свой рецепт от тучности, первый параграф которого приказывал ему от начала до конца диеты строго следить за собой, чтобы иметь математическое основание для получения хорошего результата.
По истечении месяца господин Греффюль пришел ко мне снова и держал следующую речь:
«Monsieur, — сказал он, — я следовал вашему рецепту с такой точностью, как будто бы от этого зависела вся моя жизнь, и нашел, что вес моего тела в продолжение месяца уменьшился на 3 фунта, а может быть, и несколько больше. Но я должен был для достижения этого результата так насиловать все мои любимые привычки и все мои наклонности, одним словом, так много страдать, что теперь мне остается только поблагодарить вас за добрый совет, отказаться от всего хорошего, что только он мог принести с собой и оставить свою будущность на волю Провидения».
После такого решения, которое я без смущения выслушал, последовало то, что и должно было ожидать.
Господин Греффюль становился все толще и толще, страдал от всех дурных последствий крайней тучности и умер 40 лет от удушья, которому он был подвержен.
Двадцать лет тому назад я писал exprofessoтрактат о тучности. Мои читатели в особенности пожалеют о предисловии; оно было написано в драматической форме, в нем я доказывал одному доктору, что лихорадка менее опасна, чем судебный процесс; потому что он, препровождая своего пациента на носилки и церковный погост, предварительно надоедал ему своим беганьем, обещаниями, ложью и клятвами, а в заключение совершенно лишал его спокойствия, веселья и всех денег: хорошая истина, заслуживающая такого же распространения, как и всякая другая.
Стр. 242
Общие правила
Лечение тучности должно начаться с исполнения следующих трех предписаний абсолютной теории:
умеренности в пище, воздержанности в сне
и движения пешком или на лошади.
Это — первые, главные целительные средства, которые представляет нам наука; но я считаю это очень недостаточным, потому что знаю людей и вещи: всякое предписание, которое не исполняется буквально, остается недействительным.
Во-первых, нужно иметь большую силу воли, чтобы выйти из стола несколько голодным, пока еще аппетит продолжается: один кусок неодолимо влечет за собой другой, и в общей сложности мы едим до тех пор, пока голодны, вопреки предписаниям докторов, но по примеру самих же докторов.
Во-вторых, предписать тучным людям вставать рано — значит ранить их в самое сердце. Они утверждают, что здоровье их от этого нисколько не страдает, если же они станут вставать рано, то целый день после будут очень дурно себя чувствовать; а полные дамы жалуются, что у них от этого глаза становятся мутными. Все согласятся, пожалуй, ложиться позднее, но зато будут спать днем, — и вот спасительное средство убегает от нас.
В-третьих, ездить верхом дорого стоит и ни для всякого доступно и возможно.
Если предложить приятной полной даме прогуляться верхом на лошади, то она с удовольствием согласится, но только под тремя условиями: она желает, во-первых, иметь красивую, живую и смирную лошадь; во-вторых, — новое амазонское платье по последней моде, и, в-третьих, предупредительного и любезного господина в проводники. Так как эти три условия редко бывают все вместе, то прогулка верхом и не удается.
Против прогулки пешком — другие возражения. Можно устать до смерти, вспотеть и получить колотье в боку; пыль может насесть на чулки, острые камни проколоть башмаки — и нет никаких средств настоять на своем! Наконец, если во время этих разнообразных попыток сделается легкий припадок мигрени, или вскочит на коже прыщ величиной с булавочную головку, все это приписывается новой диете; она оставляется — и доктору остается только беситься.
Но если даже тот, кто и захочет уменьшить свою тучность, будет умеренно есть, мало спать и двигаться так много, сколько это возможно, то и всего этого будет для него недостаточно; он должен искать еще другое средство, чтобы достигнуть цели.
Стр. 243
Теперь найден безошибочный метод, который может помешать дальнейшему развитию тучности или уменьшить ее, если она достигла безобразных размеров. Этот метод, основанный на действительных данных физики и химии, состоит в целесообразной диете.
Эта диета выше всяких медикаментов, потому что она действует непрерывно, днем и ночью, во время деятельности и во время сна; ее влияние возобновляется с каждым обедом и, наконец, в ее власти все части организма. Она основана на изучении общих и действительных причин тучности.
Так как накопление жира у человека, как и у животных, зависит от мучной, крахмальной пищи, и так как действие такой пищи на животных постоянно у нас перед глазами, то отсюда и можно вывести очень последовательное заключение, что более или менее строгая воздержанность от пищи, содержащей муку и крахмал, непременно должна уменьшать тучность.
«Ах, Боже мой! — воскликнут читатели и читательницы, — какой жестокий профессор! Одним взмахом пера он запрещает нам все, что мы любим, белые хлебы от Лиме, бисквиты от Ашара, пирожное от... одним словом, так много хороших вещей, которые приготовляются с маслом и мукой, с сахаром и мукой, с мукой, сахаром и яйцами. Он не щадит ни картофеля, ни макарон! Можно ли было ожидать этого от человека, который смотрит так добродушно?»
«Что я слышу там, — отвечаю я, принявши строгую мину, к которой прибегаю по крайней мере раз в год, — хорошо! Так ешьте, жирейте, становитесь неповоротливыми, неуклюжими, страдайте одышкой и умирайте в растопленном сале; я все это замечу для себя и изображу вас во втором из-
«Что же вы имеете против Франкфурта, любезный товарищ?» — сказал я с участием, потому что его маленькие кошачьи глаза сверкали гневом и яростью.
«Что я имею против? — отвечал он. — Как вы можете так спрашивать меня? Можно ли здесь во Франкфурте позавтракать прилично, когда к кофе в крайнем случае подают хлеб и BubenschenkeU Тогда как в Штутгарте я получал к кофе 9 разных сортов ШгЬеА Понимаете ли? 9 сортов!»
Он удалился от меня скорым шагом, и я подумал про себя: если кто у нас и не сделается жирным, то виной тому будет лишь печаль о великом немецком отечестве! — К. Ф.
Стр. 244
дании моей книги... Но, что я вижу? Одна только моя фраза, как громом, поразила вас; вы страшитесь и просите меня отвратить молнию. Успокойтесь; я предпишу вам вашу диету, и вы найдете, что на земле, где живут только за тем, чтобы есть, остаются еще для вас некоторые удовольствия!
Вы любите хлеб?
Хорошо, так ешьте ржаной хлеб! Достойный уважения Cadet de Уаих уже давно прославился своими добродетелями; это менее питательно и еще менее приятно, но зато легче всех других предписаний. Если кто хочет быть в безопасности, должен избегать искушений. Да притом это похвально и в моральном смысле.
Вы любите суп?
Ешьте мясной суп с зеленью, капустой и кореньями; я запрещаю вам суп с хлебом, макаронами, рисом и всякого рода purees».
При первой перемене почти все — к вашим услугам, за небольшим исключением, каковы: рис с птицами и корка горячего паштета. Трудитесь, только будьте осторожны, чтобы после не пришлось удовлетворять аппетит, который давно уже не существует.
Подается вторая перемена, и вы делаетесь философами. Бегайте всяких мучных кушаний, в каком бы виде они не являлись перед вами! Нет ли лучше для вас жаркого, салата, зелени? А если когда вам нужно взять сладкое блюдо, то отдавайте предпочтение шоколадному крему и желе с пуншем, померанцами и другими плодами.
Является десерт. Новая опасность; но если вы до этого вели себя хорошо, то благоразумие ваше и тут будет беспрестанно увеличиваться. Не ешьте ни с какого столового прибора, это всегда более или менее замаскированное печенье; не смотрите на бисквиты и макароны; вам остаются еще фрукты всякого рода, конфеты и много других вещей, которые, следуя моим наставлениям, вы сумеете узнать.
После стола я предписываю вам кофе, позволяю ликер и советую при случае чай или пунш.
Во время завтрака — предписанный ржаной хлеб и скорее шоколад, чем кофе. Впрочем, позволяю немного крепкий кофе со сливками, но никак не яйца, все прочее — по желанию.
Нельзя завтракать и слишком рано; но если будете завтракать и слишком поздно, то новая пища войдет ранее, чем прежняя переварится. Когда, несмотря на это, вы будете есть, то и эта пища, принятая вами без аппетита, станет действительно причиной тучности, если это будет часто повторяться».
Стр. 245
Продолжение о диете
Доселе я, как нежный и несколько снисходительный отец, указал вам границы диеты, которая может избавить вас от угрожающей вам тучности. Я дам вам теперь еще несколько наставлений для излечения уже вполне развившейся тучности.
Выпивайте каждое лето по 30 бутылок сельтерской воды, очень большой стакан утром, два — перед завтраком и столько же перед сном.
Пейте обыкновенно белое, легкое и кисловатое вино, каково, например, Анжуйское.
Избегайте пива, как чумы; ешьте чаще редис, артишоки с перцем, спаржу, сельдерей и т.п. Из мяса предпочитайте телятину и птицу; ешьте от хлеба только корки; в сомнительных случаях советуйтесь с доктором, который держится основных положении моей диеты, — и как только вы начнете следовать моим предписаниям, то в скором времени станете свежими, красивыми, проворными, здоровыми и ко всему способными.
Теперь, когда я поставил вас на ваше место, я должен указать вам один подводный камень, так как опасаюсь, чтобы вы в своем воинственном рвении против тучности не переступили границы.
Подводный камень, на который я хочу указать, состоит в привычном употреблении кислот, которые иногда советуются незнающими и которые, как показывает опыт, приносят с собой довольно дурных последствий.
Опасность от кислого
Между женщинами распространено пагубное убеждение, которое ежегодно сводит в могилу несколько молодых девушек, именно, что кислое и преимущественно уксус — хорошее предохранительное средство от полноты.
Постоянное употребление кислого без сомнения делает человека худым, но оно вместе с этим разрушает и его свежесть, здоровье и жизнь; даже лимонад, этот безопаснейший напиток, под силу только не многим желудкам.
Истина, которую я здесь высказал, может быть, не довольно распространена в обществе. Все-таки многие из моих читателей подтвердят ее собственным наблюдением.
Из множества мне известных фактов, я выбираю следующий, который в некотором роде принадлежит мне лично.
В 1776 году жил я в Дижоне; я изучал там право и кроме того слушал лекции химии М. Guyton de Morveau, впоследствии генерального адвоката, и лекции домашней медицины
Стр. 246
Г. Маре, постоянного секретаря Академии и отца герцога Бассано.
Я подружился с одной прекрасной девушкой, образ которой и теперь у меня в памяти. Я говорю «подружился», потому что это действительно так было, хотя и очень странно для того времени, потому что мой возраст уже позволял тогда вступить в свои права влечениям, которые требовали совершенно другой дани.
Эта дружба, которую нужно принимать за то, чем была она, а не за то, чем бы она могла быть, выражалась в фамильярности, которая, с первого же дня, перешла в откровенность, казавшуюся нам совершенно естественной. Мы постоянно о чем-нибудь шептались друг с другом на ухо, и татап нисколько не возражала против этого, потому что наши разговоры были детски невинны.
Луиза была очень красива, и во всей ее стройной фигуре замечалась та классическая округленность форм, которая так прельщает взоры и делает знаменитым скульптурное искусство.
Хотя я был только ее другом, но нисколько не был слеп для тех прелестей, которые она позволяла видеть, или только предугадывать; может быть, даже мое чистое влечение к ней, бессознательно для меня, еще более увеличивало все это.
Как бы то ни было, однажды вечером, когда я с большим вниманием всматривался в Луизу, я сказал ей: «Друг мой, вы нездоровы: мне кажется, вы как будто бы похудели».
«О, нет! — отвечала она с несколько меланхолической улыбкой, — я чувствую себя очень хорошо; а если несколько и похудела, то ведь я могу уменьшить свою полноту без всяких дурных последствий».
«Уменьшить! — горячо возразил я, — вам не нужно ни уменьшать ее, ни увеличивать, оставайтесь такой же, какой были, charmante a croquet..* и другие подобные фразы, которые всегда есть в распоряжении у 20-ти летнего друга.
После этого разговора я стал с некоторым беспокойством наблюдать за молодой девушкой и скоро заметил, что она побледнела, щеки у нее спали и прелести поблекли...
О, какая хрупкая и непостоянная вещь — красота!
Наконец я увидел ее на бале, куда она еще являлась по обыкновению, и упросил ее отдохнуть во время двух контрадансев; я воспользовался этим временем и вынудил от нее признание.
Оказалось, что она, в досаде на насмешки своих подруг, которые говорили, что она в короткое время сделалась так же полной, как святой Christophe, задалась мыслью — похудеть и с этой целью (также по совету своих подруг) с месяц каждое утро пила по стакану уксуса; она прибавила, что до этого времени никому не поверяла своей тайны.
Я содрогнулся при таком признании с ее стороны; я уви-
Стр. 247
дал всю опасность такого поступка и на другое утро рассказал об этом матери Луизы, которая не менее моего была испугана, потому что страстно любила свою дочь. Не теряя времени, держим совет, зовем докторов и начинаем лечить.
Ненужное беспокойство!
Источники жизни были поражены навсегда, и в ту минуту, как почувствовалась опасность, уже не оставалось никакой надежды.
Так падали силы достойной любви Луизы, вследствие того только, что последовала она простодушному совету; у нее развилась быстрая чахотка, и она навсегда уснула, едва достигши 18 лет.
Она угасла, бросивши печальный взор на будущность, до которой ей не суждено было дожить, и мысль, что она, хотя и против воли, сама сделалась виновницей своей смерти, делала конец ее жизни еще мучительнее и быстрее. Она была первой личностью, которую я видел умирающей; она скончалась на моих руках в ту минуту, когда я, согласно с ее желанием, поднимал ее, чтобы показать ей дневной свет.
Спустя 8 часов после ее смерти, безутешная мать попросила меня идти вместе с ней — посмотреть на труп своей дочери. Мы с удивлением заметили, что ее лицо приняло сияющее и восторженное выражение, чего прежде не бывало; это удивило меня, а матери доставило некоторое утешение. Но такой случай — не редкость; Лафатер упоминает об этом в своей «Физиогномике».
Повязка от тучности
Всякая диета против тучности должна еще сопровождаться одной предосторожностью, о которой я забыл, но с которой следовало бы начать. Она состоит в том, чтобы днем и ночью носить повязку, которая бы держала живот в известных границах и умеренно вдавливала его внутрь.
Чтобы убедиться в необходимости этой повязки, нужно размыслить, что позвоночный столб, который образует одну из стенок полости живота, тверд и неподвижен; отсюда происходит то, что всякое увеличение тяжести внутри живота, в ту самую минуту, как развитие тучности начинает выходить из отвесного направления, должно необходимо давить на мягкие стенки живота; а так как эти стенки могут бесконечно растягиваться , то они легко могут потерять свою эластич-
Стр. 248
ность и не будут сжиматься при уменьшении давления. Поэтому-то им и необходимо механическое пособие, которое бы имело свою точку опоры назади в позвоночнике и через противодействие восстанавливало равновесие.
Таким образом, эта повязка имеет двойное действие: с одной стороны, она мешает стенкам живота растягиваться далее при увеличении тяжести внутри, с другой стороны, помогает им стягиваться при уменьшении этой тяжести.
Никогда не должно снимать ее, иначе действие ее в продолжении дня уменьшится вследствие ослабления ночью.
Должно скорее привыкнуть к ней, и она избавит вас от всякого чувства тягости.
Эта повязка, которая, сверх того, как сторож, дает знать, когда довольно принятой пищи, должна быть приготовлена очень старательно; ее давление должно быть умеренно и вполне однородно; она должна быть так сделана, чтобы могла в меру стягиваться, как скоро тучность начинает уменьшаться.
Ее можно и не носить в продолжении всей жизни; она может быть без вреда снята, если желанная цель достигнута и развитие тучности в продолжении нескольких недель остановилось на одной точке.
Должно всегда следовать только такой диете, которая соответствует цели.
Я уже шесть лет не ношу никакой повязки.
О хинной корке
Есть вещество, которое кажется мне очень хорошим средством против тучности. Многие наблюдения позволяют мне верить ему, но все-таки я допускаю сомнение и прошу докторов сделать опыт.
Это вещество — хинная корка.
Десять или двенадцать известных мне лиц долго страдали перемежающейся лихорадкой; одни лечились при этом домашними средствами, порошками и т.д., другие употребляли хину, которая никогда не остается без действия.
Все лица первой категории, которые прежде были тучными, остались и после такими же; у лиц же второй категории излишек жира исчез навсегда — из чего я заключаю, что это произошло от действия хины, потому что обе категории различались только родом лечения.
Рациональная теория не противоречит такому выводу, потому что, с одной стороны, хина, которая будит все жизненные силы, очень легко может усилить деятельность орга-
Стр. 249
низма, причем разгонятся газы, из которых образовался бы жир; с другой стороны, хина содержит известное количество таннина (дубильной кислоты), которое может закупорить капсульки, обыкновенно наполняющиеся жиром. Вероятно, оба эти действия соединены вместе и взаимно подкрепляют друг друга.
После этих замечаний, справедливость которых может всякий сам оценить, я советую употреблять хину всем тем, которые хотят освободить себя 'от докучливой тучности. Dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis proffessores (если только господа профессора ученого факультета согласятся со всяким способом лечения); то я думаю, что по прошествии месяца целесообразной диеты, всякий или всякая, кто только хочет похудеть, должны с месяц около 7 часов утра, по крайней мере за 2 часа перед завтраком, пить по стакану хорошего белого вина, к которому была бы примешана чайная ложка красного хинного порошка; хорошее действие этого скоро обнаружится.
Вот средства, которые я предлагаю против неудобства столько же тяжелого, сколько и опасного. Я приноравливался в этом случае к человеческой слабости и сообразовался с состоянием общества, в котором мы живем.
Для этой цели я следовал данным опыта, который показывает, что чем строже диета, тем она менее действительна, хотя бы на том единственно основании, что она в этом случае мало или почти вовсе не исполняется.
Великие усилия над самим собой делаются реже; всякий, кто хочет, чтобы следовали его советам, должен предлагать людям только то, что им легко исполнить, или, если можно, то, что для них приятно.
Стр. 250

О ПОСТЕ

Определение
Пост есть добровольное воздержание от пищи с нравственной или религиозной целью.
Хотя пост идет наперекор нашим склонностям или, лучше, нашим обыкновенным потребностям, однако его происхождение теряется в глубокой древности.
Происхождение поста
Священные писатели так объясняют происхождение поста:
Если, говорят они, отец, или мать, или любимое дитя умрет в семействе, весь дом бывает в печали; умершего оплакивают, его тело омывают, бальзамируют и погребают с приличными званию покойника почестями. При таком семейном несчастии никто не думает о пище — все постятся, нисколько не размышляя об этом.
Точно так же вели себя и при общественных несчастьях. Если народ страдал от необыкновенной засухи, чрезмерного дождя, повальной болезни, одним словом, от тех бичей, против которых бессильны и правительство, и частная предприимчивость, то все плакали и приписывали несчастье гневу богов; все смирялись перед ними и своим воздержанием приносили им жертву.
Несчастье проходило, и все уверяли себя, что слезы и пост были причиной перемены к лучшему, — и в них потом находили себе прибежище при всех подобных невзгодах.
Таким образом люди, застигнутые общественным или частным бедствием, предавались печали и лишали себя пищи; впоследствии же они стали смотреть на такое добровольное воздержание, как на религиозный поступок.
Они надеялись возбудить сострадание в богах, пренебрегая телом во время душевной скорби, а такое представле-
Стр. 251
ние, которое можно найти у всех народов, повело к траурам, обетам, молитвам, жертвам, к изнурениям тела и посту.
Наконец, пришел на землю Иисус Христос и освятил пост, — все христианские вероисповедания приняли его с большей или меньшей степенью изнурения.
Как постились
Обычай поститься, я должен признаться в этом, пришел в большой упадок; я хочу здесь, в назидание неверующих, рассказать, как мы постились в половине 18 столетия.
В обыкновенное время у нас до 9 часов был завтрак из хлеба, сыра, фруктов, иногда холодного мяса и паштетов.
Между полуднем и первым часом мы ели официальную миску супа с некоторыми к нему принадлежностями, смотря по возможности и по обстоятельствам.
Около 4 часов был полдник. Это был легкий стол, в котором даже дети — и те, опираясь на обычай прошлого времени, принимали участие.
Но бывали полдники, которые начинались около 5 часов и продолжались в бесконечность; в таких случаях было по большей части очень весело, что удивительно как нравилось дамам. Они по временам составляли свой отдельный кружок, откуда мужчины исключались. Я нахожу в своих секретных мемуарах, что много при этом было шуму и злословия.
Около 8 часов к ночи ели холодное кушанье, жаркое, entremets, салат и десерт. В заключение играли партию и расходились спать.
О счастливое время, которое мы, будучи мальчиками и девочками, проводили в Веттерау, на благословенных берегах Нидды, где рожь так высоко растет, как всадник на коне, — бывало во время прогулок нужно остерегаться, чтобы не раздавить зайца на поле!
Там мы проводили наши вакации и тот счастливый возраст, когда уставали только челюсти, но желудок никогда не был сыт; когда можно было, подобно утке Вокансона, постоянно есть, и желудок мог постоянно переваривать пищу. Наши вакации большей частью приходились в большие праздники, в Пасху, Рождество Христово, Троицын день, когда готовилось громадное количество разных печений, Gusskuchen, Sandkuchen, Hefenkuchen, а осенью и пирожное с фруктами — нельзя высказать, сколько родилось слив и яблоков в той счастливой стране. Но нам больше всего нравились те пирожные, которые месили белые, полные ручки наших кузин.
Мы ели в день пять раз — и официально, и у себя в комнате; ели яйца, которые можно было достать у себя дома,
Стр. 252
фрукты из леса и сада и в бесчисленном множестве картофель с поля, жареный в золе.
Утром около 8 часов подавался кофе с дорогими сливками и к нему бесконечные сухие ломти пирожного.
Около 10 часов завтрак: свежий, ржаной хлеб с маслом и сыром, сосиски разного сорта, солонина со стаканом белого вина, или глотком старой настойки в честь древних народов. Здесь также являлось в особенности пирожное с фруктами, горячее, сейчас из печи — божественное наслаждение для языка, гибель для желудка!
Между 12 и первым часом опять ели — с искренним усердием — суп, зелень, мясо, большей частью также мучнистую пищу и картофель по желанию. Но если картофель жарился, то юношество не садилось к столу, а воровало его у тетки с шипящей сковороды и пожирало его на погребице перед домом, где стояло блюдо с огурцами в уксусе, которые и глотались время от времени, как приправа.
Около 4 часов пополудни кофе с пирожным, бутербродом, сыром и чудное, золотисто-желтое, легкое домашнее пиво, которое стояло в глубоком погребе — холодное, как лед зимою
Вечером, между 7 и 8 часом, ужин по большей части из жаркого с салатом, для которого неисчерпаемым источником служили голуби на крыше, куры на дворе и зайцы в поле. Мой дядя, хотя и был столпом церкви и деканом округа, в то же время считался одним из сильнейших охотников между господами. Его острые глаза заменяли ему собаку. С ружьем в руке шагал он по сжатому хлебу, длинноногий, как цапля, и молча смотрел кругом себя.
«Видишь его?» — говорил он тихо.
«Где дядя?»
«Там!»
«Ничего не вижу!»
«Так увидишь его, как я уже выстрелю». Он еще продолжал говорить, как уже мы видели зайца в предсмертных судорогах и, прыгая от радости, хватали его и тащили домой.
В Париже вечерний стол всегда бывал высшего порядка и начинался после театра. Смотря по обстоятельствам, устраивалось общество из хорошеньких дам, любимых актрис, элегантных львиц, важных особ, финансистов, деловых и дилетантов.
Тут рассказывали новости дня, пели новейшие песни, толковали о политике, литературе, театре и заводили любовные интриги.
Посмотрим теперь, как проводился постный день.
Завтрака не было — и потому, более обыкновенного чувствуя голод, все худели.
За столом старались глотать как можно более. Но рыба и
Стр. 253
зелень легко переваривались: к 5 часам уже все чувствовали голод, смотрели на часы, ждали и бесились, страдая ради своего спасения.
Около 8 часов, к прискорбию, не было вечернего стола, но была только Collation (легкая закуска) — слово, вышедшее из монастыря, где монахи вечером собирались для беседы с духовными отцами, причем им давался стакан вина.
Тут не смели подавать ни масла, ни яиц, ни другого чего, чтобы можно было отнести к живым существам: должно было довольствоваться салатом, конфетами и фруктами, которые, к прискорбию, оказывали очень небольшое сопротивление, благодаря голоду, который чувствовался в то доброе время. Впрочем, все это переносилось с христианской преданностью. Все шли спать и потом опять начинали такой же день в продолжении всего поста.
Что касается тех, которые принимали участие в вышеупомянутом маленьком ужине, то мне думается, что они никогда не постились на самом деле.
Chef-d'oeuvre тогдашнего поваренного искусства была эта апостольская Collation, которая все-таки походила на хороший вечерний стол.
Наука разрешила наконец эту проблему, дозволив рыбу, крепкий соус с кореньями и печенья в масле.
Строгое исполнение поста давало повод к удовольствию, которого мы более не знаем, — разговеться за завтраком в Светлое Воскресенье .
Найдено, что основание каждого удовольствия заключается в трудностях лишениях и нетерпеливом желании наслаждения. Все это имело место в том образе жизни, который вели постом, и у меня есть дедушки, ученый и храбрый народ, у которых глаза блистали от восторга, когда в день Пасхи разрезывали окорок или подавали паштет. Но мы, их потомки, уже не выносим столь могущественных ощущений!
Ослабление обычая поститься
Я хочу показать, как начал ослабевать и постепенно приходил в упадок обычай поститься.
Дети до известного возраста обыкновенно не принуждались к посту; также и женщины, которые были беременны или надеялись быть такими, освобождались от него и получали рыбную пищу и вечерний стол, к живому соблазну постящихся.
Стр. 254
Еще люди глубокой древности замечали, что пост волновал их, производил головную боль и мешал им спать; тогда влиянию поста стали приписывать и все те маленькие несчастья, которые беспокоили людей весной: все весенние оспы, головокружения, кровотечения из носа и подобные болезненные явления, которые вызывало обновление природы. И вот один переставал поститься потому, что он болен, другой — потому, что был болен, третий — потому, что будет болен. Постные кушанья и Collations с каждым днем становились реже.
Это еще не все; бывали суровые зимы, заставлявшие опасаться за недостаток кореньев; сама духовная власть в этих случаях ослабевала, между тем как отца семейств жаловались на увеличение расходов, которое нужно было делать, благодаря постной диете; другие утверждали, что Бог вовсе не хочет, чтобы здоровье человека ставилось на карту, а неверующие присовокупляли, что можно завоевать рай и помимо голоданья.
Между тем духовная опека еще признавалась, и почти всегда при нежелании поститься испрашивалось дозволение священников, которые, правда редко, отказывали, а большей частью разрешали под условием раздачи милостыни, которая должна была заменять пост.
Наконец, явилась революция; она возбудила во всех заботы, опасения и интересы совершенно другого рода и вызвала гонение на священников, из которых одни преследовались как враги государства, что, впрочем, не мешало этим одним смотреть на других, как на еретиков.
К этой причине, которая, однако, продолжалась недолго, присоединилась другая, более влиятельная. Часы принятия пищи совершенно изменились; мы едим и не так часто, и не в то время, как наши предки, вследствие чего пост должен быть организован в новом роде.
Все это так верно, что я, еще продолжая держаться порядка и посещая людей благонамеренных, рассудительных и верующих, не запомню в продолжении 25 лет более десяти случаев поста и одной только collation.
Много людей при таких обстоятельствах отступили от своих обычаев, но святой Павел предвидел такое падение — и я остаюсь под его защитой.
Между тем я ошибся бы, если бы поверил, что при новых порядках увеличилась неумеренность.
Количество часов, посвящаемых принятию пищи, на половину уменьшилось, пьянство исчезло, находя себе по временам убежище в обществе людей самого низкого разряда.
Оргий стало меньше, пьяницы выводятся.
Больше трети Парижа позволяет себе утром только легкий завтрак, а если некоторые и допускают себе изысканные и утонченные наслаждения, то я, право, ничего не могу ска-
Стр. 255
зать против этого, так как мы знаем, что при этом каждый получает выгоду и никто ничего не теряет.
Мы не можем кончить этой главы, не поставивши на вид того нового направления, которое принял народный вкус. Тысячи людей проводят ежедневно свой вечер в театре, или в кофейной. До сороковых годов они ходили бы в кабак.
Без сомнения от такого нового порядка нисколько не выигрывает бережливость, но мы говорим о нравственности. Нравы, благодаря театрам, становятся мягче; в кофейнях можно найти много поучительного в чтении газет; вследствие чего очень заметно исчезают ссоры, болезни, животные страсти, которые, без сомнения, явились как следствие посещения кабаков.
Стр. 256

О РЕСТОРАТОРАХ

Ресторатор — это человек, занятие которого состоит в том, чтобы всегда дать публике готовый обед, блюда которого подаются, по требованиям потребителей, отдельными порциями.
Заведение называется рестораном; тот, кто им управляет — ресторатором.
Картой называется поименное исчисление блюд с означением цены, а картой платежа — исчисление блюд поданных и их цены.
Весьма мало найдется между множеством гостей, посещающих рестораны, таких, которые бы подумали о том, что тот, кто выдумал эти заведения, имел, вероятно, гениальную голову и глубокую наблюдательность.
Мы хотим помочь лени и проследить ход идей, который мог привести к этим столь употребительным и удобным заведениям.
Первое основание
В 1770 году, после славных дней Людовика XIV-го, сумасбродных, регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии.
Было хорошо в некоторых гостиницах с table d'hote; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час.
Были еще кухмистеры, но они не давали порциями, и тот, кто хотел угостить приятеля, должен был заказать наперед, так что иностранцы, которые не имели счастья быть приглашенными в богатый дом, были лишены средств отведать удовольствий парижской кухни.
Такое положение дел, не удовлетворявшее ежедневных потребностей, не могло более продолжаться, и некоторые подумывали об улучшениях.
Наконец, нашелся человек с головой, который рассудил,
Стр. 257
что причина активная не может оставаться без действия,
что, так как одна и та же потребность повторяется ежедневно в том же направлении, то потребители пошли бы в большом количестве туда, где они знали бы, что их потребности будут приятно удовлетворены;
что если отрезано крыло у петуха для первого гостя, то наверно придет другой, который удовольствуется бедром;
что отрезание первых двух кусков в мраке кухни не лишит чести жаркое;
что на легкое увеличение цены не посмотрят, если им будут служить хорошо, скоро и обильно;
что никогда не получится в этом обширном торге результатов, если гости будут торговаться в цене и качестве кушаний,
и что, наконец, разнообразие блюд, вместе с прочными ценами, могло бы удовлетворить во всевозможных отношениях.
Этот человек думал еще о многих предметах, в которых мог и ошибаться.
Он был первый ресторатор и таким образом основал промысел, который всегда ведет к достатку, если тот, кто занимается им, честен, любит порядок и расторопен.
Выгоды ресторанов
Введение ресторанов, которые из Франции распространились по всему свету, чрезвычайно выгодно для всех граждан и весьма важно для науки.
1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам, в каких он находится относительно своих занятий или удовольствий.
2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, какие он заказал.
3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий, к нему спросить себе французских или иностранных вин; пить мокка и ликеры обоих светов. Зала ресторана — эдем гастронома.
4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, коих семейства живут в деревне; словом, для всех тех, которые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее.
Стр. 258
Перед временем, о котором я пишу (1440 г.), пользовались только великие и сильные двумя большими преимуществами: они скоро ездили и обедали хорошо.
Введение новых почтовых карет, которые делают 30 миль в 24 часа, уничтожило первую привилегию , введение ресторанов уничтожило вторую; открыть доступ всякому к хорошему столу.
Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем.
Описание обеденной залы
Зала ресторана наблюдательному глазу философа, который заботливо осматривает ее, представляет зрелище интересное по разнообразию картин, которые там можно встретить.
На заднем плане многие одиночные гости, которые громко приказывают, нетерпеливо ждут, быстро глотают, расплачиваются и с шумом исчезают.
Вот путешествующие семейства, которые довольствуются скромным обедом, прибавляют к нему блюда, им неизвестные, и наслаждаются новым для них зрелищем.
Здесь парижские супруги. Их можно узнать по шляпе и шали; по всему видно, что им уже давно не о чем говорить; они хотят идти в какой-нибудь маленький театр, и можно идти на пари, что один из них будет там спать.
Далее сидят двое влюбленных, — это видно по предупредительности одного и жеманству другой и из гастрономических наклонностей обоих.
Удовольствие блистает в их глазах, и выбор блюд, которые они едят, дает возможность разгадать их настоящее, прошедшее и предсказать будущее.
В середине стоит стол, около которого помещаются коренные гости, которые пользуются уступкой. Они знают всех слуг по именам, и эти говорят им по секрету о всех новейших и свежих блюдах; они — нечто вроде центра, около которого образуются группы, или еще лучше — нечто вроде прирученных, приманных уток, какими в Бретани пользуются для приманки диких уток.
Попадаются там еще люди, которых лицо знает всякий и которых имя никому неизвестно.
Они, как дома, стараются часто заговорить с соседом и
Стр. 259
принадлежат к тем безымянным существам, которые теперь встречаются в Париже; они не имеют ни имения, ни капитала и, однако, издерживают много денег.
Наконец, видно нескольких иностранцев, именно англичан; последние начинивают себя двойными порциями мяса, спрашивают самых дорогих вещей, пьют крепчайшие вина и выходят не всегда без посторонней помощи.
Всякий может ежедневно сам судить о верности этой картины, и любопытно посмотреть на нее, но нравственность может оскорбиться ею.
Вред
Без сомнения, многие случайно или по всемогуществу иных предметов поощрят к издержкам, испортили в ресторанах свои нежные желудки и маленькая Венера получила несвоевременную жертву.
Но, по нашему мнению, много вреднее для общественного благосостояния то обстоятельство, что одиночные обеды усиливают эгоизм; индивидуум привыкает думать только о себе, изолироваться от окружающего и отвыкает от всяких связей, вследствие чего в обыкновенном обществе легко узнать таких господ, которые обыкновенно едят в ресторанах.
Соревнование
Мы утверждаем, • что открытие ресторанов чрезвычайно важно для науки.
Действительно, как только опыт научил, что отличный рагу может обогатить его изобретателя, тотчас интерес, этот могущественны рычаг, воспламенил все фантазии и поставил на ноги всех поваров.
Анализ открыл питательные частицы в веществах, считавшихся до того бесполезными.
Новые съедобные вещества были открыты, иные улучшены, и одни с другими комбинировались на сто манер.
Были введены иностранные изобретения, и есть обеды, на которых можно поучиться географии питательных средств.
Стр. 260
Рестораны с кушаньями по таксе
В то время, как искусство быстро шло вперед, как относительно новых открытий, так и цены, ибо всякая новинка должна быть хорошо оплачена, та же самая причина, та же надежда на барыш дала ему противоположное направление, по крайней мере относительно цены.
Некоторые рестораторы предприняли соединить хороший стол с умеренностью цен — привлечь к себе таким образом людей небогатых, которых очень много, и обеспечить себя количеством гостей.
Они искали между недорогими предметами таких, которые при хорошем приготовлении можно сделать вкусными. Они нашли в убойном скоте, мясо которого в Париже всегда превосходно, и в огромном количестве морской рыбы неисчерпаемый источник, а для приправы — овощи и плоды, которые новое садоводство доставляет всегда по низким ценам.
Они точно исчислили, сколько нужно, чтобы наполнить желудки обыкновенного объема и утолить несобачью жажду; они заметили, что есть много предметов, которые ценой своей обязаны единственно новизне или времени года и немного поздней делаются доступны по цене; таким образом мало-помалу они дошли до такой точности, что, за выигрышем от 25 до 30%, за два франка и даже менее могут давать своим посетителям достаточный обед, которым каждый обыкновенный человек может остаться доволен, тогда как стоило бы по крайней мере тысячу франков в месяц иметь так хорошо обставленный и такой разнообразный стол дома.
Рестораторы, рассуждая с этой точки зрения, оказали великую услугу той части населения великого города, которая состоит из иностранцев, военных и служащих, ибо они пришли к разрешению проблемы, которая казалась прямо противоположной их интересам, именно: за умеренные и даже дешевые цены давать хороший обед.
Рестораторы, которые пошли по этой дороге, получали барыш не меньший, чем их соперники; они не были в такой зависимости от случайностей, как те, которые стояли на другом конце лестницы; их барыш был медленнее, но вернее, и если они приобретали меньше за раз, зато приобретали всякий день.
Но есть математическая формула, что если равное число единиц соединяются вместе, то они постоянно дают равную сумму, соединять ли их по дюжине или по одной.
Знатоки упомнили имена рестораторов, которые блистали в Париже со времени открытия ресторанов; сюда принад-
Стр. 261
лежат: Бовильер, Мео, Робер, Роз, Лежак, братья Бери, Генневе и Балейн.
Некоторые из этих заведений были обязаны славой совсем особым блюдам, так: молочной телятине (veau, qui tette), бараньим ножкам, братья Провансо — треске с чесноком ; Бери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — заботам иметь всегда отличную рыбу и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из всех этих героев гастрономии никто не имеет более права на краткое жизнеописание, как Бовильер, которого смерть возвещена газетами в 1820 году.
Бовильер, который открыл свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из названных выше нами рестораторов хотели сравняться с ним, то пришлось ему соперничать, но без убытка, ибо стоило ему сделать лишь несколько шагов, чтобы поспеть за успехами науки.
В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 1815 годах, перед его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его промышленности.
Перед концом своей жизни Бовильер издал свое сочинение в двух томах, под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод долгой опытности, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство еще не было до этого времени обработано с такой точностью и методом. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые уже были после нее, но не превзошли ее.
Бовильер имел удивительную память; он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе.
Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание.
Он отличал одно блюдо, которое не должно брать, дру-
Стр. 262
гое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками.
Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, потом крупный счет и горечь 'Д часа сбавки показывали, что обедали у ресторатора.
Гастроном в ресторане
Пробежав карту ресторана первого ранга, именно братьев Вери и братьев Прованских, гость, вступивший в обеденную залу, найдет по крайней мере:
12 супов,
24 небольших блюд,
15-20 блюд из говядины,
20 блюд из баранины,
16-20 блюд из телятины,
30 блюд из птицы и дичи,
24 блюд из рыбы,
15 жарких,
12 паштетов,
30 закусок,
30 десертов.
Кроме того искусный гастроном может оросить это, по крайней мере, 30 сортами вина от бургундского до такайского и капвейна, также 20 или 30 сортами ликеров, не считая кофе и смешанных напитков, как пунш, глинтвейн, кардинал и тому подобные.
Из различных элементов обеда знатока главные составные части идут
из Франции, как: убойный скот, птицы, плоды;
иные из Англии, как: бифштекс, Welschrabbit, пунш;
иные из Германии — кислая капуста, гамбургская говядина, козуля из Шварцвалдена;
иные из Испании — olla potrida, Garbanzos, — изюм из Малаги, окорока из Хереса и десертные вина;
иные из Италии, как: макароны, пармезанский сыр, колбасы из Больньи, Polenta, яйца и ликеры;
иные из России, как: сушеное мясо, копченые угри, икра;
иные из Голландии, как: треска, сельди, Curasao и анисовка;
иные из Азии, как: рис, саго, сипу soy, вино, chiras, кофе;
Стр. 263
иные из Африки, как: капвейн;
иные из Америки, как: картофель, pataten, ананасы, шоколад, ваниль, сахар —
что доставляет достаточное доказательство того выражения, которое мы уже употребляли выше, именно, что обед, который можно иметь в Париже, есть космополитическое собрание, где каждая часть света представительствует своими произведениями.

РЕЦЕПТЫ ИЗ СТАРИННЫХ КУЛИНАРНЫХ КНИГ
ИЗ «НОВОЙ ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ»

Каплуны или взрослыя молодая жирныя куры с разною мешаникою или здобою
Когда каплуны или куры к стряпне бело и хорошо приготовлены будут, то положить их в котлик или кастрюлю с кусочком коровьего масла, пучком'мел очных травок, немногою кипячею водою и, накрывши со всем тем, дать в немногой жиже спело свариться, потом взять разных огородных растений, например: меркской или простой репы, коренья петрушки и сельдерей, цветковой капусты, артишоковых стебельев, так буде случатся и спарженых, молодых гороху и бобов.
Из всего оного каждое по своему званию хорошенько очистить, порядочно изрезать и каждое же порознь спело сварить.
Также сморчков, грибов, фисташек размочи и очисти, да сухих шампиньонов туда же положить, потом сделать в просторной латке или кастрюле темноподпальной муки по рассмотрению, сколько к тому потребно будет, и все вышеписанные отварные и на сдобу приготовленные вещи в нее положить.
Из немногой той крепкой жижи, в которой каплун или куры варились, столько туда влить, сколько на соус потребно, присолить и мускатного орешку или цвету посыпать.
И всему вместе дать немного повариться, а после подать на столе, облив оным соусом птиц, так и будет очень хорошо.
Устрицы и раковые хвосты туда смешать хорошо же, а с огородными растениями поступать смотря по летнему времени, в которое что случиться может.
Стр. 267
Суп или похлебка, дающая силу больным
Два фунта любовины говяжьего мяса, два фунта телятины, старую курицу или каплуна, переломав в них все кости, положить в горшок с тремя золотниками мушкатного цвету, налить водою и, накрыв крышкою, замазать и варить пять часов, потом чистый суп слить долой и особо спрятать, по сем оставшее все мясо истолочь мелко и с оставшимся на дне горшка супом или жижею прожать сквозь полотно или продавить в жоме, выжатый сок особливо спрятать, так он застынет, как студень; когда же больному употреблять его надобно, то брать обоих по нескольку и разогревать, он очень хорош и силен.
Свежую осетрину варить, чтоб холодное подавать
Надобно осетрине быть крупными звеньями, а прежде варенья хорошенько вымочить, когда же на огонь ставить, то должно звенья чистым мочалом или тоненькими веревочками вить и, холодною, не очень соленою водою налив, на огонь поставить; а как станет вариться и пена вся очистится, то положить туда луковицы две целиком, цельного перцу, шалфеи и петрушковой травы, и исподволь подоле варить, пока поспеет; не должно же и перепаривать, ибо ее в отваре держать надлежит, потом, сняв с огня, дать с отваром и простынуть; жир же сверху надлежит собрать, ибо с ним противный вкус будет; когда ее употреблять потребуется, то ставить на столе цельными звеньями с ренсковым уксусом и деревянным маслом, перцем и рубленою петрушковою травою. Что же ее от стола останется, то должно хранить в том же отваре; есть ли же долго держать, то сделать рассол из отварной воды с уксусом и солью и положить в него, так долго продержится, ибо отвар тот, в котором она варилась, может скоро испортиться.
Как гусей чинить и жарить должно
Взять очищенных каштанов, облупленных и вдоль изрезанных миндальных ядер, также вдоль нарезанных яблок продолговато, таким же образом нарезанного калача, в коровьем масле обжаренного, выбранного и очищенного изюму, сие смешав вместе, начинить гуся, порядочно наспиковать и
Стр. 268
на вертеле спело зажарить, а как почти поспевать станет, и большая часть жиру из него вытопится, то из подставленной сковороды жир оный снять, а жаркое облить свежим растопленным коровьим маслом, которым, помазывая гуся, и дожарить.
Когда захочешь гуся просто по-обыкновенному начинить, то, вместо каштанов и миндалю, положить туда вполы сваренного черносливу, тертого калача и немного анису, также маленько сахарцу и толченой корички.
Тетеревей, рябчиков, фазанов и тому подобное жарить
При жарении тетеревей, рябцов, фазанов и тому подобного только то помнить, чтобы они чисто и порядочно оправлены и на вертело воткнуты были, а головы у них не щипать, но с перьями оставлять, потом над угольями немного поокрепить, чистенько наспиковать или спеком с бумагою обвертеть и так с осторожностию жарить.
У тетеревей сырых отрезываются головы, для красоты бровей их и при подавании на стол жаркого прикладываются на край блюда, ибо они придают виду их красу.
Пирог с смородиною
Взять по фунту горького и сладкого миндалю, очистить его и истолочь мелко, с двух цитронов корку обтереть и вместе в горшок или большое каменное глубокое блюдо положить, восемнадцать яичных желтков один за одним с тем же смешать, а потом по рассмотрению хорошую мерку вареной в сахаре смородины, которую сперва немного подогреть должно, чтобы порозжизла, белки яичные сбить в густую пену и с смородиною туда же примешать и так в приготовленную форму вылить и испечь. Должно смородину прежде яичных белков положить и отведать, довольно ли сладок раствор будет; и буде кисловат, то примешать мелко тертого сахару, чтоб довольно сладок был прежде, нежели белок туда положится.
Делается такой пирог и с свежею смородиною, но ее сварить должно, чтоб была в самом густом сиропе, как и впрок варится, да паки от сиропу отделить и простудить.
Кто не отважится такой пирог в форме испечь, тот сделай дно или лепешку с хорошими закраинами из крупитчетого
Стр. 269
теста и в нем раствор испеки, то также будет хорош; и когда вышеобъявленная мера раствору покажется кому велика, тот может всего того по половине или по третьей доле взять.
Булочной пирог
Нарезать по рассмотрению своему, сколько употребить хочешь булок ломтиками, и поджарить на росте, и положить в приготовленную форму, потом выпустить от восьми до двенадцати яиц и разболтать, а от четырех из них белки выпустить особо, в разболтанные яйца положить понемногу тертого калача, растопленного коровьего масла, сладкого рому, (сливок молочных) и изюму, и все сие вместе хорошенько побить, потом белки, сбив до густой пены, туда же примешать и, вылив на поджаренные булочные ломтики в форму, запечь.
Небольшой яичной тортец
Взять семь или восемь яиц, белки с желтками, разболтать их с немногою солью, потом по рассмотрению несколько тертой булки, сладкого рому; а когда похочется, то и корынки туда же положа, все вместе побить; по сем кусочек коровьего масла в небольшую тортную сковородку положа, растопить и, сняв с огня, по тех пор сковородку ворочать, пока в ней масло остынет и к краям прильнет или, на них остановясь, застынет, которое потом и посыпать тертым белым хлебом, и разболтанную яишницу туда же вылить, сверху и снизу жаром запечь, чтобы от сковородки отстал, и так горячей на стол подать.
Французской торт
Взять например кварту сладкого рому, несколько разбитых яичных желтков, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек, сие все на жару мешать по тех пор, как станет густо, подобно мармеладу или густому яблочнику, а после простудить, потом можно из миндального теста поддонок сделать с низенькими закраинками на листу бумаги, на-
Стр. 270
подобие сердца, или круглый, или же иным каким образом, кому как похочется, начинку положа туда, тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла сверху укласть и испечь. Можно поддонок и из слоистого и рыхлого теста в тортной сковородке сделать да в ней торт и испечь.
Яичной сыр или творог
Взять например на три стакана молока от десяти до двенадцати яиц, бить их вместе прутиком гораздо и вылить в оловянную чашку, поставить в котел, налитый холодною водою, а воды бы было в нем немножко с краями чашки не вровень, поставить так на огонь и не накрывать; а как начнет молоко с яйцами немного густеть, то выкинуть чашку вон, но остаток молока ссядется и сам, потом влить его в форму с разваренным полосочками миндалем, клавши ряд за рядом. Когда подавать его на стол, тогда должно хорошее яичное молоко к нему в готовности холодное иметь и яичный сыр миндалем и изюмом натыкать, также толченою с сахаром корицею посыпать, так и будет хорош.
Вишни варить
Взять самых хороших вишен сколько захочется, обрезать стебельки их хорошенько и на каждые два фунта вишен брать по одному фунту мелко толченого и просеянного сахару, потом положить в латку или таз горсть вишен и, ставя на жар, часто потрясывать, чтоб не пригорели. Когда вишни начнут лопаться, то положить в них ложку сеянного сахару и опять горсть вишен и, таким же образом на жар поставя, потрясать и сие до тех пор продолжать, как все вишни и сахар в таз положатся, а трясти их по тех пор, как вишни все в соку станут, тогда уже их варить по тех мест, как рассудится, что вишни поспели; после сего решетчатою чумичкою, что пену снимают, вишни поскорее выбрать вон, и чтобы жижа с них чисто стекла, которую собирать особо вместе, потом покласть вишни в небольшие долгие стеклянные банки и жижу жарить густым сыропом и чуть теплым налить вишни, а совсем простудя, заткнуть банки и хранить. Есть ли сыроп в них распустится или жидок и киснуть станет, то его таким же образом раз другой переварить, пока в одной поре уставится, то будут и вишни хороши.
Стр. 271
Крыжовник варить, чтобы зелен был
Взять самого хорошего крупного крыжовнику, как он еще тверд и зелен, очистить у него стебельки и засохлый цвет, потом, распоров каждую ягодку булавкою, выбрать мелкие зерна вон, класть в холодную воду и несколько часов дать ему в ней полежать, после сего, слив чисто холодную воду, положить крыжовник в медный котлик, таз или латку, полить на него кипятку воды, накрыть и дать так целые сутки стоять, потом, выбрав из воды, положить на блюдо и немножко крепким ренсковым уксусом попрыскать и опять дать ему так сутки стоять, по сем выложить его на чистое полотенце и разровнять, чтобы вся сырость из него вытекла и он попрочахнул, наконец, положить его в стеклянные банки и разваренным и растопленным с розовою водою самым чистым сахаром; немного попростудя, налить и чрез каждые три или четыре дни сыроп, сливая долой, переваривать, прибавляя в него всегда по нескольку сахару, и сие делать до тех пор, как усмотрится, что сыроп густ будет и больше разжижать не станет. Можно в последний раз переваривания и ягодам с сыропом вместе дать единожды вскипеть и тотчас выбрать их вон, а сыроп до настоящей густоты доваривать, а, простудя, чуть теплый, с ягодами паки в банки разлить и, завязав, хранить. Когда, как выше сего объявлено, крыжовник кипятком воды нальешь, чтобы с нею он, накрывши, сутки стоял, то положить тогда в него кусочек, с лесной орех, камфоры, то он от ней хорош и очень зелен будет, а камфору можно будет после и опять вынуть вон.