Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

Г. Р. Державин РАССУЖДЕНИЕ О ПОСТЕ

Жизнь наша есть время искушения, а пост время воздержания .
Искус сей дабы удобнее препровождать, выдуманы разные способы, между которыми почтено за лучшее средство пост, и посему для невоздержных людей установлены нарочные дни, в которые бы они, посвящая себе благоговению, презирали прелести мира, укрощали необузданныя свои желания и привыкали по-малу быть готовыми умирать, ибо умирать необходимо должно.
Многие думают, что пост не в брашне состоит, но в отчуждении от злых дел. Священное писание говорит тоже; я, против всего не споря, говорю с философом:
«Человек! Правило тебе в жизни сей — терпи и убегай».
Но поступим далее.
Некоторая древняя секта не употребляла мяса; она, не заколая себе в пищу никакого животнаго, довольствовалась одними плодами и разными растениями.
Для чего ж? Станется, она или жалела пожирать животных, кои все имеют некоторый сходство с человеком, как-то: телесныя чувствования и тому подобное, или верила переселению душ человеческих в скотов, или, может быть, из опытов знала, что мяса разгорячают кровь, утучняют тело и способствуют усиливанию стремления страстей наших.
Спросите вы меня: верю ли я всему этому? Не знаю. Древний Зенон однако говорит: страсти в нас от скотства происходят; я разумею через сие обжорство, плотоугодие и роскошь, чему, кажется мне, согласно и в священном писании у нас не иное что как Зиноном называемое скотство именовано чревобесием и включено в число смертных грехов.
Стр. 183
То ли сие у нас слово знаменует, я не намерен входить здесь ни в изъяснения, ни в прения с богословами, но то неоспоримая истина, что наевшийся досыта человек мало способен к движению телом и к действованию умом.
К чему же он способен?
К праздности, а праздность есть мать всех пороков.
Из сего следует, что напрасно новые философы проповедуют нам: «что-де Богу нужды, едим ли мы суп с ветчиной, или горох разваренный?»
Богу конечно нужды нет, да нам нужда.
Желая вознестися к Существу нашему духовному, обитающему в горних, должно не только душу свою очищать добрыми делами, но и плоть свою истощать сколько можно, чтоб она не отягощала нас и делала бы дух наш бодрее и свободнее воскрылиться к своему началу. Для сего богомудрые мужи в разные веки, в разных странах, граждане на земли неба, ангели неба на земли, поучали всегда иметь пост; совет их конечно благ.
Христос, глава церкви нашей, постяся сам, утвердил пост. Для чего же нам не последовать им?
Пост есть лучшее средство противу злых дел; он утверждает нас в добродетелях, ежели он состоит и просто в воздержании только от многих брашн.
Лучший друг сложению человеческому, умеренность, — умеренность в пиршестве, умеренность в посте.
Сия полезная нам добродетель, сохраняя здравие души и тела нашего, вспомоществует им в исполнении всех христианских и человеческих должностей; впрочем иной пост, кажется мне, должен быть в благодатных странах, изобилующих лучшими земными и древесными плодами Греции и Малый Азии, иной под шестидесятым градусом северныя широты; иной просвещенных людей, иной непросвещенной черни.
Главнейшее при сем правило есть — быть во всем послушным совести своей.
Не желал бы я иметь другом такого человека, который, не сохраняя правил о посте, указанных святыми отцами, говорит: не наблюдать поста тяжкий есть грех; однако Бог милосерд.
Кто мне порукою, что такой человек, находя свою пользу, не изменит мне, говоря: изменить другу есть тяжкий грех, однако Бог милосерд.
niger est, hie malus, hunc tu, christiane, caveto.
Стр. 184
Граф П. А. Вяземский

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ И ЗАСТОЛЬНЫЕ ОТМЕТКИ, А ТАКЖЕ И ПО ЧАСТИ ПИТЕЙНОЙ

К. Г. был очень бережлив, чтобы не сказать скуп; между тем имел он притязания на некоторую гастрономическую изысканность.
Однажды, силою каких-то обстоятельств, был он вынужден дать обед приятелям своим. В числе их находились два-три гастронома exprofesso. Нельзя было пристыдить себя пред ними.
Обед был, как говориться, ничего, то есть, приличен.
Доходила очередь до шампанского, а шампанское в то время продавалось дорого в Москве. По водворении жителей после французов, цена на бутылку шампанского доходила до 25 рублей, разумеется, на ассигнации. Но такая цена никого не пугала: незлопамятные москвичи запивали горе свое, что французы были в Москве и радость, что их из Москвы прогнали, и совершали все эти тризны и поминки по французам их же французским вином.
Рассказывали, что в предсмертные дни Москвы до пришествия французов, С. Н. Глинка, добродушный и добросовестный отечестволюбец, разъезжал по улицам, стоя на дрожках, и кричал: «Бросьте французские вина и пейте народную сивуху! Она лучше поможет вам».
Рассказ, может быть, и выдуманный, но не лишенный красок местности, современности и личности.
Пора однако же возвратиться к нашему амфитриону. Когда подали шампанское, он сказал: «Je ne vous reponds pas de la qualife de топ vin de Champagne; mats Je puts vous promettre ce qufil est suftisamment frappe (не только отвечаю вам за качество Шампанского, но могу обещать, что оно достаточно заморожено). Должно заметить при том, что это было зимою, и недостатка во льду и в снеге не было.
Л., тоже род гастронома и вполне поклонник Вакха, но вместе с тем сребролюбия недугом отягченный и казны рачитель, говорил в 30-х годах: «Как времена переменчивы! Давно ли нельзя было порядочному человеку отобедать без бутылки дорогого лафита или бургонского вина? Теперь во-
Стр. 187
шли в моду и в общее употребление херес и портвейн». Так и слышен был в этих словах перевод потаенной мысли: оно и дешевле, и крепче.
Около того же времени Пушкин, встретившись с товарищем юных лет, который только что возвратился в Петербург из-за границы, где провел несколько лет, спрашивал о впечатлениях его и о том, как находит он Петербург и общество после долгого отсутствия.
«Не могу надивиться, — отвечал тот, — как все изменилось: бывало за обедом и у лучших людей ставили на стол хороший медок, да и полно: теперь, где ни обедаешь, везде видишь лафит, по шести и семи рублей бутылка».
Статистические данные разноречивы между Л. и новым наблюдателем; но первое наблюдение выражено человеком, принадлежащим школе позитивизма, другое гастрономическому туристу, который изучает страну и народные нравы по столовой статистике.
«Скажи мне, что ты ешь и пьешь, и я скажу тебе, что ты за человек», заметил известный гастроном.
Дашков, который долго жил на Востоке, рассказывал, по возвращении своем в Петербург, что одно служебное лицо, ехавшее в те края, просило у него свидания, чтобы воспользоваться указаниями и советами его для руководства своего в незнакомой стороне и на новом поприще.
Свидание было назначено.
Первый вопрос предусмотрительного неофита был следующий: «А как вы полагаете, не лучше ли будет мне закупить в Одессе несколько бочонков французских вин, и какого именно более, красного или белого; или и там на месте могу составить погреб свой?»
Прочие вопросы вертелись около предметов такой же политической экономии.
Ф.П. Лубяновский, приятель и единоверец Лопухина (Ивана Владимировича), рассказывал мне, что император Александр Павлович имел однажды намерение назначить последнего министром народного просвещения. Для этой цели выписали Лопухина из Москвы, где был он сенатором.
Желая ближе с ним ознакомиться, государь велел пригласить его к обеду.
Лопухин вовсе не был питух: но, необдуманно соблазнясь лакомыми винами, которые подавали за царским столом, он ничего не отказывал, охотно выпивал все
Стр. 188
предлагаемое, а иногда в промежутках подливал себе еще вино из бутылок, которые стояли на столе.
К тому же, на беду, его лицо, краснокожее и расцветающее почками багрово-синими, напоминало стихи Княжнина:
... лицо
Одето в красненький сафьянный переплет;
Не верю я тому, а кажется он пьет.
Император держался самой строгой трезвости и был вообще склонен к подозрению. Возлияния и влияния недогадливого Лопухина не могли ускользнуть от наблюдательного и пытливого взгляда Императора. Ему не только казалось, но он убедился, что Лопухин пьет.
«Нет, — сказал он приближенным своим, встав из-за стола, — этот не годится мне в министры».
Тем министерство его и кончилось: он возвратился сенатором в Москву, как и выехал сенатором.
Ю.А. Нелединский в молодости своей мог много съесть и много выпить. И он охотно пользовался этими способностями.
Я узнал его, когда он был уже зрелых лет, а я еще ребенком.
Помню, с какою завистью смотрел я на почет, оказъшаемый ему за обедом у отца моего. К нему возвращалось блюдо с пирожками после супа, и все оставшиеся пирожки переходили на тарелку его и вскоре с тарелки в его желудок. Вечером, когда подавали чай и, после первой или второй чашки, слуга спрашивал его, желает ли он еще чаю, он отвечал: желаю, пока вода будет в самоваре.
О питейных подвигах его по части других жидкостей слыхал я рассказы, но сам застал я его в поре совершенной трезвости.
О съедобной способности своей рассказывал он забавный случай. В молодости зашел он в Петербурге в один ресторан позавтракать (впрочем, в прошлом столетии ресторанов, restaurant, еще не было, не только у нас, но и в Париже; а как назывались подобные благородные харчевни, не знаю). Дело в том, что он заказал себе каплуна и всего съел его до косточки. Каплун понравился ему, и на другой день является он туда же и совершает тот же подвиг. Так было в течении нескольких дней. Наконец, замечает он, что столовая, в первый день посещения его совершенно пустая, наполняется с каждым днем более и более. По разглашению хозяина, публика стала собираться смотреть, как некоторый барин уничтожает в одиночку целого и жирного каплуна. Нелединскому
Стр. 189
надоело давать зрителям даровой спектакль, и хозяин гостиницы был наказан за нескромность свою.
Однажды обедали мы с Плетневым у Гнедича на даче. За обедом понадобилась соль Плетневу; глядь, а соли нет. «Что же это, Николай Иванович, стол у тебя кривой», — сказал он (известная русская поговорка: без соли стол кривой). Плетнев вспомнил русскую, но забыл французскую поговорку: не надобно говорить о веревке в доме повешенного — Гнедич был крив).
Оссинский, польский поэт и директор Варшавского театра, забавно рассказывал об одном польском хлебосоле, отличавшемся худыми винами, которые подавались за столом его.
Я думаю, говорил Оссинский, что наш милый хозяин разорится на вина свои: иначе нельзя, как за большие деньги отыскивать и покупать подобные в своем роде редкости.
Николая Николаевича Новосильцева зазвал однажды к себе обедать брат его Иван Николаевич, большой чудак и нерасточительного десятка. Николай Николаевич был тонкий гастроном и виноном. В конце обеда хозяин говорил ему: «Я тебя братец, шампанским потчивать не стану: это вино производит кислоту в желудке».
Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед?
«Великолепен, — отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб».
Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта.
Одна барыня старого времени имела в доме француза-повара и француза-дворецкого.
Однажды за обедом подают ей дичь с душком.
Она посылает дворецкого сделать выговор повару. Дворецкий возвращается и докладывает, что шеф кухни (le chef de cuisine) объясняет, que c'est de la viande mortifiee (мясо несколько замореное). Dites lui et peredites lui (скажите и перескажите ему) говорит княгиня, que je n'aime pas les mortifications (что я не люблю замариваний).
Стр. 190
У стенного хлебосола обедает иностранец, находит, что обед очень хорош и спрашивает хозяина, француз ли повар его или русский? — Je ne saispas? Отвечает он с некоторою гордостью, si le cuisinier est ban, mats je sais qu'il est топ (я не знаю, хорош ли повар; но знаю, что он мой).
Вот русский гастроном на законном основании крепостного права.
В старые годы московских порядков, жила богатая барыня и давала балы, то есть, балы давал муж, гостеприимный и пиршестволюбивый москвич, жена же была очень скупа и косилась на эти балы.
За ужином садилась она обыкновенно особняком у дверей, через которые вносились и уносились кушанья.
Этот обсервационный пост имел две цели: она наблюдала за слугами, чтобы они как-нибудь не присвоили себе часть кушаний; а к тому же должны были они сваливать ей тарелку все, что оставалось на блюдах после разноски по гостям, и все это уплетала она, чтобы остатки не пропадали даром. Эта барыня приходилась сродни Американцу Толстому. Он прозвал ее: тетушка сливная лохань.
Иван Петрович Архаров, последний бурграф (burgrave) Московского барства и гостеприимства, сгоревших вместе с Москвою в 1812 году, имел своего рода угощение. Встречая почетных или любимейших гостей, говорил он: «Чем почтить мне дорогого гостя? Прикажи только, и для тебя зажарю любую дочь мою».
Один очень близкий мне человек съел однажды разом на тысячу двести рублей земляники. Это покажется баснею, а между тем оно быль, и самая достоверная. Вот как это случилось. После довольно долгого отсутствия из Москвы, приехал он в свою подмосковную. Это было в начале лета. За обедом угощают его глубокою тарелкою ранней, но очень крупной и вкусной земляники. Он ест ее с удовольствием и с чувством признательности к заботливому и усердному садовнику; он думает дать ему за верную службу приличное награждение. Но наступает, что называется le quart d'heure de Rabelais, то есть, пора расплаты.
Помещик спрашивает садовника, много ли продал он плодов и много ли надеется еще продать?
Все деревья в грунтовых сараях побиты морозом, отвечает тот, а черви поели все плоды на оранжерейных деревьях. Выручки никакой быть не может.
Стр. 191
А что стоит содержание оранжерей и грунтовых сараев? — спрашивает помещик.
Ответ: ежегодно тысячу двести рублей.
Слуга покорный! Спасибо за угощение. А между тем вели написать в конторе себе отпускную, и чтобы и духа твоего здесь не было.
Управителю велел он тотчас же упразднить оранжерею и прекратить все садовые расходы. Забавно, что, приехав в Москву, узнает он, что разносчики особенно хвастаются фруктами, добытыми из оранжерей именно подмосковной его.
Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов. Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые хозяину.
Таковыми столами были преимущественно в Петербурге столы графа Шереметьева и графа Разумовского.
Крылов рассказывал, что к одному из них повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал со стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: доволен ли ты?
— Доволен, ваше сиятельство, отвечал он с низким поклоном: все было мне видно.
А сам Крылов! Можно ли не упомянуть его в застольной летописи? Однажды приглашен он был на обед к императрице Марии Федоровне в Павловске. Гостей за столом было немного.
Жуковский сидел возле него. Крылов не отказывался ни от одного блюда.
— Да, откажись хоть раз, Иван Андреевич, — шепнул ему Жуковский, — дай императрице возможность попотчивать тебя.
— Ну, а как не попотчует! — отвечал он и продолжал накладывать себе на тарелку.
Крылов говорил, что за стол надобно так садиться, чтобы, как скрипачу, свободно действовать правою рукою. Так и старался он всегда садиться.
Он очень любил ботвинью и однажды забавно преподавал он историю ее и через какие постепенные усовершенст-
Стр. 192
вования должна была она проходить, чтобы достигнуть до того, чем она ныне является, хорошо и со всеми удобствами приготовленная.
Нельзя пропустить и Пушкина в этом съестном очерке. Он вовсе не был лакомка. Он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора.
Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке.
Моченым яблокам также доставалось от него нередко.
Карамзин был очень воздержен в еде и в питии.
Впрочем, таковым был он и во всем, в жизни материальной и умственной: он ни в какие крайности не вдавался; у него была во всем своя прирожденная и благоприобретенная диететика.
Он вставал довольно рано, натощак ходил гулять пешком, или ездил верхом, в какую пору года ни было бы и в какую бы ни было погоду.
Возвратясь выпивал две чашки кофе, за ними выкуривал трубку табаку (кажется, обыкновенного кнастера) и садился вплоть до обеда за работу, которая для него была также пища и духовная и насущный хлеб.
За обедом начинал он с вареного риса, которого тарелка стояла всегда у прибора его, и часто смешивал он рис с супом. За обедом выпивал рюмку портвейна и стакан пива, а стакан этот был выделан из дерева горькой квасии.
Вечером, около 12-ти часов, съедал он непременно два печеных яблока.
Весь этот порядок соблюдался строго и нерушимо, и преимущественно с гигиенической целью: он берег здоровье свое и наблюдал за ним, не из одного опасения болезней и страданий, а как за орудием, необходимым для беспрепятственного и свободного труда.
Кажется, в последние годы жизни его вседневный порядок был несколько изменен; но в Москве держался он его постоянно в течении нескольких годов.
Мы сказали, что он был в пище воздержен. Был он вовсе и не прихотлив. Но как никогда не писал он наобум, так и есть наобум не любил. В этом отношении был он взыскателен. У него был свой слог и в пище: нужны были припасы свежие, здоровые, как можно более естественно изготовленные.
Неопрятности, неряшества, безвкусия не терпел он ни в чем.
Стр. 193
Обед его был всегда сытный, хорошо приготовленный и не в обрез, не смотря на общие экономические порядки дома.
В Петербурге два-три приятеля могли всегда свободно являться к обеду его и не возвращались домой голодными.
В 1816 году обедал он у Державина. Обед был очень плохой. Карамзин ничего есть не мог. Наконец к какому-то кушанью подают горчицу; он обрадовался, думая, что на ней отыграться можно и что она отобьет дурной вкус: вышло, что и горчица была невозможна.
Державин был более гастроном в поэзии, нежели в домашнем очаге. У него встречаются лакомые стихи, от которых слюньки по губам так и текут.
Например:
Там славный окорок вестфальской, Там звенья рыбы астраханской, Там плов и пироги стоят. Шампанским вафли запиваю.
В двух первых стихах рифма довольно тощая, но содержание стихов сытное. Или:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны.
Тут есть янтарь-икра, и щука с голубым пиром. А эта прелесть:
Младые девы угощют, Подносят вина чередой: И алиатико с шампансим, И пиво русское с Британским, И мозсль с зельцерской водой.
Одно лицо, довольно значительное в городе, имело обыкновение забирать через посланного в Ренских погребах с дюжину бутылок разных вин, дескать на пробу. Эти постоянно-пробные вина служили украшением стола в дни тезоименитства хозяина или в другие торжественные семейные дни. Дома срывал он бирки с бутылок и, для вящего эффекта, импровизировал свои, которые и записывались крупными буквами рукою канцелярского служителя, например: Дрей-лафит, Шато-малага, настоящее английское шампанское первого сорта, и так далее.
Стр. 194
По возвращении наших войск из Парижа, ходило в обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых из наших офицеров, не знавших французского языка. Например, входит офицер в ресторан и просит diner, по заученному им слову. Ему подают карту и карандаш. Он ничего разобрать не может и смело отхватывает карандашом первый четыре кушанья, означенные на карте.
«Странный обед у этих французов, — говорил он после, — мне подали четыре тарелки разных супов».
Дело в том, что по незнанию французской грамоты, он размахнулся карандашом по графе pot ages.
Другой, немножко маракующий по-французски, но не вполне обладающий языком, говорил:
«Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что такое за пети-пуа, и велел подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».
Денис Давыдов вывез из похода много таких анекдотов и уморительно забавно рассказывал их.
Хозяин дома, подливая себе рому в чашку чая и будто невольным вздрагиванием руки переполнивший меру, вскрикнул: «Ух!»
Потом предлагает он гостю подлить ему адвокатца (выражение, употребляемое в среднем кругу и означающее ром или коньяк, то есть адвокатец, развязывающий язык), но подливает очень осторожно и воздерженно.
«Нет, — говорить гость, — сделайте милость, ухните уже и мне».
В начале 20-х годов, московская молодежь была приглашена на Замоскворецкий бал к одному вице-адмиралу, состоявшему шефом по части пресной воды. За ужином подходит он к столу, который заняли молодые люди. Он спрашивает их: «Не нужно ли вам чего?»
«Очень нужно, — отвечают они, — пить нечего.
«Степашка!» — кричит хозяин, — подай сейчас этим господам несколько бутылок кислых щей».
Вот картина! Сначала общее остолбенение, а потом дружный хохот.
Была приятельская и помещичья попойка в деревне *** губернии. Во время пиршества дом загорелся. Кто мог, опрометью выбежал. Достопочтенный А. выбежать не мог: его
Стр. 195
вынесли и положили наземь на дворе. Послышались встревоженные крики: воды, воды!
Спросонья А. услышал их и несколько сиповатым голосом сказал:
«Кому воды, а мне водки!»
(рассказано свидетелем).
За обедом, на котором гостям удобно было петь с Фигаро из оперы Росссини:
Cito, Cito, Piano, piano (то есть, сыто, сыто, пьяно, пьяно), —
американец Толстой мог быть, разумеется, не из последних запевал ыциков.
В конце обеда подают какую-то закуску или прикуску. Толстой отказывается.
Хозяин настаивает, чтобы он попробовал предлагаемое и говорит: «Возьми, Толстой; ты увидишь, как это хорошо; тотчас отобьет весь хмель».
«Ах Боже мой! — воскликнул тот, перекрестясь, — да за что же я два часа трудился? Нет, слуга покорный; хочу оставаться при своем».
Он же одно время, не знаю по каким причинам, наложил на себя эпитимию и месяцев шесть не брал в рот ничего хмельного.
В самое то время совершались в Москве проводы приятеля, который отъезжал надолго. Проводы эти продолжались недели две.
Что день, то прощальный обед или прощальный ужин. Все эти прощания оставались, разумеется, не сухими.
Толстой на них присутствовал, но не нарушал обета, несмотря на все приманки и увещания приятелей, несмотря, вероятно, и на собственное желание.
Наконец, назначены окончательные проводы в гостинице, помнится, в селе Всесвятском. Дружно выпит прощальный кубок, уже дорожная повозка у крыльца. Отъезжающий приятель сел в кибитку и пустился в путь. Гости отправились обратно в город.
Толстой сел в сани с Денисом Давыдовым, который (заметим мимоходом) не давал обета в трезвости.
Ночь морозная и светлая. Глубокое молчание.
Толстой вдруг кричит кучеру: «Стой!»
Сани остановились.
Он обращается к попутчику и говорит: «Голубчик Денис, дохни на меня!»
Воля ваша, а в этом «дохни» много поэзии. Это целая элегия! Оно может служить содержанием и картине; был бы
Стр. 196
только живописец, который бы постиг всю истину и прелесть этой сцены и умел выразить типические личности Дениса Давыдова и американца Толстого.
Заключим длинную нашу застольную хронику рассказом о столовом приключении, которое могло кончиться и трагически и комически.
Однажды проезжал из-за границы в Россию через Варшаву Петр Михайлович Лунин.
С начала столетия и ранее, был он очень известен обществам Петербургскому и Московскому.
Его любили, а часто и забавлялись слабостями его. В числе их была страсть вышивать основу рассказов своих разными фантастическими красками и несбыточными узорами. Но все это было безобидно.
Давно знакомый с Н.Н. Новосильцевым, Лунин заехал к нему. Тот пригласил его на обед.
«Охотно, — отвечал Лунин, — но под одним условием: со мною ездит приятель мой и дядька (Лунин был тогда уже очень стар), позволь мне и его привезти».
Оказалось, что это был старый французский повар, кажется по имени Aime, который долго практиковался в Петербурге и не без достоинства.
Нововильцов посмеялся при такой странной просьбе; но, разумеется, согласился на нее.
За обедом было только несколько русских, в числе их князь Александр Сергеевич Голицын (один из младших сыновей известного князя Сергея Федоровича), полковник гвардейского уланского полка. По волосам слыл он Рыжим Голицыным. Он был любим в Варшаве и Поляками, и земляками. Отличался он некоторым русским удальством и остроумием, мог много выпить, но никогда не напивался; а только, по словам дорогих собутыльников видно было, как пар подымается из рыжей головы его.
Этот Голицын за обедом у Новосильцева отпустил какую-то шутку, направленную на Людовика XVIII-ro. Это происходило в первые года реставрации.
Сотрапезник-повар встает со стула и громко говорит:
«Тот негодяй (так переводим мы крепкое французское выражение, употребленное поваром), кто осмеливается оскорбить священную особу короля. Я готов' подтвердить слова свои, где и как угодно. Не первую рану получу я за короля своего».
И тут же снимает он свой фрак, засучивает рукав рубашки и указывает на руку. Была ли получена эта рана от кухонного ножа, или от шпаги, в достоверности неизвестно; но вызов был сделан в формальном порядке.
Стр. 197
Можно вообразить себе общее удивление и смущение.
Голицын принимает вызов.
Много стоило труда Новосильцеву и некоторым из присутствующих, чтобы умирить эту бурю и уладить дело без кровопролития.
Нечего и говорить, как много было бы несообразного и дикого в поединке русского князя, русского полковника с французским кухмистером.
В начале было не до смеха; но после много и долго смеялись этой застольной стычке.
Стр. 198

ФИЗИОЛОГИЯ ВКУСА. СОЧИНЕНИЕ БРИЛЬЯ-САВАРЕНА, ПЕРЕВЕДЕННОЕ НА НЕМЕЦКИЙ ЯЗЫК И ДОПОЛНЕННОЕ КАРЛОМ ФОГТОМ АФОРИЗМЫ ПРОФЕССОРА, СЛУЖАЩИЕ ВВЕДЕНИЕМ В ЕГО СОЧИНЕНИЕ И КРАЕУГОЛЬНЫМ КАМНЕМ НАУКИ

1. Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается.
2. Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно.
3. Судьба наций зависит от способа их питания.
4. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.
5. Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением.
6. Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства.
7. Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до. конца, чтобы утешать нас в потере остальных.
8. Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов.
9. Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила.
10. Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.
11. Порядок кушаний идет от тяжелых к легким.
12. Порядок напитков идет от легких к тяжелым.
13. Утверждать, что не должно переменять вино, — ересь. После трех стаканов вкус притупляется, и самое лучшее вино не пробудит уже его.
14. Десерт без сыра — красавица без глаз.
15. Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться.
16. Аккуратность — необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям.
Стр. 201
17. Ждать отсутствующего гостя долго, значит оскорблять уже присутствующих гостей.
18. Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей.
19. Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин — вино.
20. Пригласить кого-нибудь — значит позаботиться о его удовольствии во все время, пока он будет под кровлей приглашающего.

О ГАСТРОНОМИИ

Начало науки
Науки не то, что Минерва, которая выскочила из головы Юпитера во всеоружии.
Они суть дети времени и развивались медленно, сперва через собрание методов, добытых путем опыта, и уже позднее через открытие принципов, которые являются следствием комбинации методов.
Старцы, которых призывали к постели больных в надежде на их опытность и которые из сострадания перевязывали раны, были первыми вранами.
Египетские пастухи, которые заметили, что некоторые звезды через известные периоды времени снова возвращаются на тот же пункт неба, были первыми астрономами.
Первый, кто изобразил знаками простое отношение
Стр. 202
изобрел математику, эту могущественную науку, которая по истине возвела человека на трон вселенной.
В течении последних 60-ти лет открыто много новых наук, а между прочим стереотомия, описательная геометрия и химия газов.
Все эти науки в будущем сделают успехи тем более несомненные, что книгопечатание избавляет от опасности пятиться назад.
Кто знает, например, может быть, химия газов придет к тому, что овладеет этими, доселе столь упорными, элементами, смешает и соединит их в неиспытанные доселе отношения и произведет таким образом действия, которые бесконечно расширят наше могущество.
Начало гастрономии
В свое время явилась гастрономия, и ее сестры посторонились, чтобы дать ей место.
Как могли отрицать эту науку, которая поддерживает нас от колыбели до могилы, увеличивает наслаждения любви и
Стр. 203
преданность дружбы, обезоруживает ненависть, облегчает занятия и которая доставляет нам единственное наслаждение на нашем кратком жизненном поприще, не сопровождаемое утомлением и в то же время укрепляющее нас для других наслаждений.
Пока приготовление кушаний было вполне предоставлено нашим слугам, пока секрет оставался в подвале, пока одни повара имели право на этот предмет, пока писались только поваренные книги, — результатом всех этих работ были только продукты искусства.
Наконец, может быть, слишком поздно, вступились люди науки; они исследовали, анализировали, классифицировали питательные вещества и разложили их на составные .элементы.
Они исследовали тайны питания и, преследуя мертвые вещества в их превращениях, видели, как принимают они жизнь.
Они наблюдали питание в его действиях мимолетных и оставляющих по себе следы на несколько дней, месяцев и на всю жизнь.
Они даже оценили влияние питания на мыслительные способности и возвели высокую теорию, которая обнимает все человечество и всю оживленную часть творения.
Между тем как все эти работы совершались в кабинетах ученых, в обществе громко заговорили, что наука, которая питает человека, так же драгоценна, как и та, которая учит его умирать. Поэты воспели удовольствия стола, а книги, которые трактовали о хорошей кухне, выигрывали в глубине воззрений и представляли более общий интерес.
Все эти обстоятельства предшествовали появлению гастрономии.
Определение гастрономии
Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание.
Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу.
Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ.
Гастрономия имеет отношения:
к естественной истории по классификации питательных веществ;
Стр. 204
к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются;
к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус;
к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов;
наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.
Гастрономия владеет человеком в течении всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более.
Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку.
Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть:
земледелие, которое производит,
торговля, которая обменивает,
индустрия, которая приготовляет,
и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.
Различные предметы, которыми занимается гастрономия
Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек.
Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя.
Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах.
Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно
Стр. 205
фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.
Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему.
Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы.
Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление.
Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей.
Польза гастрономических знаний
Гастрономические знания необходимы для всех людей, как скоро они стремятся увеличить сумму удовольствий, им назначенных; эта необходимость увеличивается по мере возвышения человека в обществе; они положительно необходимы для богачей, которые принимают много гостей из желания поддержать свое положение в обществе, по склонности или по моде. Хозяева при этом имеют и ту выгоду, что могут в обстановке стола выказать свой личный элемент, ибо могут до известной степени наблюдать за людьми, которым они поручили это дело, и давать им полезные намеки.
Князь Субиз вздумал однажды дать праздник, который должен был кончиться ужином, и потребовал карту блюд.
Его обер-повар явился к нему утром с длинным реестром, сплошь исписанным; первый параграф, который бросился в глаза принцу, гласил: 50 окороков.
«Что это значит, Бертран? — воскликнул он. — Мне кажется, ты бредишь! 50 окороков! Уже не думаешь ли ты ими угостить целый полк?»
«Совсем нет, ваше сиятельство, на стол пойдет только один, другие мне нужны для моих espagnoles, blonds, garnitures...»
«Бертран, ты надуваешь меня, я зачеркну этот параграф».
«Милостивый государь! — отвечал художник, через силу удерживая свой гнев. — Вы не знаете наших вспомогательных средств! Вы только прикажите, и я принесу вам эти 50 окороков, которые вам так не нравятся, в этой маленькой рюмочке, что не больше наперстка».
Стр. 206
Что мог сказать князь на такое уверение? Он улыбнулся, кивнул головой и утвердил параграф.
Влияние гастрономии на занятия
У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке.
Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений.
Так возникла политическая гастрономия.
Обеды сделались одним из средств администрации, и судьба народа решается на торжественном обеде.
Это совсем не парадокс, но только простое наблюдение текущих событий. У всех историков, от Геродота до наших дней, находят и будут находить, что все замечательные происшествия, даже заговоры, начинались, приготовлялись и заключались за столом.
Гастрономическая академия
Таковым при беглом обзоре представляется могущество гастрономии — могущество, богатое результатами разного рода и которое способно к большему увеличению работами и открытиями ученых, которые занимаются ей. Пройдет еще немного лет, и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий.
Сначала богатый и ревностный гастроном устроит у себя периодические собрания, где ученейшие теоретики соединятся с художниками этого дела и займутся обсуждением вопросов по различным отраслям науки о питании.
Потом (такова история всех академий) правительство вмешается в дела, учредит правила, будет протежировать, распоряжаться и воспользуется случаем дать вознаграждение народу для всех тех сирот, которых наделали пушки, и для всех Ариадн, которых генерал-марш заставлял проливать слезы.
Счастлив тот министр, который прославит свое имя этим необходимым учреждением!
Его имя будет вечно называться наряду с Ноем, Бахусом, Титролемом и другими благодетелями человечества; он будет между министрами то же, что Генрих IV между королями, и хвала его будет во всех устах, даже если этого и не предпишет какой-нибудь регламент.
Стр. 208

ОБ АППЕТИТЕ

Определение аппетита
Движение и жизнь производят в живых телах постоянную потерю вещества.
Человеческий организм, эта столь сложная машина, скоро отказался бы служить, если б провидение не снабдило его таким указателем, который тотчас дает знать, как скоро силы i не находятся в равновесии с потребностями.
Этот указатель есть аппетит, под которым разумеют первое ощущение потребности пищи.
Аппетит проявляется в ощущении легкой тоски в желудке и в чувстве усталости.
В то же время душа занимается предметами аналогичными с ее потребностями. Память воспроизводит представления о вещах, услаждавших прежде вкус; фантазия рисует их перед глазами. Это состояние бреда; оно имеет свои прелести, мы слышали тысячи людей, взывавших от всего сердца: как приятно иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебе предложат отличный обед!1 Между тем весь пищеварительный аппарат приходит в смятение: в желудке тоска; желудочные соки получают остроту; газы урчат внутри кишок; рот наполняется слюной; все пищеварительные силы стоят на страже, как солдаты, которые ждут только приказания вступить в бой. Еще несколько мгновений и являются судорожные движения, зевота, страдание — голод.
Все эти оттенки различных состояний аппетита можно наблюдать в обществе, которое ждет обеда.
Они так существенны, что никакая учтивость не может скрыть их симптомов, отсюда правило:
Аккуратность есть необходимейшее свойство повара.
Анекдот
Я подкрепляю это важное правило наблюдением над одним собранием, где и я был в числе гостей, quorum pars magna fui, и где удовольствия наблюдения спасали меня от неприятностей бедственного положения.
Я был приглашен однажды к одному большому чиновнику. Гости приглашены были к 5 ? часам, и в назначенный час все были в сборе: знали, что хозяин любит аккуратность и не раз журил ленивых.
Когда я взошел, меня поразило смущение, которое было на лицах присутствующих; шептались, посматривали в окно; лицо иных изображало полное оцепенение. Очевидно случилось что-то необыкновенное. Я подошел к одному из гостей, на которого я более, чем на других, рассчитывал, что он может удовлетворить мое любопытство, и спросил его: что нового?
«Ах, Господи! — отвечал он грустным голосом, — почтенный хозяин отозван в государственный совет; он уже уехал, кто знает, когда он воротится?»
«Только-то? — отвечал я с беспечной миной, но в сущности сильно озабоченный. — Это дело четверти часа; должно быть понадобилась какая-нибудь справка; знают, что сегодня официальный обед; нет никакого основания заставлять нас поститься».
Так говорил я, но в глубине души был не совсем покоен и желал быть подальше отсюда.
Первый час прошел хорошо; сидели со своими знакомыми; исчерпали обыкновенный разговор и для препровождения времени составляли тысячу догадок касательно причин, какие могли задержать нашего любезного хозяина в Тюльери.
Во втором часу показались симптомы нетерпения, рассуждали беспокойно, и три или четыре гостя никак не могли найти себе места и ждать покойно; начали громко ворчать.
В третьем часу общее неудовольствие, общие жалобы.
«Когда он вернется?» — сказал один.
«Что случилось с ним?» — сказал другой.
«От этого можно умереть», — сказал третий.
Всюду предлагались вопросы и оставались без ответа: «Вы хотите идти?» — «Вы хотите остаться?»
В четвертом часу явления сделались более опасного свойства: бедняги потягивались с опасностью выбить глаз у соседа, везде раздавались громкие зевки, бледные лица осунулись, и уже никто не слыхал меня, когда я сказал, что хозяин, об отсутствии которого мы жалеем, конечно, самый несчастный из всех нас.
Одно обстоятельство привлекло на себя на минуту общее
Стр. 209
внимание. Один из гостей, друг дома, пробрался в кухню; он воротился, едва дыша, и голосом, наводящим ужас, выразив желание, чтобы его слушали, произнес: «Почтенный хозяин уехал, не дав никакого приказания, и на стол не накроют до его возвращения, как бы долго он ни пробыл там». Сказал — и ужас, какой произвела его речь, можно только сравнить с ужасом трубы Страшного суда.
Между всеми этими мучениками самый несчастный был конечно добрый Эгрефейль, которого знает весь Париж; все его существо выражало страдание, на физиономии его изображались мучения Лаокоона. Бледный, расстроенный сидел он, скорчившись на стуле, скрестив свои маленькие ручки на толстом брюхе и, казалось, ждал не сна, а смерти.
Смерть не приходила. В 10 часов на двор вкатила карета; все поднялось при этом; радость сменила скорбь, и спустя пять минут сели за стол.
Но час аппетита прошел невозвратно. Странно было приступать к обеду в такой час; челюсти не производили того равномерного движения, которое означает правильную работу; я узнал потом, что некоторые из гостей сделались нездоровы.
Хорошо в таких случаях есть не тотчас, но выпить прежде стакан сахарной воды или чашку бульона, для утешения желудка и потом подождать 10 или 15 минут, дабы не обременить сжавшийся желудок кушаньями .
Большой аппетит
Когда читаешь в старинных книгах о тех приготовлениях, которые делались для угощения двух или трех людей, или о тех ужасных порциях, которые предлагались одному гостю, приходится думать, что люди, стоявшие ближе нас к колыбели мира, обладали гораздо большим аппетитом.
Кроме того, прежде думали, что аппетит тем больше, чем почетнее гость, и тот, которому предлагали целую спину пятигодового быка, должен был еще пить из такого бокала, который он едва был в силах поднять.
С тех пор, как существуют люди, которые оставили нам свидетельство о прошедших деяниях, — книги полны приме-
Стр. 210
ров невероятного обжорства, которое простиралось даже на самые отвратительные вещи.
Я избавляю моих читателей от этих часто омерзительных подробностей и предпочитаю рассказать ему два случая, свидетелем которых мне самому пришлось быть и которые не слишком невероятны.
Четырнадцать лет тому назад я мимоходом посетил пастора Бренье, отлично образованного человека, аппетит которого гремел в эпархии.
Хотя едва был полдень, я уже застал его за столом; суп и говядина были сняты, и после этих необходимых блюд были поданы баранина под соусом, прекрасный каплун и салат.
Увидав меня, он хотел приказать подать и мне прибор, но я отказался и хорошо сделал, 'Ибо он и без моей помощи легко управился со всем этим; от баранины и каплуна остались только кости, от салата же — ничего.
Теперь подали довольно большой белый сыр, в котором он сделал брешь в виде угла в 19°; он оросил все это бутылкой вина и графином воды и только тогда опочил от трудов.
Что мне доставило особенное удовольствие — это то, что почтенный пастырь душ в течение всей этой работы, казалось, нисколько не был этим заинтересован. Огромные куски, которые он посылал в свой широкий рот, не мешали ему ни говорить, ни смеяться; он убрал все это так легко, как будто оглодал две косточки.
Генерал Биссон, который ежедневно выпивал за завтраком 8 бутылок вина, имел вид, как будто он не прикасался к вину; у него был только стакан побольше, чем у других, и выпивал он его чаще, но, кажется, вино не действовало на него, и, выпив 60 фунтов жидкости, он отпускал плохие остроты и отдавал приказания, как будто выпил один графинчик.
Второй случай напоминает мне храброго генерала Проспера Сибуста, моего земляка, который долгое время был первым адъютантом генерала Моссены и пал на поле чести в 1813 году при переправе через Бобер.
Проспер имел 18 лет и тот счастливый аппетит, которым природа дает знать, что она намерена из юноши сделать мужчину, — как однажды зашел он в кухню трактирщика Жанена, к которому часто заходили старики Беллея пить молодое вино и закусывать его свежими каштанами.
В это время сняли с вертела чудного, великолепно зажаренного, индюка, запах которого святого ввел бы во искушенье.
Старики были сыты и мало обращали на него внимания, но аппетит юного Проспера был сильно возбужден; у него потекли слюнки; и он воскликнул:
«Я только что встал из-за стола, но держу пари, что один съем этого жирного индюка!»
Стр. 211
«Если вы съедите его всего, я плачу за него, — ответил Бувье дю Буше, толстый соседний арендатор, — но если вы не сладите с ним, то платите вы, а я доедаю остальное!»
Пари было принято. Юный артист отрезал одно крыло, проглотил его в 2 приема и поковырял в зубах; оглодав шею птицы, потом, как бы в антракте, выпил стакан вина. Затем принялся он за ногу, хладнокровно съел ее и запил двумя стаканами вина, чтобы очистить дорогу для остального.
Второе крыло последовало тем же путем; оно исчезло, и уже жрец напал с возрастающим мужеством на последний член, как несчастный арендатор вскричал отчаянным голосом: «Остановись, теперь я ясно вижу, я проиграл! Но, господин Сибуст, так как мне приходится еще платить, то оставьте мне хоть кусочек!».
Проспер был таким же добрым юношей, как впоследствии был хорошим солдатом; он уважил просьбу противника, который получил на свою долю туловище индюка и с удовольствием заплатил за весь пир.
Генерал Сибуст любил рассказывать это геройское деяние своей юности, он утверждал, что только из вежливости допустил к пиру арендатора и уверял, что чувствовал в себе полную силу выиграть пари и без этой помощи; аппетит, который у него остался в 40 лет, не допускал никакого сомнения в его словах.
Стр. 212

ГАСТРОНОМЫ

Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом
Есть люди, которым природа отказала или в тонкости органов, или достаточной внимательности; такие самые вкусные кушанья будут глотать не замечая.
Физиология научила нас понимать первую из этих категорий и показала, что язык этих несчастных недостаточно снабжен вкусовыми сосочками, которые должны воспринимать и служить посредниками вкуса. Такие люди относятся ко вкусам, как слепые к цветам.
Вторая категория обнимает рассеянных, болтунов, занятых, честолюбцев и всех тех, которые в одно время могут делать два дела и едят только для того, чтобы чем-нибудь начинить себя.
Наполеон
К числу таких принадлежал между прочим Наполеон; он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно представить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.
Гастрономы по предопределению
Есть привилегированный класс, который материальным органическим предопределением призван к наслаждениям вкуса.
Я был всегда приверженцем Лафатера и Галл я; я верю в прирожденные наклонности.
Если есть индивидуумы, которые, по-видимому, явились на свет, чтобы дурно видеть, плохо слышать, плохо ходить, ибо они от рождения близоруки, плохо слышать или хромают — почему же не может быть таких, которым предопределено известные виды ощущений чувствовать совершенно особым образом?
Кто пользуется хоть отчасти охотой к наблюдению, тот
Стр. 213
при каждом взгляде встретит в обществе лица, которые несут неоспоримую печать известного направления характера, как, например, мало скрываемую гордость, самодовольство, мизантропию, чувственность и т.д.
В самом деле можно все это чувствовать, не обнаруживая ничего на физиономии; но если лицо несет на себе твердый отпечаток, тогда трудно ошибиться.
Страсти действуют на мускулы, и часто на лице молчащего можно читать те чувства, которые одушевляют его в данный момент.
Если известное напряжение мускулов делается постоянным, то оно оставляет на лице ясные следы и придает ему определенный характер.
Чувственное предопределение
Гастрономы от рождения по большей части средней толщины; они имеют круглое или четырехугольное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, мясистые губы и круглый подбородок.
Женщины бывают скорее милы, чем красивы, и склонны отчасти к тучности.
Лакомки имеют тонкие черты лица, нежный взгляд, миловидны и отличаются совершенно особым злоречием.
По этим внешним признакам надо выбирать любезных гостей; они берут все, что им дают, едят долго и оценивают основательно.
Они не спешат оставить то место, где воспользовались отборным гостеприимством; остаются вечером и знают игры и забавы, которые составляют обыкновенную принадлежность каждого гастрономического общества.
Те, которым природа отказала в способности к наслаждениям вкуса, имеют длинное лицо, длинный нос и глаза без блеска; что касается до их сложения, то они почти всегда сложены как-то угловато. Они имеют черные и гладкие волосы и всегда тучны; они изобрели длинные штаны.
Женщины, которые от природы страдают этим печальным недостатком, угловаты, скучают за столом и любят только карты и сплетни.
Эта физиологическая теория, надеюсь, найдет не мало последователей, ибо каждый сам может удостовериться в ней; я хочу еще подтвердить ее фактами.
Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.
Стр. 214
«Какая глупость! — отвечал мой сосед, — ей едва пятнадцать лет, — не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!»
Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.
Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.
Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз.
Спустя два года я опять встретил эту даму; она вышла замуж, дней за восемь перед этим, и развилась вполне к лучшему; в ней просвечивало немного кокетства, и она была тем прелестнее, что выказывала все прелести, какие только мода позволяет показывать.
Супруг был под стать ей, он походил на того чревовещателя, который одной стороной лица улыбался, а другой плакал. Но прошел около нее любитель прекрасного пола, и супруг задрожал от ревности. Это чувство потом одержало верх, и он увез свою супругу в дальний департамент, и там кончилась для меня история этих двух супругов.
Я сделал подобное наблюдение над герцогом Декресом, который долго был морским министром. Он был, как известно, толст, черен, угловат и кудряв, имел замечательно круглое лицо, выдающийся подбородок, толстые губы и рот великана; я узнал в нем любителя хороших кушаний и прекрасных женщин.
Я сообщил это физиологическое наблюдение весьма тихо на ухо одной прелестной даме с тем, чтобы она держала его в секрете; к несчастью, я ошибся — она была дочь Евы — моя тайна душила ее.
Его сиятельство в тот же вечер был уведомлен о моем гороскопе, который я составил по его физиономии.
Я узнал это на другой день из любезного письма, которое написал ко мне герцог и в котором он выразил нежелание быть наделенным обоими последними свойствами, которые я приписал ему.
Я не считал себя побежденным и отвечал тотчас, что природа ничего не делает напрасно; она непременно создала его для известных целей, и если он не выполняет этих целей, то борется против своей судьбы — впрочем, я не имею никакого права на такое доверие, тем более в таких вещах и т.д...
Стр. 215
Наша корреспонденция остановилась на этом. Но спустя несколько времени весь Париж узнал через газеты о удивительной битве, которая произошла между министром и его поваром — долгий, склонявшийся то на ту, то на другую сторону бой, в котором его сиятельство не всегда оставался победителем. Если и после такого происшествия повар не был сослан (и он остался!), то я из этого заключил, что герцог находится под влиянием таланта этого художника и что он отчаялся найти другого такого, который бы мог так же угождать его вкусу; иначе, наверно, он никогда бы не мог победить естественного отвращения принимать услуги столь воинственного художника кухни.
В то время, как я одним прекрасным зимним вечером писал эти строки, пришел ко мне господин Картье, прежде первая скрипка оперы и искуснейший учитель, и сел подле камина. Увлеченный моим предметом, я рассмотрел его поближе и сказал ему: «Любезный профессор, как случилось, что вы не гастроном, тогда как имеете все признаки оного?»
«Я был им в высшей степени, — отвечал он, — но удержался».
«Может быть из благоразумия?» — спросил я.
Он не отвечал, но испустил вальтер-скоттовский вздох, который скорее походил на стон.
Гастрономы по положению в обществе
Если есть гастрономы по предопределению, то есть еще гастрономы по положению в обществе; здесь я должен назвать четыре большие класса: финансистов, врачей, литераторов и ханжей.
Финансисты
Банкиры — герои гастрономии.
Слово герой здесь кстати, ибо битва была горячая, и дворянская аристократия задавила бы денежную своими титлами и гербами, если бы не было у последней для обороны ее богатых столов и золотых мешков.
Повара ратовали против родословных дерев, и хотя герцоги часто, не успев выйти, уже насмехались над хозяином, но они опять приходили и этим запечатлевали свое поражение.
Вообще все, кто легко наживает деньги, непременно обязаны быть гастрономами.
Неравенство положения обусловливает неравенство богатства; но неравенство богатства не обусловливает неравенства потребностей — тот, кто может всякий день заказывать
Стр. 216
богатейшие обеды на сто персон, часто совершенно доволен куриной ножкой. Тогда искусство должно употреблять все свои средства, чтобы возбудить хотя некоторую тень аппетита своими кушаньями, которые бы удовлетворяли оный без вреда, не слишком обременяя.
Таким образом сделался Мондор гастрономом, и гастрономы со всех сторон сошлись к нему.
Поэтому во всех поваренных книгах находятся во всех рядах кушаний один или два способа приготовления под название на la financiere».
Как известно блюдо сахарного гороха, которое стоило 800 франков, ел первый не король, а откупщик.
В наши дни то же самое — стол финансистов предлагает всегда самое совершенное из природы, самое раннее из оранжерей, отличнейшее из лабораторий, и исторические личности не пренебрегают принимать участие в таких пирах.
Врачи
Причины другого рода, хотя не менее могущественные, влияют на врачей, которые становятся гастрономами по обольщению, и надо быть из бронзы, чтобы противостоять силе обстоятельств.
Принимают любезных докторов тем охотнее, что предоставляют их попечениям здоровье, которое, как известно, дороже всех благ...
Их ожидают с нетерпением, принимают с предупредительностью. Их приглашают прелестные больные; молодая дама ласкает их; отец, супруг поручают им самых близких сердцу на земле.
Надежда окружает их с левого крыла, признательность — с правого; ласкают их, как голубей; они дозволяют все это делать с ними, и в полгода привычка укореняется, они делаются гастрономами без возврата (post redempsiori).
Я дерзнул однажды сказать это за одним обедом, на котором я был одним из числа девяти гостей, под председательством доктора Корвизара. Это было в 1806 году.
«Вы, — воскликнул он внушающим тоном пуританского проповедника, — вы — последний остаток общества, которое было распространено по всей Франции! Увы! Члены этого общества уничтожены или рассеяны! Где главные откупщики, аббаты, кавалеры, белые монахи? Вы один здесь представитель этого общества! Несите же вы это огромное бремя с твердостью, если вас еще не постигла участь 300 спартанцев при Фермопилах!»
Я говорил и никто не возражал; затем мы рассуждали о истине, и истина победила.
Стр. 217
На этом обеде сделал я одно наблюдение, которое стоит сообщить.
Доктор Карвизар, который мог быть любезным, когда хотел, пил исключительно замороженное шампанское. Поэтому он при начале обеда, когда другие были заняты едой, был весел, разговорчив и шутил. За десертом, напротив, когда беседа оживилась, он был серьезен, молчалив и даже придирчив.
Из этого и многих других наблюдений я вывожу следующее правило.
Шампанское сначала действует возбуждающим образом (ab initio), потом, напротив, одуряющим (in recessu), что конечно должно приписать влиянию углекислого газа.

ПОРИЦАНИЕ

Так как я не мало возился с докторами, то не хочу умирать, не упрекнув их за ту излишнюю строгость, с какой они обращаются со своими больными.
Как только, к несчастью, попадут в их руки, приходится выслушать целый молебен запрещений и отказаться от самых любимых привычек. Я восстаю против большинства этих запрещений — они бесполезны. Бесполезны потому, что больные сами никогда не имеют охоты к тому, что им вредно.
Рассудительный врач никогда не должен оставлять без внимания, или забывать натуральных наших склонностей; он должен помнить, что болезненные ощущения вредны для жизни, напротив, приятные — полезны для здоровья. Даже глоток вина, ложечка кофе, какая-нибудь капля ликера уже на некоторых гиппократических лицах вызывает насмешку.
Так пусть знают эти строгие повелители, что их предписания по большей части остаются без исполнения, больной силится отделаться от них; окружающие его находят всегда тысячу оснований угодить ему — ведь надо же когда-нибудь умирать.
Рацион, который в 1815 году давали больному русскому, опьянил бы носильщика, а рациона англичанина было бы достаточно, чтобы окормить провансальца. И все это действительно потреблялось, ибо военные инспекторы были постоянно в госпиталях и наблюдали как за поставкой, так и за потреблением. Я тем более уверен в этом воззрении, что оно основано на бесчисленных фактах и мало-помалу находит признание между известными практиками.
Каноник Роллет, умерший лет пятнадцать тому назад ,
Стр. 218
по обычаю прежнего времени, любил выпить; он сделался болен, и прежде всего врач запретил ему совершенно вино.
Но при следующем же визите доктор нашел своего пациента уже в постели, а перед ним полнейшие улики его преступления: стол, покрытый белой скатертью, хрустальный бокал, бутылка почтенного вида и салфетка для обтирания губ.
Доктор пришел в страшный гнев и уже хотел уйти, как несчастный каноник воззвал к нему плачевным голосом: «Ах любезный доктор, когда вы мне запрещали пить вино, вы, однако, не запретили по крайней мере созерцать бутылку».
Врач, который лечил господина де Монтолузин де Понт де Вейлль, был еще лютее; он не только запретил своему пациенту вино, но предписал ему сверх того пить много воды.
Через несколько времени после его посещения, супруге де Монтолузин захотелось ускорить выздоровление своего мужа; она принесла ему большой стакан очень свежей, чистой воды.
Больной смиренно взял стакан и начал пить с покорностью, но при первом глотке возвратил стакан жене, со словами: «Возьми это, моя милая, и побереги до другого раза; я всегда слышал, что не должно шутить с лекарствами».
Литераторы
Квартира литераторов в государстве гастрономии находится подле квартиры врачей.
Во время Людовика XIV-го литераторы были пьяницами; они жили по моде. Записки того времени рассказывают об этом поучительные вещи. Теперь литераторы-гастрономы — это улучшение.
Я не держусь мнения лирика Geoffrey, который утверждал, что теперешние литературные произведения слабы, потому что авторы их пили только сахарную воду.
Я думаю, напротив, здесь господствует недоразумение, как относительно фактов, так и касательно выводов.
Наше время богато талантами; они вредят себе, может быть, своим множеством; но потомство, которое судит с большим спокойствием, найдет чему удивляться; так же как мы отдали справедливость творениям Расина и Мольера, которые были холодно приняты их современниками.
Никогда положение литераторов в обществе не было так благоприятно для них, как в настоящее время. Они не живут более на чердаках, как прежде, поля литературы стали плодоносными; волны Гипокрены рассыпаются по земле золотом; все равны, не слушают более голоса протектората, и, к
Стр. 219
довершению благополучия, гастрономия осыпает их своими милостями.
Литераторов приглашают, потому что уважают их талант, потому что их беседа имеет совсем особую прелесть и потому еще, что с некоторого времени всякое общество должно иметь своих литераторов.
Эти господа являются всегда несколько поздно; их принимают тем лучше, что желают их присутствия; дают их лакомые куски, чтобы они опять пришли, и хорошие вина, чтобы они сыпали искры своего ума; и так как они находят все это очень натуральным, то привыкают к этому и делаются мало-помалу гастрономами.
Это зашло так далеко, что даже несколько, скандализирует.
Некоторые злые языки утверждают, будто некоторые завтраки были соблазном, что некоторые назначения произошли из паштетов, и храм бессмертия был отперт вилкой. Так говорили злые языки; молва была забыта, как и многое другое; что было сделано, то осталось таким, и если я упоминаю об этих вещах, то это только для того, чтобы показать, что я знаю все, что соприкасается с моим предметом.
Ханжи
Гастрономия насчитывает много ханжей между своими ревностнейшими последователями.
Мы понимаем под этим словом то же, что понимали Людовик XIV и Мольер, — именно людей, которых религия состоит во внешности; они не имеют ничего общего с людьми действительно благочестивыми и добродетельными.
Посмотрим, как они призваны.
Большинство ищущих душевного спасения хотят идти по легчайшему пути; те, которые избегают людей, спят на земле, одеваются во власяницу, остаются и будут оставаться исключениями.
Есть вещи прямо предосудительные и ни в каком случае недозволенные, как балы, театр и тому подобное времяпрепровождение. Осуждают эти вещи и те, которые любят их на деле, и только гастрономией наслаждаются с самым святым видом.
Человек по Божественному праву — царь природы и все, что земля приносит, назначено для него. Для него откармливается бекас, для него Мокка собирает свою, полезную для здоровья, сладость.
Почему же не должно наслаждаться с благоразумной умеренностью теми дарами, Которые предлагает провидение, особенно, если мы смотрим на них как на вещи бренные,
Стр. 220
преходящие, которые должны только увеличивать нашу благодарность Творцу всех благ?
Для этого есть еще сильнейшие основания. Не должно ли хорошо принимать тех, которые наши души направляют к добру и поддерживают их на пути к спасению? Собрания для таких святых целей не должно ли делать наивозможно более приятными и тем самым учащать их?
Иногда приходят дары Комуса нежданно-негаданно; знакомый из школьного времени, старый друг, отыскавшийся родственник, признательный протеже.
Как можно отказаться от таких приношений?
Не должно ли их удовлетворить? Положительно необходимо!
Да, правду сказать, издревле так ведется.
Монастыри были постоянными запасными магазинами вполне превосходных лакомств, поэтому оплакивали их многие любители.
Многие ордена монашеские, особенно бернардинцы, любили хорошую кухню.
Повара духовенства были самые искусные и когда господин де Прессиньи (он умер архиепископом Безансона) возвратился с конклава, на котором был выбран Пий VI, то рассказывал, что обед у генерала капуцинов — наилучший во всем Риме.
Кавалеры и аббаты
Мы не можем лучше закончить этот отдел, как почтительно упомянув об этих двух корпорациях, которые мы видели во всем блеске их славы и которых уничтожила революция — это кавалеры и аббаты.
Они были гастрономами, любезные друзья!
Их широкие носы, вытаращенные глаза, их вечно болтающие языки не оставляли в том никакого сомнения; и каждая из этих корпораций имела свой особый способ есть.
Кавалеры были несколько воинственны в своих манерах; они брали кусок с достоинством, спокойно пережевывали и попеременно переносили одобряющие взгляды с хозяина на хозяйку.
Аббаты, напротив, съеживались, чтобы быть ближе к тарелке; их правая рука сгибалась, как лапка кошки, достающей из огня каштаны; физиономия их выражала полное удовольствие, и их взгляд имел ту искренность, которую легче понять, нежели передать.
Настоящее поколение не видало даже ничего подобного аббатам и кавалерам.
Стр. 221
Долголетие гастрономов
После моей последней лекции я счастлив, слишком счастлив тем, что могу сообщить моим читателям радостную новость, именно, что хороший стол не вреден для здоровья и что гастрономы, напротив, при почти равных остальных условиях, живут долее других. Это математически вытекает из одного превосходного рассуждения, которое доктор Виллерме недавно представил в академию наук.
Он сравнил различные состояния общества, в котором живут хорошо, с тем, где дурно питаются. Он сравнил между собой те округи Парижа, где господствует большее или меньшее благосостояние, и действительно, в этом отношении есть громадное различие, как, например, между предместьями Saint-Morceau и Chaussee d'Antin.
Наконец доктор Виллерме простер свои исследования на различные департаменты и сравнивал в том же отношении более или менее плодородные; везде он нашел как самый общий результат, что смертность уменьшается в той же мере, как увеличиваются средства хорошего питания; так что те, которые по несчастью должны плохо питаться, по крайней мере могут быть уверены, что смерть скорее освободит их от бедственного положения.
Вывод из этой прогрессии тот, что при благоприятствующих жизненных условиях в течение года только один индивидуум умирает на 50, тогда как в бедственных обстоятельствах в то же время умирает один на четыре.
Конечно, из этого еще не следует, что те, которые превосходно питаются, никогда не бывают больны; к несчастью, они все-таки попадаются в руки врачей, которые считают долгом причислить их к числу «хороших пациентов»; но они имеют более жизненных сил, все части их организма лучше поддерживаются, природа имеет более средств помощи, и тело много лучше противостоит разрушению.
Эта философская истина подтверждается также историей, которая нас учит, что все несчастные обстоятельства — как война, осада, неурожай, — которые уменьшают средства питания, всегда увеличивают смертность, производя заразительные болезни, и этим еще более увеличивают бедственное состояние.
Касса Лафоржа, столь известная парижанам, наверно достигла бы лучших результатов, если бы ее основатели взяли в расчет истины, добытые доктором Виллерме.
Они произвели вычисления по таблицам Бюффона, Пар-сье и других, основанных на числах, обнимающих все состояния и возрасты народонаселения. Но так как те, которые кладут капиталы, по большей части вышли из детского возраста и ведут правильную, часто даже очень здоровую жизнь,
Стр. 222
то смерть не соответствует желаниям, надежды обмануты, и спекуляция не удалась.
Это была хотя не единственная, но однако главнейшая причина неудачи.
Профессор Пардессю сообщил нам такое наблюдение.
Господин дю Беллой, архиепископ Парижа, который жил почти сто лет, имел значительный аппетит; он любил хороший стол, и я часто видел, как сияла его патриархальная физиономия при виде отличного куска. Наполеон оказывал ему при всяком случае уважение и почтение.
Стр. 223

ОБ УДОВОЛЬСТВИЯХ СТОЛА

Между всеми чувствующими существами, населяющими земной шар, человек без всякого сомнения больше всех подвержен страданиям.
Природа издревле обрекла его на скорби: голостию его кожи, формой ног, стремлением к войне и разрушению, которое везде сопровождает род человеческий.
Животные не подвергались этому проклятию, и без той борьбы, которую ведут они между собой, побуждаемые инстинктом продолжения своего рода, они были бы незнакомы с большинством скорбей; тогда как человек может пользоваться удовольствиями только мимоходом, посредством немногих органов и во всякое время может подвергнуться чрезмерным болям во всех частях своего тела.
Этот приговор судьбы еще более отяготился в последствии множеством болезней, которые появились вследствие общественных обычаев, так что только живое и сердечное удовольствие может не возмущаться страшными болями, сопровождающими некоторые болезни, как, например, подагра, зубная боль, ревматизм, задержание мочи, или болями, причиняемыми иными наказаниями, еще употребительными у некоторых народов.
Этот действительный страх перед болезнью составлял между прочим основание тому, почему человек, сам того не замечая, бросается отчаянно во все стороны и совершенно предается тому малому количеству удовольствий, которые все-таки дозволены ему природой.
На том же основании человек умножает, делает продолжительнее эти удовольствия и, наконец, обожает их, как это было во время идолопоклонства.
Все удовольствия были посвящены низшим божествам и подчинены высшим богам.
Строгость новых религий сокрушила эти божества: Бахус, Амур, Комус, Венера и Диана теперь не более как поэтические воспоминания; но сущность еще удержалась, и даже под владычеством серьезных религиозных форм едят по поводу свадьбы, крестин и похорон.
Стр. 224
Происхождение удовольствий стола
Обеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами.
Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям.
Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей.
Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах.
Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль.
На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости.
Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола
Таковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют.
Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности.
Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире.
Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления.
Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих.
Удовольствие еды требует, если не голода, то по крайней мере аппетита; удовольствия стола часто не зависят от обоих.
Оба состояния можно наблюдать на праздничных пирах.
При первых блюдах и при начале заседания каждый ест жадно, молча, не обращая ни на что внимания, без чинов: всё забывают, чтобы только играть роль работника на фабрике еды. Но как только до некоторой степени потребность
Стр. 225
удовлетворена, происходит рефлексия, разговор оживляется, начинается другое состояние, и заклятый обжора становится более или менее любезным гостем, как будто Творец всех вещей вдруг даровал ему к тому средства.
Действие
В удовольствиях стола нет ни'одушевления, ни экстаза, ни страсти, но они выифывают в продолжительности то, что теряют в интенсивности; главным образом они имеют еще ту особенную выгоду, что располагают ко всем другим удовольствиям, по крайней мере, утешают в потере их.
После превосходного стола, действительно, дух и тело ощущают какое-то совсем особое благосостояние.
С одной стороны проясняется лицо, мозг освежается, глаза блестят и по всему телу распространяется приятная теплота; с другой стороны, ум получает остроту, оживляется фантазия, остроты возникают всюду и если la Fare и Saint-Aulaire известны потомству за остроумных писателей, то этим обязаны тому обстоятельству, что были любезными гостями.
Кроме того за одним столом собираются все модификации, которые произведены у нас общежитием: любовь, дружба, дело, спекуляция, могущество, честолюбие, интрига, и каждая находит себе соответствие; а поэтому часто пиры приносят богатые плоды всякого рода.
Обстановка
Прямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола.
Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй.
Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ.
Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы.
Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто тан-
Стр. 226
цоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса.
Отличнейшие благоухания наполняли воздух.
Позволяли себе наслаждаться красотой, не закрытой покрывалами, чтобы все чувства были призваны к общему наслаждению.
Я мог бы несколько страниц наполнить доказательствами сказанного. Пусть возьмут греческих и римских авторов, то же найдут и в наших старых хрониках; но исследования этого рода были уже не раз производимы, и легко доставшаяся ученость никогда не заслуживала уважения. Я упоминаю только о том, что другими доказано; я пользуюсь часто этим правом, за что, конечно, читатель будет мне благодарен.
Осьмнадцатое и девятнадцатое столетия
Мы более или менее усвоили, смотря по обстоятельствам, эти различные способы наслаждения и прибавили к ним другие, которым научили нас новейшие открытия.
Утонченность наших нравов не нуждается в рвотном римлян; но мы превзошли их и приличными путями достигли той же цели. Изобретены столь привлекательные кушанья, что они всегда снова возбуждают аппетит, но притом так легки, что ласкают вкус, не обременяя желудка. Сенека назвал бы их: nubes esculentas (съедобные облака).
Мы так далеко ушли в прогрессе кухни, что наши обеды могли бы продолжаться бесконечно, если бы нужные занятия не побуждали нас оставлять стол, или мы не чувствовали бы потребности сна; нет возможности определить времени, которое могло бы пройти между первыми стаканами мадеры и последней чашей пунша.
Между тем не должно думать, что эти аксессуары совершенно необходимы для удовольствий стола.
Удовольствие достигнуто, если исполнены следующие 4 условия:
сносные кушанья,
хорошее вино,
любезные гости,
свободное время.
Хотелось бы мне присутствовать за обедом, который Гораций предлагал приглашенному соседу или гостю, которого дурная погода заставила зайти к нему: хороший петух, козленок (непременно жирный) и к десерту виноград, смоквы и орехи. Если бы к этому старое вино (nata mecum consule Manlio), да беседа страстного поэта, то я считал бы себя пообедавшим превосходным образом.
Таким образом можно бы вчера или третьего дня уго-
Стр. 227
стить полдюжины друзей вареной бараниной и жареной телятиной; они запивали бы это светлым орлеаном или медоком. Проводя вечер за дружеской искренней беседой, они забыли бы совершенно, что самый лучший повар может дать более тонкие блюда.
Напротив, не может быть никакого наслаждения, как бы ни были хороши кушанья, как бы ни была великолепна обстановка, если вино дурно, гости собрались без выбора, лица печальны, и обед проглочен будет второпях.
Эскизы
Но может нетерпеливый читатель спросит меня: как надо устроить пир в 1825 году, чтобы он соединял в себе все условия, которые доводят наслаждения стола до высшей степени?
Я хочу ответить на этот вопрос.
Углубясь в себя, читатель, внимай: Гастерея, прекраснейшая из муз, вдохновила меня; я буду удобопонятнее оракула, мои предписания проживут века.
Число гостей не должно превышать 12, чтобы разговор всегда мог быть общим.
Гости должны быть так избраны, чтобы их занятия хоть и были различны, но вкусы их непременно — сходны.
Они должны быть настолько знакомы между собой, чтобы избежать бесконечных формальностей представлений.
Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16° R.
Мужчины должны быть остроумны, без дерзостей, дамы любезны, без излишнего кокетства .
Кушанья должны быть отличного выбора, но немногочисленны, и вина, каждое в своем роде, превосходного качества.
Порядок блюд должен восходить от более тяжелых к более легким; в винах, наоборот, от более легких к крепким.
Есть должны не спеша, ибо ужин есть последнее занятие дня; гости должны кушать дружно, как путешественники, которые идут к одной цели.
Кофе должен быть горячий, и ликер должен быть выбран весьма тщательно.
Гостиная, в которой гости остаются после стола, должна быть довольно велика, чтобы составить партии игры для тех, которые не могут без этого обойтись, и чтобы достало еще места для беседы.
Стр. 228
Гостей надо удерживать приятностью общества и оживлять надеждой, что вечер не пройдет без дальнейших удовольствий.
Чай должен быть крепок, бутерброды достаточно жирны, и пунш приготовлен очень тщательно;
Раньше 11 часов не должно расходиться, но в полночь все должны быть в постели.
Кто был на таком пире, который соединяет все эти условия, тот может хвалиться, что участвовал в его апофеозе; чем более пренебрегают этими правилами, тем менее получают удовольствия.
Я утверждал, что удовольствия стола, как я их описал, способны очень долго продолжаться; я хочу это доказать, представив правдивое и обстоятельное описание весьма продолжительного пира, в котором я участвовал: это сахарный сухарик, который я кладу в рот моему читателю за ту услугу, которую он мне оказал, читая меня до сих пор. Итак:
Я прежде имел в улице du Вас знакомое семейство, состоящее из доктора 78 лет, капитана 76, их сестры Жанетты 74-х. Я иногда посещал их, и они принимали меня весьма дружески.
«Ладно, — сказал мне однажды доктор Дюбуа и при этом стал на цыпочки, чтобы хлопнуть меня по плечу, — ты уже так долго хвалишь нам твой Fondue (яйца, смешанные с сыром), что этому надо положить конец! Капитан и я хотим как-нибудь у тебя позавтракать, чтобы успокоить наши бедные души» (это было, я думаю, в 1801 году).
«С удовольствием, — отвечал я, — вы должны получить его в полном блеске, я сам буду делать fondue. Ваше предложение делает меня счастливым. Итак, завтра утром в 10 часов, по военному!»
К назначенному времени пришли оба гостя только что выбритые, причесанные и напудренные: два маленькие старика, совершенно свежие и здоровые.
Они улыбнулись от удовольствия, когда увидали накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина.
Боже мой! Совсем, или почти совсем исчезли эти завтраки из устриц, которые были столь часты и веселы, где устриц глотали тысячами! Они прошли с аббатами, которые никак
Стр. 229
не проглатывали зараз меньше 12 дюжин, и с кавалерами, которые никак не могли кончить наслаждаться ими. Я оплакиваю их, но, как философ, не удивляюсь этому. Если время уничтожает даже правительства, то почему бы ему не сделать этого с простыми обычаями?
После устриц подали почки, паштет с трюфелями и, наконец, fondue.
Предметы, служащие для его приготовления, лежали в кастрюле, которая с зажженным спиртом была подана на стол. Я распоряжался на поле битвы, и родственники не упустили из глаз ни одного моего движения. Они хвалили прелести приготовления и просили рецепта. Я дал его и при этом рассказал два анекдота, которые может, быть найдут, мои читатели в другом месте.
После fondue были поданы плоды того времени года, чашка настоящего Мокка, потом два сорта ликера: крепкий для очищения желудка и легкий для бодрости.
После завтрака я предложил моим гостям сделать моцион и с этой целью осмотреть мои комнаты, которые были хотя не элегантны, но просторны и уютны; они понравились моим друзьям тем более, что обивка и позолота были времен Людовика XVI-ro.
Я показал им лепной бюст моей прелестной кузины мадемуазель Рекамье работы Хинарда и ее миниатюрный портрет Августина; они так прельстились портретом и бюстом, что доктор целовал портрет своими толстыми губами, а капитан позволил себе такие вольности в отношении к бюсту, что я удержал его, ибо если бы все поклонники бюстов так же поступали, то эта столь сладострастно округленная грудь скоро бы пришла в то же состояние, как большой палец на ноге святого Петра в Риме, который пилигримы укоротили своими поцелуями.
Потом я показал им некоторые слепки, драгоценные картины, мое охотничье оружие, музыкальные инструменты и несколько прекрасных французских и иностранных книг.
При этом многонаучном путешествии не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства.
Когда мы возвратились в гостиную, пробило 2 часа.
«Черт возьми, — сказал доктор, — било два часа, и сестра Жаннета ждет нас обедать. Мы должны отправиться к ней. Хотя я не чувствую большого аппетита, но я должен есть мой суп. Это — привычка и когда мне не случится есть его, я говорю тогда, как Тит: diem perdidfi»
«Любезный доктор, — отвечал я, — зачем идти так далеко, чтобы найти то, что можете иметь здесь! Я пошлю кого-
Стр. 230
нибудь к кузине сказать ей, что вы здесь остаетесь и доставите мне удовольствие от меня принять обед, к которому вы будете снисходительны, так как он не может иметь достоинства обеда, наперед обдуманного».
Оба брата посоветовались между собой глазами и потом согласились. Я послал комиссионера в предместье Сен-Жермен; сказал слово своему повару, и он в относительно короткое время приготовил нам частью своими средствами, частью при помощи соседнего трактирщика, маленький, но хорошо состряпанный и аппетитный обед. Я ощутил большое удовольствие, увидав, с каким хладнокровием и достоинством сели мои друзья, подвинулись к столу, развернули салфетки и приготовились к битве.
Я удивил их вдвойне, совсем не думая об этом, предложивши к супу тертый пармезанский сыр и стакан мадеры. Обе эти новости были введены князем Талейраном, нашим первым дипломатом, которому мы обязаны столькими остротами, тонкими и глубокими, и за которым с интересом следило общее внимание, как во время его славы, так и падения.
Обед прошел очень хорошо, как в отношении главных частей, так и обстановки, и мои друзья были веселы и довольны.
После обеда я предложил партию пикета; они отказались; по мнению капитана, лучше предпочесть dolce farniente итальянцев; мы уселись в кружок около камина. Несмотря на прелесть farniente, я всегда держался того убеждения, что маленькое занятие, которое не требует особенного внимания, приправляет беседу, итак, я предложил чай.
Чай был редкостью для французов прежнего времени; я сделал его в присутствии моих гостей, и они выпили несколько чашек с тем большим удовольствием, что доселе смотрели на него, как на лекарство.
Долгий опыт меня научил, что одна услужливость ведет за собой другую и что уже нет сил отказываться, как скоро вступили на этот путь. И поэтому я уже почти не допускающим возражения тоном сказал о чаше пунша, которым мы хотели заключить день.
«Ты хочешь нас уморить», — сказал доктор.
«Ты хочешь нас напоить», — сказал капитан.
Я только громче потребовал лимона, сахара и рома.
Между тем, пока я делал пунш, жарились тонкие ломтики хлеба с маслом и солью. На этот раз открылось возмущение. Родственники уверяли, что они довольно ели; они не хотели ни до чего более дотрагиваться; но я знал притягательную силу этого простого кушанья и отвечал, что желал бы, чтобы этого хватило. Действительно, скоро капитан взял последний ломтик, и я поймал его взгляд, когда он посмот-
Стр. 231
рел — нет ли еще, или не готовится ли, что я тотчас и приказал сделать.
Между тем время шло и уже было более восьми часов.
«Теперь мы отправимся, — сказали мои гости, — мы должны еще есть салат с нашей бедной сестрой, которая нас целый день не видала».
Я не возражал и, верный долгу гостеприимства в отношении двух стариков, проводил их до кареты.
Может быть спросят, не прокралась ли хотя на момент скука в течение всего этого времени?
Я говорю: нет!
Внимание моих гостей было совершенно поглощено приготовлением fondue; путешествием по моим комнатам, нововведениями в обеде, чаем и окончательно пуншем, которого они никогда не пробовали.
Доктор, кроме того, знал весь Париж по генеалогии и анекдотам; капитан жил в Италии, частью как военный, частью в качестве посланника в Парме. Мы болтали без притязаний, слушали друг друга охотно.
Право, не слишком много нужно для того, чтобы время шло скоро и приятно.
На другое утро я получил от доктора письмо; он был настолько внимателен, чтобы известить меня, что маленький кутеж прошел для них очень благополучно; после превосходного сна, встали они свежими, в хорошем расположении духа и не прочь опять его повторить.
Стр. 232