Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

О ЧЕМ ТОЛКУЕТ НАМ ЕВРОПЫ СТАРЫЙ ВЕСТНИК?
ОБЕД

Куда как чудно создан свет! Пофилософствуй — ум вскружится; То бережешься, то обед: Ешь три часа, а в три дня не сварится! Грибоедов. «Горе от ума»
Философ вы или просто умный человек, действительный ли вы важный человек или только титулярный, бедный или богатый, разумный или чужеумный — все равно, вы должны непременно есть, но обедают только избранные.
Все другое вы можете заставить людей делать за себя, и за чужой труд и ум получать всевозможные выгоды, но есть вы должны непременно сами за себя и поплачиваться своею особою за последствия вашей еды.
Следовательно, это дело самое важное в жизни, то же самое, что заведение пружин в часах. Мне кажется, что человека ни с чем нельзя так удачно сравнить, как с часами.
Часы идут, и люди идут;
часы бьют и люди бьют;
часы разбивают и людей разбивают;
часы портятся и люди портятся;
часы врут и люди врут;
часы заводят и людей приводят и заводят;
часы указывают течение планет и решают важнейшую математическую задачу, не имея ни мыслей, ни идей, и большая часть людей исполняют весьма важные дела точно таким же образом.
Не заводите часов — часы остановятся; не кормите человека, человек остановится.
От неуменья заводить часы механисм часов расстроится, а от неуменья есть расстроится здоровье человека, т. е. весь его механизм, и тогда человек гораздо бесполезнее часов.
Мы имеем на земном шаре множество ученых людей, великих писателей, философов и поэтов, имеем великих художников и умных администраторов, но людей, умеющих обедать, имеем весьма мало. Их надобно искать с фонарем, среди бела дня, как Диоген искал честного мудреца.
Искусство обедать есть наука, которая потому только не преподается, что для нее нет профессора; но эта наука гораз-
Стр. 147
до важнее медицины, потому что предшествует ей и есть, так сказать, ее мать. Нет сомнения, что суп варили прежде микстуры, и прежде объедались, а потом уже начали лечиться. Во всяком случае, медицина занимет место после обеда, и от обеда вполне зависит подчиниться медицине, между тем как медицина всегда зависит от обеда.
Важнейшим доказательством, что медицина гораздо ниже обеда, служит то, что искусных докторов гораздо более, нежели людей, умеющих обедать, а если б, напротив, людей, умеющих обедать было более, нежели искусных докторов, то самые искусные дбктора принуждены были бы оставаться без обеда!
Мне скажут: что за важность хорошо пообедать! Был бы аппетит да деньги, так и все тут!
Извините!
Этого недостаточно. Тут надобны великие познания и глубокие соображения, без которых аппетит и деньги погубят вас скорее, чем голод и бедность.
Ars longa, vita brevis (т. е. наука длинна, а жизнь коротка), и искусство обедать есть настоящая энциклопедия. В искусство обедать входят все науки, от астрономии и математики, химии и минералогии, до грамматики и правописания включительно.
Я вам открою главные таинства науки, любезные читатели «Северной пчелы», только с условием, чтоб вы хранили это за тайну и не объявляли читателям других журналов. За познания в этой важной науке заплатил я весьма дорого, а именно расстройством желудка, и если теперь сообщаю вам мои сведения даром, то это только из благодарности за то, что вы иногда побраниваете «Северную пчелу». Я не смею бранить ее, хотя она меня жестоко мучит, заставляя смеяться, когда мне хочется плакать, писать, когда меня клонит сон, читать пуды вздору, чтоб выбрать золотник дельного и забавного, и, наконец, принуждает меня быть аистом и очищать литературное болото от лягушек, чтоб они не надоедали вам своим кваканьем. Итак, любезные читатели, браните «Северную пчелу», браните ее порядком, но только читайте, а если вам некогда читать, тем лучше! Употребляйте ее на папилиоты и только иногда заглядывайте в нее.
Если «Северная пчела» не умеет выдумывать любопытных и страшных событий в мире политическом, не пугает вас ужасами неистовой литературы, не усыпляет вас, приятно, высоко-трансцендентальною философиею, то по крайней мере говорит с вами чисто и правильно по-русски и судит по совести о друге и недруге. А в нынешнем веке рококо, когда у нас стали писать резным и точеным языком, и эта капля стоит жемчужины!
Итак, милости просим прислушать!
Стр. 148
Искусство обедать основано на разрещении трех важных вопросов:
1) где и как обедать,
2) с кем обедать, и
3) что есть.
Это, как говорят немцы, Lebensfragen, т. е. вопросы жизни и смерти!
Разберем каждый вопрос отдельно.
1) Где и как обедать?
Всегда в большой, высокой, светлой комнате.
Если обед при свечах, то при блистательном освещении.
Человек с изящным вкусом никогда не станет обедать не при лампах, ни при стеариновых-свечах, потому что взгляд на них припоминает две отвратительные для вкуса вещи: ламповое масло и сало.
Восковая свеча, напротив, припоминает мед, сладкий и душистый, и пчелу с лугами и цветниками.
В светлой или ярко освещенной комнате душа располагается к принятию приятных ощущений.
В соседних комнатах не должно быть шума и беготни, чтоб все внимание сосредоточено было в обеденном столе.
В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека. Во Франции, даже в трактирах, прислуга в башмаках и в белых перчатках. Ничего нет несноснее, как топот лакейской и вид руки, рожденной для топора и заступа! Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты выучены не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга — камертон обеда.
Насчет убранства стола мнения различны.
Я предпочитаю серебро днем, а хрусталь вечером, при свечах.
Цветы должны быть во всякое время — это старая мода, но ее должно непременно удержать и поддержать всеми средствами. Хрусталь, цветы и позолота вечером, хрусталь, серебро и цветы днем, а фарфор во всякое время должны быть принадлежностью хорошего стола. Подайте мне пастет Периге в черепке, лучший трюфельный соус в деревянной чаше, и заставьте меня есть при сальных свечах, в грязной, мрачной комнате, на столе непокрытом — я откажусь от вкусных блюд и соглашусь лучше съесть кусок черного хлеба с водою, в светлой комнате, за столом блистательным. Ведь результат один — насыщение, и если я буду сыт о одного хлеба, то чрез час и не вспомню о соусах! Я видел красавиц в Эстляндии, разметавших позем руками, по полю, и при все моем уважении к красоте и юности, жмурил глаза и отворачивался. На-
Стр. 149
ряд составляет три четверти важности в красоте и даже в значении человека.
Французы весьма умно говорят о человеке, украшенном орденами: // est decore . Декорации — великое дело! В обеде половина его достоинства составляют место, прислуга и убранство стола.
Не каждый может исполнить предложенные здесь условия.
О бедных людях мы умалчиваем: они могут насыщаться только дома или в трактире, а обедают всегда в гостях.
Но люди среднего состояния могут прекрасно обедать без золота, серебра и драгоценного фарфора и хрусталя, заменяя все это чистотою, но чистотою изысканною, педантскою.
Вот один только случай, в котором позволено педантство! Я с величайшим наслаждением обедывал у немецких биргеров, у которых за столом служила одна миловидная служаночка, а обед состоял из трех или четырех вкусных блюд и был подан на простой, но красивой посуде и превосходном белье.
Вот уж у кого нет хорошего столового белья, тот истинно беден! А что проку в куче тусклого серебра, которым побрякивает неуклюжая прислуга, в кованых сапогах!..
Брр, брр, брр! Ужасно вспомнить о провинциальном барстве!!!
В хороших трактирах также можно обедать. Но за общим столом или в общей зале только едят, на скорую руку по нужде, а не обедают.
Обедать должно в особой комнате, и тогда, за свои деньги, можно требовать исполнения всех условий обеда.
В Петербурге можно обедать, по всем правилам искусства, только у Г. Веделя, в Павловском воксале, и у г. Леграна, в доме Жако, на углу Морской и Кирпичного переулка. В других местах можно поесть хорошо и плотно — но не обедать!
2) С кем обедать?
Это важнейшая часть науки.
Только здесь хозяин может показать свой ум, свое умение жить в свете (savoir vivre) , свой такт и свое значение в обществе. Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости — дело самого хозяина.
Не говорю здесь об обедах деловых, дипломатических и парадных, или почетных, на которые гостей запрашивают по
Стр. 150
их отношению к хозяину, по званию или значению в свете. В этом случае справляются не с умом, а с адрес-календарем.
Я говорю об обеде приятном, о котором самое воспоминание доставляет наслаждение и который составляет репутацию, славу хозяина.
Обеды бывают двоякие: дамские и мужские, но, во всяком случае, на настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами; однако ж, гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число.
Каждый гость должен твердо помнить, что он обедает не даром, потому что даром ничего в мире не достается, но что он должен заплатить за обед умом своим и любезностью, если таковые имеются, или приятным молчанием, кстати, и ловким поддакиванием хозяину, если другого чего не спрашивается.
Подобрать гостей гораздо труднее, нежели написать книгу или решить важное дело.
Надобно, чтоб в беседе не было ни соперников, ни совместников, ни противоположных характеров, ни неравенства образования, а более всего должно стараться, чтоб не было людей мнительных, подозрительных, сплетников, вестовщиков, хвастунов и щекотливых, обижающихся каждым словом и намеком.
Педанты за столом — хуже горького масла и гнилого яйца! Педанты бывают по части учености и по службе: оба рода несносны. Педантов можно кормить, но никогда не должно с ними обедать.
В старину, в образованной Европе, когда рекомендовали в доме нового человека, хозяин спрашивал прежде всего: понимает ли гость шутку? Не каждого наделила природа даром шутить остро, умно и приятно, но каждый образованный человек обязан понимать шутку.
Первая приправа обеда, эссенция его и лучший рецепт к пищеварению — приятное общество. Приятный застольный собеседник в обществе выше лорда Бейрона и Христофора Коломба!
Но обеденные законы не те, что законы вечерних собраний. На вечерах умным людям позволено рассказывать, спорить и рассуждать о каком-либо предмете; обязанность каждого гостя на вечере состоит в том, чтоб разговаривать. За столом, напротив, не должно рассказывать, спорить, рассуждать, не должно даже вести длинных разговоров. За обедом надобно уметь перестреливаться короткими фразами, и эти фразы должны быть похожи на пирожки (petits pates) или крепкие, пряные соусы, т. е. должны заключать в себе столько ума и остроты, чтоб какой-нибудь журналист, на одной
Стр. 151
подобной фразе, мог развесть несколько своих толстых книжек.
Пошлая лесть, вялый комплимент изгоняются из беседы, так же как колкая эпиграмма и едкая сатира.
Ни лизать, ни кусать, ни щипать, ни колоть словами не позволяется за столом, а можно только щекотать словами.
Не должно никогда заводить речи, за столом, о важном и сериозном. Политики — то же, что кислый соус в нелуженой кастрюле; дела — то же, что иссушенное жаркое; ученость хуже пережаренного ростбифа!
Вообще беседа начинается в конце обеда, приближаясь к жаркому, в виду пирожного и десерта.
Везде дамы дают законы в обществе, и с дамами должно говорить о том, что им угодно и что им приятно, а в обществе умных и любезных дам беседа всегда будет приятна, потому что они умеют управлять разговором с удивительным искусством.
Но на мужском обеде финал каждой беседы — разговор о женщинах. Иногда веселие снимает уздечку с языка, но в таком случае говорится уже о женском поле, т. е. когда уже женщина не имеет ни звания, ни имени.
Говорите о любви, пейте за здоровье вашей возлюбленной, но да прильнет язык к гортани вашей, если вы дерзнете, хотя намеком, указать на лицо!
В разговоре о литературе, художествах и вообще об изящном позволяется за столом только выражать свои чувствования и впечатления, но строго запрещается произносить суждения и приговоры, потому что от разности мнений может завязаться скучный спор. Если что вам не нравится, говорите, что вы того не читали или не видали, или читали рассеянно, видели бегло.
Главное правило застольной беседы состоит в том, чтоб собеседники соблюдали равенство в тоне разговора, чтоб никто не отличался преимуществами ума, а всяк жертвовал умом своим для общего удовольствия.
В XVIII веке вельможи так заботились об украшении своих обедов умными литераторами и артистами, как и о хорошем вине. В XVIII веке забавлялись и наслаждались жизнью и умом, и все нынешнее общежитие составлено из развалин прошлого века.
Нынешний век промышленный и сериозный.
Ныне жизнь и ум продают и покупают, как товар, о красоте и любезности наводят справки в ломбарде, а за столом рассуждают о стеарине, асфальте и железной дороге.
К литераторам прибегают только по делам, когда нужно пустить в свет бумагу, правильно написанную.
Теперь едят и пьют так же вкусно и много, как и в прежнее время, но ныне обедают весьма редко.
Стр. 152
Какие же от того последствия?
Вспомните, что богачи, вельможи и эпикурейцы XVIII века, невзирая на то, что ели и пили так же хорошо, как ныне, и так же превращали ночь в день и наоборот, как и мы, — жили, однако ж, долго и в глубокой старости были свежи и веселы.
А теперь эпикурейцы, на сороковом году от рождения, уже старцы немощные! Это объясняется немецкою пословицею: guter Muth macht gutes Blut, т. е. веселое расположение духа дает здоровье. Хохот и веселие за столом лучше всех желудочных капель, дижестивных лепешек и микстур. Человек, который всегда обедает сам-друг, непременно кончит свое поприще чахоткою или затвердением печени, разлитием желчи и сплином.
Прежде за обеды поплачивались одною подагрою, а ныне за еду платят жизнью.
3) Что есть?
О вкусах не спорят.
Каждый ест то, что ему нравится, но если кто желает себе блага и долголетия на земле, тот должен избегать всех национальных обедов. Каждый народ имеет свои народные кушанья, выдуманные, разумеется, в древности, в веках варварства и народного младенчества, когда люди работали более телом, нежели умом.
Ныне хотя ум и не в работе, но тело почти всегда без движения. Пища тяжелая, которая в наше время пригодна только пильщикам, плотникам и дровосекам, в старину была безвредною. Например, наши кулебяки, подовые пироги, блины для желудка человека, ведущего сидячую жизнь, то же, что картечь!
Мы хотим ускорить пищеварение горячительными средствами, и расстраиваем его.
Советую вам отказываться всегда, когда вас зовут на какой бы то ни было национальный обед!
Хозяевам обеда нечего сетовать. Они знают, что обед тогда только великолепен, когда состоит из вещей далеких, привозных или не по времени года. Лучший обед — смешанный, т. е. состоящий из блюд всех народов и из припасов всех земель.
Званые, великолепные обеды даются только средь зимы, для того, чтоб щеголять тепличною зеленью и оранжерейными плодами. Но это уже роскошь, а хороший обед может быть и не роскошный.
Лучший обед тот, после которого вы не чувствуете сильной жажды и по прошествии шести часов можете снова покушать с аппетитом.
Это барометр обеда и здоровья!
Стр. 153
Выбор вина есть доказательство образованности хозяина. Умный человек может довольствоваться одним блюдом, если оно хорошо изготовлено, но только дикарь может пить дурное вино!
За сим желаю вам хорошего аппетита и приятного существенного обеда!
Они ныне так же редки, как хорошие произведения в литературе.
Извините, если «Обед» мой покажется вам длинен!
Отдохните на других журналах: нечего сказать, есть на чем развлечься и есть что подложить под голову! Это также новое изобретение нашего промышленного века, в котором спекуляции и проекты распространили бессоницу и истребили веселые обеды. Уснуть есть от чего, а пробудиться не для чего!

ИСКУССТВО ДАВАТЬ ОБЕДЫ

«Держите хороший стол и ласкайте женщин».
Вот единственные наставления, которые Бонапарте дал своему посланнику де-Прадту.
Кто держит хороший стол и ласкает женщин, тот никогда не упадет.
Я знаю одного дипломата запоздалого, старого, изношенного, дипломата, над которым все смеются и который поддерживает себя только обедом.
О ничтожности и чванстве этого дипломата говорили как-то при одном из его собраний, и получили в ответ: «Оно так, бедный Адонис смешон, даже очень смешон, да у него можно славно пообедать».
Но и лучший обед может быть несносен; не на одну роскошь блюд должны обращать внимание те, кто по своей воле хочет двигать таким могучим политическим рычагом.
Более всего и прежде всего советую хозяину быть ласковым, дружелюбным, простодушным.
Иногда обед очень скромный месяца на два запасет гостей ваших счастьем и благоздравием; они забудут черепаху, устриц, стерлядь, но не забудут слова от души сказанного, улыбки чистосердечной.
В Англии, в последнее время, члены партии Тори обедают очень плохо: этой плохостью обеда объясняется и их политическая плохость.
Увы! Зачем умер Каннинг?
Какой бы он был чудесный хозяин! Какое множество членов потеряла бы партия реформы, если б Каннинг взял на себя труд сделать стол свой центром общества! А он был так простодушен и так остроумен, так способен ко всем увлечениям, так влюблен в остроты и красноречие; нам случалось видеть, что даже в последнее время жизни своей, в те минуты, когда лекаря предписывали ему диету, запрещали говорить, он увлекался мало помалу прелестью хорошего обеда, упоением отборного общества, одушевлялся постепенно, вскипал жизнью, и бросив весь эгоизм в сторону, разделял
Стр. 155
наслаждения друзей своих, разливал вокруг себя веселость, — и очарованный ум и восторженную душу собеседников уносил в вихре прелестных шуток и счастливых острот! Но увы! Его нет! Радикалы торжествуют со стаканом в руке. Не истощаясь в бесполезных сожалениях, приведем здесь несколько полезных наставлений.
Кто хочет давать обеды, то есть, хочет иметь влияние на ум и душу людей, на их действия, кто хочет будоражить партии, изменять жребий мира, — тот с величайшим вниманием доложен читать статью нашу.
Правило первое, неизменное для всех стран и для всех народов: во время обеда, ни хозяин, ни гости, ни под каким предлогом, не должны быть тревожны.
Во все время, пока органы пищеварения совершают благородный труд свой, старайтесь чтобы такому важному и священному действию не помешало ни малейшее душевное движение, ни крошечки страха или беспокойства.
Почитайте обед за точку отдохновения на пути жизни: он то же что оазис в пустыне забот человеческих.
Итак, во время обеда заприте дверь вашу, заприте герметически, закупорьте.
Лучший относительно этого анекдот есть тот, в котором главным лицом был господин Сюфрен.
Вот он: в Пондишери, во время обеда, господину Сюфрену доложили, что к нему пришла с важным поручением депутация от туземцев. «Скажите им, — отвечает французский губернатор, — что правило религии моей, от которого я ни под каким предлогом не могу уклониться, запрещает мне заниматься во время обеда делами». Индейская депутация удалилась, исполненная чувством глубочайшего уважения к губернатору, которого благочестие поразило ее удивлением.
Второе общее правило состоит в том, чтобы хозяин совершенно изгнал во время обеда весь этикет, предоставил каждому полную свободу.
Гости ходят к нам не для церемоний, не для того, чтобы смотреть на длинных лакеев, не за тем, чтобы подчиняться строгой дисциплине.
Они прежде всего хотят обедать без помехи, на свободе, весело. Вот тайна, которую Граф М. очень хорошо осмыслил. Путешествуя, он всегда требует, чтобы камердинер его садился так же, как и он сам за общий стол, обходился с ним за панибрата, брал лучшие кушанья.
Сбросьте с себя так же, как этот граф все аристократическое чванство.
Стр. 156
Этикет всегда должен быть принесен в жертву гастрономии, которая сама по себе ничто без внутреннего глубокого, полного самоудовлетворения, при помощи которого человек умеет ценить наслаждения, и они для него удваиваются.
Сколько есть хозяев, которые не понимая важности двух этих аксиом, делают невольников из гостей своих, оковывают их цепями бесчисленных приличий, не допускают свободы ни малейшему излиянию души. Тогда обед становится пыткой, а такую пытку должно выносить вежливо, с благодарностью.
На вас налагают удовольствия, которыми томят вас; вы не можете есть когда хотите, как хотите, желудок ваш то слишком обременен кушаньями непредвиденными, то изнывает в мучениях тягостного ожидания.
Не говорю об обеде одиночном; он естественно и необходимо обед несчастный.
Человек, сосредоточившийся в себе самом, и не знает как употребить избыток жизни, почерпаемый во вкусном обеде.
В уединении человек невольно предается размышлению, а размышление вредит пищеварению. И так одиночный обед вместе и не согласен с гражданственностью, и вреден для здоровья.
Для пособия, в таком случае, есть одно только средство, и то очень опасное, именно должно прибегнуть к собеседничеству с бутылкой.
Сир Геркулес Лангрим обедал однажды один, и после обеда нашли его растянутого, еле дышащего, в креслах; он смотрел мутными глазами на трупы трех убитых им бутылок бордосского вина.
«Как, спросили у него, вы одни выпили все это?»
О нет, отвечает он, не один, при помощи бутылки мадеры,
Обедать одному позволительно только тогда, когда человек содержится под строгим арестом или лишился жены: никакое другое оправдание допущено быть не может.
Теперь станем говорить об обедах вообще.
Они разделяются на обеды в малой беседе и обеды парадные; я предпочитаю первые, по той причине, что с ними соединено более счастья, организация их стройнее-проворнее, живее идет дело.
Для парадного обеда самое лучшее число гостей двенадцать. Но ограничьтесь только шестью, если хотите дать полный разгул удовольствиям каждого.
Более всего старайтесь быть предусмотрительны, предупреждайте желания каждого. Чтобы никто ни минуты не
Стр. 157
ждал, чтобы все, чего кто желает, было у каждого под рукой, чтобы не было ничего подано поздно.
Не только должно заранее размыслить о всех нужных принадлежностях, но надобно даже изобретать их, и притом так, чтобы они согласовались, гармонировали с кушаньями, которые должны сопровождаться ими.
Откинем к варварам тех расчетливых обедалыциков, которые ставят перед вами мяса в больших кусках; давно уже решено, что полезное без прикрас есть вещь самая грустная и самая бесплодная в мире.
И так льстите всем чувствам, но берегитесь развлекать деятельность желудка.
У немцев есть обычай, который, по моему мнению, чрезвычайно предосудителен, именно: у них бывает во время обеда музыка: наслаждения, доставляемые посредством слуха, препятствуют тем наслаждениям, которые доставали бы нам гастрономические действия желудка.
Пусть столовая будет освещена со вкусом, но не с излишеством.
Внушение слугам, чтобы они как можно остерегались, ставя свечи, капать на гостей; потому что это пугает, приводит в смущение дух и препятствует спасительному пищеварению.
Вальтер Скотт вместо свеч употреблял газ, горевший у него в столовой медленно, не ярко, беспрерывно ночь и день; как скоро нужно было при гостях осветить столовую несколько живее, то, одним поворотом крана, свет увеличивали по произволу; у него газовые лампы стояли перед картинами Тициана и Караша и свет их достигал к гостям, только отразившись от бессмертных произведений великих артистов.
Вообще, я не одобряю ни золота, ни серебра, никаких блестящих, ярких красок;
в храме обеда должны быть только цвета нежные, незаметно один с другим сливающиеся, драпировка хорошо расположенная, украшения простые и красивые;
допускаю цветы, но в маленьком количестве, при том такие, в запахе которых нет ничего упоительного.
Особенно обратите внимание на ковры: они должны быть самые изящные;
также не следует забывать о креслах или стульях, у которых спинка должна быть несколько опрокинута, чтобы они были как можно более покойны, не жестки, также чтобы гость не вяз в них как в перине и свободно мог вставать, не делая никому помешательства.
С недавнего времени, в некоторых знатных домах, взошел обычай ставить перед каждым гостем маленький круг-
Стр. 158
лый столик, за которым он может распоряжаться, как хочешь сам, не мешая никому другому. Такая утонченность обнаруживает в хозяине дома истинно поэта гастрономического.
Не так, к сожалению, думает большая часть хозяев домов; они постоянно содержат целую армию лакеев, одетых в галун, для общественного разорения и для того, чтобы скучать гостям.
Можно бы почесть их за восточных деспотов, которые влачат за собою толпу, бесполезную в битве, разорительную и тягостную во время мира. Они ставят позади вас что-то вроде часового, который не только не содействует вам посылать куски в желудок, но еще задерживает их на дороге, приводя вас в нетерпение. Это существо несносное, которое точно караулит каждый кусок; это жестокий свидетель великого и благородного жертвоприношения, которое должно бы было совершаться в такой тишине, с таким достоинством, так безмятежно, так величественно.
В лучших домах лакеи заставляют вас ждать по три минуты за соусом, который необходим к спарже, а между тем спаржа стынет и теряет вкус свой. Случается часто, что обнося кушанье, они задевают вас рукавами по лицу. Но что сказать о частом похищении тарелок с кушаньем еще не докушанным, о необходимости тянуться со стаканом к слуге, который между тем глядит в потолок или на сидящую против вас даму.
Все это нестерпимо досадно, все предписывается смешным этикетом, недостойным нации просвещенной, все это следы времен варварских, и им давно бы уж пора совсем изгладиться.
Подумайте, что есть несвободно значит быть самым несчастным существом в мире.
Предоставим гостям нашим полную свободу: они более будут благодарны за такую внимательность, чем тогда, когда бы выставили перед ними всю дичь лесов сибирских, все запасы икры, существующей в России; сколько мне случалось терпеть от таких обедов, и какие сладостные воспоминания, сколько благодарности осталось во мне от некоторых очень скромных обедов!
Представьте себе восемь любезных собеседников, стол покрытый всевозможными лучшими блюдами, представьте себе, что каждый член этого гастрономического Парламента всеми силами старался услуживать и помогать соседу своему; необходимые принадлежности были поставлены заранее на стол; для общего наблюдения находилось только трое слуг, каждое блюдо стояло в двух экземплярах на столе, для того, чтобы гость не был вынужден далеко тянуться за кушаньем, или прибегать к пособию слуги.
Стр. 159
Как этот ход обеда быстр и прекрасен, какая тактика удивительная при всей ее простоте!
Если бы у вас было только две стерляди, только две бараньи ноги, только шестнадцать котлет, только десерт и несколько бутылок бордосского вина, и тогда можно быть сытым, и такой обед привел бы в зависть самих богов.
«Ты не смог сделать свою Венеру красавицей и сделал ее богатой», — говаривал греческий живописец своему сопернику. Этот упрек можно сказать почти всем распорядителям пиршеств: не щядя издержек, они забывают о нашем удовольствии.
Но когда амфитрион не столько богат, чтобы держать много слуг, а между тем хочет тянуться за миллионщиками, то обед его идет еще хуже, тогда вы видите двух или трех оборванных жалких лакеев, сующихся, бегающих вокруг стола, при котором надобно бы их было человек десять: горе вам, если вы попадаетесь на такой обед! Это привидение этикета, эта пародия блеска внушает вам глубочайшее презрение.
Если даже у вас и один только слуга, вы можете давать все-таки еще прекрасные обеды: расставляйте кушанье благоразумно, искусно, предусмотрительно, помогайте усердно гостям, содержите все в порядке; пусть каждый кладет себе, что ему угодно, сам; предоставьте слуге только необходимую обязанность, снимать тарелки, подавать чистые, обменивать бутылки, откупоривать их.
Хозяин не должен думать только о личном тщеславии: он обязан заботиться единственно о том, чтобы гости его наслаждались существенно, без помехи; я видал, что на некоторых великолепных обедах бедность проглядывала сквозь камчатные скатерти, светилась из-под серебряных приборов. Вот что ужасно и грустно! — кушая пудинг, который вам подали, вам кажется, будто вы едите мясо вашего амфитриона, пьете его кровь.
Моралисты, эпикурейцы соединитесь, составьте общий союз против таких отвратительных злоупотреблений.
Много говорили о необходимости сажать рядом только знакомых: все это правда, но недовольно того, чтобы только знали друг друга: между людьми вообще существуют некоторые общности и самый искусный хозяин был бы тот, который заранее угадал бы тайные симпатии гостей, которые видятся еще в первый раз.
Сидеть за обедом рядом с человеком, который вам нравится, значит вдвойне наслаждаться.
Хорошенькие женщины очень полезны во время обеда, только надобно, чтобы ни ум, ни красота их не блестели тем живым ненасытимым кокетством, которое приводит в смущение дух.
Стр. 160
Женщина, охотница поесть, есть существо совершенно особое, достойное всякого уважения, существо драгоценное и очень редкое; это почти всегда женщина полная, с чудесным цветом лица, глазами живыми, черными, прекрасными зубами, вечной улыбкой.
Но я предпочитаю ей женщину лакомку; в этом классе женщин бывает много изобретательных гениев, с которыми каждый гастроном должен советоваться.
Держитесь тщательно национальных привычек той страны, в которой находитесь, стараясь только изменять их, смотря по званию и нравам тех, кому даете обед. Если бы у меня, например, обедали купчихи, то я не отказал бы им даже в удовольствии спеть песенку во время десерта.
Старое британское обыкновение побуждать друг друга к пьянству, также должно быть уважено; не станем уничтожать такого невинного остатка дикой жизни наших праотцев; не дивитесь, что дамы уходят, когда батальоны мужчин принимаются толковать о политике или торговле, горячатся, споря о биле, и воспламеняют красноречие свое посредством беспрерывных возлияний.
Пусть иностранцы смеются над нами, ведь смеются же жители востока над нами: что мы носим помочи, а мы смеемся же над ними, что они ходят в туфлях.
Есть ли другой какой-либо вопрос более очаровательный, более угодный для женщин, более способный ко всем изменениям голоса, как следующий:
«Сударыня, не позволите ли предложить вам рюмку вина?»
Взаимность взгляда, параллелизм двух рюмок, наполненных одной и той же влагой, взаимный поклон, сопровождаемый улыбкой, все это производит неодолимую симпатию.
Именно с такого же важного обстоятельства, с минуты, когда молния двух взглядов зажглась в пространстве, начались достопримечательнейшие успехи одного из приятелей моих, который всю жизнь питался только сердцами женщин.
Между тем как длинные лакеи, вооружась салфеткой и бутылкой, грозят уничтожить этот древний обычай, на защиту его восстают остроумнейшие люди Великобритании.
Кстати, говоря о вине и способе, каким его подают, не могу удержаться, чтоб не заметить, что чрезвычайно необходимо ставить этот нектар так, чтобы он был под рукою у каждого и гость не зависел бы в этом случае от капризов слуги. Прекрасная выдумка эти графины, нет надобности ни сколько придерживаться закупоренных бутылок, это просто педантизм; пусть только будет вино хорошо, графин емок и руке легко достать его.
Стр. 161
Что касается до обычая рассаживать гостей по местам, заранее для них определенным, то я никогда не допустил бы его в моих обедах. Обедам истинно веселым даже приличны некоторый беспорядок и суматоха. Кто знает, не имеет ли дама, возле которой вы посадили этого молодого красавчика, важных причин быть на него в неудовольствии? Лорд Байрон чувствовал достоинство этого изящного беспорядка:
Auprcs de beautc? Choisissez votre place; Ou si de plus hcurcux vous avaicnt devance, Postez-vous vis-a vis et lorgncz avec grace: Pas de frais d' eloquence, — on est embarasse Quand il faut discourir d'une facon galante Avec une inconnue. Ici, tout est sauve; L'air naif et reveur, Pocilladc languissante, Quelque leger soupir, le ton fort reserve Votre conquete est faite!..1
Так говорил Лорд Байрон, который был бы очень великий мастер давать обеды и волочиться, если бы не принимался иногда за то и другое с прихотями истинно варварскими, доказательством чего служит черепа, куда он ставил свечи, которыми освещал свою столовую.
Берегитесь перенимать у него, если хотите, чтобы ваши гости упали в обморок.
Не держитесь также диеты, какую соблюдал этот благородный вельможа и удивительный поэт.
Единственным правилом его была разительная беспорядица в жизни. После семидневного поста, он принимался есть как прожора, глотать без жалости и неудобоваримого морского рака, и холодные пироги, и всякое мясо. После того наступала неделя, посвящяемая возбудительным жидкостям: тогда он затоплял желудок свой содовой водою и другими напитками; короче, его диета очень была похожа на его поэму Дон Жуан, где строфу красноречивую или патетическую сменяет строфа ироническая и шуточная.
Возле красавицы? Выбираете свое место,
А если более счастливый вас опередил,
То садитесь напротив и изящно смотрите в лорнет:
Никакого красноречия. Об этом заботятся,
Когда надо вести галантную беседу
С незнакомкой. Но здесь — все спасено;
Наивный мечтательный вид,
Легкий вздох, сдержанный тон, —
И вы — победитель!
(перевод с фр.)
Стр. 162
Те, напротив, кто дорожит благосостоянием гостей своих, должны более всего стараться,
чтобы в наслаждениях была правильность, нега, гармония;
чтобы ничто не бросалось ярко в глаза.
Если можно, обойдитесь без слуг, которые часто бывают несносны; это было бы великое благо.
Какое счастье, чтобы вам служили невидимки, какое счастье быть недоступным для шпионства, вкушать с друзьями в хорошо затворенной комнате, плоды великого хотя очень скромного искусства!
Этой цели достигли Людовик XV, Бомарше и Вальполь посредством выдвижных столов,. которые выходили из-под полу, украшенные всеми блюдами и принадлежностями, необходимыми для хорошего обеда, а по условленному знаку, опять спускались в глубину кухни и являлись снова с следующими блюдами.
Чудесное изобретение! В зале, обращенной в кухню, под ногами обедавших собраны были слуги: у них всегда заранее было готово все для перемены и веселый обед оканчивался решительно без появлений слуг.
Но этим средством могут пользоваться только богатые, и потому возвратимся к обеду среднего класса, гораздо занимательнейшему для всякого.
Приглашайте гастрономов, но не прожор: гастроном артист, прожора унижает искусство, один делает честь кушаньям, другой только глотает их. Не горестно ли всем гостям видеть, как лучшие куски исчезают в одной и той же пропасти, не произведя в прожоре ни малейшего благодарного ощущения?
Этого одного достаточно, чтобы среди самого прекрасного обеда омрачить скорбью и досадой лица гостей, поразить дух глубочайшим унынием.
Я знаю одного члена Парламента, сира Роберта Инглиса, человека умного, острого, которого, однако ж, не смотря на то, никогда не допущу к столу моему: пусть он знает это и пусть даже не пытается. Он так деятельно кушает, что в один обед истребил бы у меня материалу за четверых обыкновенных гостей.
Стол, удостоенный присутствием такого человека, уже становится жертвенником посвященным божеству прожорства. Он так быстро опустошал все блюда за общим столом в одной знаменитой гостинице, что хозяин ее, приведенный в отчаяние таким враждебным нашествием, предлагал ему наконец по золотой монете за всякий раз, когда он будет обедать не у него.
Сверх того в числе тех, которые не должны у вас обе-
Стр. 163
дать, отметьте красными чернилами альдерменов и шерифов, которые, основываясь на каком то старинном английском законе, уверяют, будто по должности своей обязаны два раза в день обедать.
Во время Ольд-Байлейских следствий, Лондонские шерифы имели привычку кормить судей альдерменов и стряпчих двумя обедами в день, одним в три часа, другим в пять.
Судьи сменяясь, не могли присутствовать при обоих обедах, но альдермены не упускали ни того, ни другого.
Капеллан, обязанный по должности благословлять обеды, сделался таким превосходным обедалой, что при моих глазах проглотил, как ничего, целую дюжину котлет, не говоря о других уже кушаньях, и это сделал он не позже, как через два часа после первого своего обеда.
Однако ж такие жертвы наконец превозмогли его физическую крепость. Он сделался болен, пищеварительные органы его потеряли свою деятельность, и альдермены, приняв в соображение долговременные и усердные труды его желудка, позволили ему выйти в отставку и наградили двойною пенсиею.
Не принимая прожору, я с удовольствием приму отличного и остроумного лакомку, разборчивого винопийцу.
Хочу, чтоб все знания гастрономов были смешаны, чтобы характеры имели между собою общие точки соприкосновения.
Сажайте вместе юриста, военного, литератора, перемешайте, так сказать,, все племена разговорщиков.
Обеды и завтраки холостых людей имеют большое удобство доставляемое свободою. Холостяки могут обойтись без всякого этикета, у них все просто, а потому помните, что главные усилия ваши должны быть направлены к упрощению обедов.
Уничтожьте даже наружность принужденности, не сопровождайте каждого блюда вашего огромной ораторской речью.
Не упоминайте в ваших пригласительных письмах, что есть у вас стерлядь, единственное рыбное блюдо, которым вы можете похвастаться.
Если обед ваш дурен, приправьте его остроумием и приятностью обращения; если хорош, зачем ему помогать? — пусть сам производит свое действие.
Приготовления и оправдания часто бывают источником печальных ошибок.
Актер Поп получил пригласительную записку такого содержания: «Приходи, дружище, обедать с нами, но не будь слишком взыскателен, у нас только и есть, что семга да говядина».
Стр. 164
Поп явился — семга и говядина показались ему очень хороши и вскоре он так набил себе живот, что не мог больше ничего есть.
Но каковы же были его ужас и удивление, когда внесли блюдо с превосходной дичиной, и он напрасно силился проглотить ее хоть один кусок; наконец после нескольких бесполезных усилий, он положил вилку и ножик, устремил к хозяину взоры, залитые слезами, и сказал рыдая:
«Вот чего я никак не мог ожидать от человека, которого двадцать лет называю другом моим!»
Итак, будьте просты, прямодушны и искусны в вашем обеденном поведении, точно так же, как в поведении житейском, не обещайте того, чего сдержать не можете, не ройте ямы желудку гостя вашего, он особа священная.
Всегда при обеде старайтесь удивить друзей наших чем-нибудь неожиданным, если можно, новоизобретенным. В таких случаях позволительно небольшое шарлатанство, старайтесь быть оригинальны.
У меня есть друзья, которые составили себе громкую гастрономическую славу средствами очень дешевыми; советуйтесь со знаменитейшими артистами, пробуйте жарить то, что обыкновенно варится, и варить то, что у всех добрых людей жарится.
Это совсем не мистификация, это невинное средство усиливать наслаждения гостя, возбуждать деятельность его желудка.
Один кардинал нашел способ жарить на вертеле и чухонское масло.
Это делалось вот как: большой кусок масла надевали на вертел, который вертелся над огнем, сперва очень слабым и усиливаемым только в последствии; по мере того как масло начинало таять, на него насыпали тертую корку белого хлеба, мелко толченый миндаль и мускатный орех и корицу, и таким образом составлялась жирная, очень вкусная масса.
Вот маленькие пособия, которые придают обедам необыкновенную цену.
Часто одного новоизобретенного мороженного достаточно, чтобы прославить человека навсегда.
Новость, простота, изящество вкуса, вот главные стихии хорошего обеда.
Новость зависит от гениальности человека дающего обед, но до простоты всякой может достигнуть; непозволительно однако ж пренебрегать изяществом вкуса.
Я называю дурным вкусом возбуждать желания, когда гость не может им удовлетворить. Что это, например, за страсть, подавать прекрасную дичину третьим блюдом, в то время, как все уж наелись досыта?
Умеренность и хороший выбор, вот две аксиомы, от ко-
Стр. 165
торых никогда не должно удаляться. Что прибыли, если вы подадите и тысячу превосходнейших блюд, когда желудок у гостей полон: они ни к чему не послужат, и вы, или заставите гостей ваших скрипеть зубами с досады, или расстроите их здоровье.
Я желал бы, чтоб на всех хороших столах была разная зелень, не в большом количестве, однако ж, и отборного качества, приготовленная разнообразно, тщательно, но просто.
Для чего не заимствовать у других наций их гастрономических особенностей, у французов оливок и анчоусов, у итальянцев макароны, у немцев редьки и хрену?
Все эти принадлежности, когда употреблены со вкусом и соответственно, приносят обеду большую пользу.
Всякий, кто дает обеды, должен вести деятельную переписку и иметь многочисленных друзей, которые часто могут присылать ему вещи самые драгоценные; а такие присылки из далеких стран часто бывают для гостей источником необыкновенных наслаждений.
Каким специальным колером отличаются обеды, на которых красуется страсбургский пирог, приехавший из-за морей, гампширская устрица, сусекский каплун, шварцвальдский кабан!
Разумеется, что нет надобности собирать все эти богатства за один и тот же обед.
Столовая должна быть удобная,
гости не многочисленны,
кушанья изящны,
кухня как можно ближе к столовой, чтоб не стыло, пока несут.
Вот условия достопримечательнейших обедов, при которых я присутствовал.
Я помню два обеда, которые составили эпоху в моей жизни: души гостей изливались вполне, умы сияли всем их блеском, кровь свободнее текла в жилах.
Один из этих обедов, столько же достопримечательный малым числом блюд, как разнообразием очаровательных принадлежностей, прекрасными плодами, редкими винами, чудесным десертом, был дан мною: это одна из достопамятностей моей жизни.
Столовая была не велика, расположена окнами в прекрасный сад, пора была летняя, погода чудесная, окна стояли настежь. В этой столовой собрались господа Ричард, Бель, Джордж-Лем, Лорд Абингер, Сир Джордж Джонстон, господин Юнг, секретарь Лорда Мельбурна: благородное собрание; был в ней также один из ученых законоведцев, променявший уложение Фемиды на уложение кухни, стаст-секретарь, который сбросив с себя бремя политических исследований, предается исследованиям о доброте соусов, судья благора-
Стр. 166
зумный, посвятивший свою опытность и прозорливость на изобретение новых гастрономических наслаждений. Я гордился, председательствуя в этом благородном и величественном ареопаге.
На меня было возложено попечение об их благе, я исполнял великий долг мой с таким успехом, которого никогда не забуду.
Увы, если бы Парламент был столько благоразумен, что дал бы мне в год двести пятьдесят тысяч для обучения человечества бесценному и редкому искусству давать обеды, то нет сомнения, что это принесло бы великую пользу для всего государства, развило бы торговлю, очистило вкус, умножило наслаждения, водворило бы в жителях вечную веселость и более содействовало бы ходу цивилизации, чем все эти бесполезные меры, которые освящаются большинством голосов в Парламенте!
Стр. 167

АНГЛИЧАНЕ, КУШАЮЩАЯ НАЦИЯ

Лорд Норманби называет англичан вечно странствующим народом и говорит справедливо. Если бы открыли еще шестую часть света, то можно бы счесть за диво, когда б в течение нескольких лет англичане там не поселились.
Мистрисс Джемсон называет англичан бракоучреждающей нацией, и она также права. Необыкновенное обилие детей, свойственное английским семействам, побуждает отцов и матерей искать зятьев, причем разыгрываются многие фокус-покусы; да где же этого не бывает?
Но никто не придал англичанам эпитета удачнее покойного или беспокойного Вольтера. Он называет Англию страной обедов, а англичан — обедающим народом.
Возьмите какую хотите английскую газету, во всякой вы увидите более или менее длинное описание более или менее интересного обеда.
И так бывает не только в такое время, как ныне, когда счастливых и несчастливых парламентских кандидатов наперерыв публично угощают их друзья и приверженцы — первых, дабы утешить в горести, причиненной обманутыми надеждами и бесполезными тратами, последних, дабы напомнить им некоторым образом, чтобы они явили себя достойными доверенности, им оказанной, и вместе укрепить их для начинающейся борьбы.
Что может быть сделано в Англии без обеда?
Одним словом, ничто: будь это безделица или важный торжественный случай, учреждение общества, благотворение, удовольствие или горесть, встреча друзей или людей, сходящихся по делам. Самая коронация заключается блистательным обедом, и речь, которую следует произнести с трона, становится известна членам обеих палат не иначе как после обеда.
Могут ли столь многочисленные в Англии совещания по приходским делам обойтись без съестного? Никак.
Так называемые Vestries сходятся вместе и едят.
Стр. 168
И так, от мала до велика, от знатного до ничтожного, бесценное съестное составляет душу Английских сборищ.
Быть может, никто не мог бы сказать в Tavern-meetings и одной из прекрасных и сильных речей, так часто там раздающихся, если бы предварительно не пообедал вплотную и не выпил достаточного количества вина для пищеварения.
Кому неизвестно имя сира Джорджа Севиля, страстного поборника свободы? Прошатавшись для достижения высокой цели несколько лет с своими друзьями и приверженцами по тавернам, благородный Севиль получил наконец отвращение от этих беспрестанно возобновляющихся пирушек и однажды публично сказал приверженцам своим, что он считает их не столько друзьями Великой хартии, как трактирной карты.
Чтобы был весь блеск, все великолепие Лорда Майора, если б не блестящие, великолепные обеды его, отличающиеся черепашьим супом и другими дорогими лакомствами?
Для него, как и для многих других, дорого покупающих места, сопряженные с тягостными обязанностями и не приносящие никаких доходов, обед есть то же, что варенье после горького лекарства.
И страсть кушать не ограничивается одними жителями столицы, она не менее свойственна и провинциалам; даже особенность английского характера состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят. Иначе зачем же такая многочисленная толпа зрителей всегда наполняет галлереи публичных столовых, и почему бы в Пидкоковом зверинце стали платить лишние четыре гроша, чтоб посмотреть, как кормят льва?
Гастрономическое участие простирается еще далее, именно на места, где покупается съестное и посуду, в которой готовится кушанье.
Нет ничего опрятнее английской кухни; и можно ли удивляться, что ныне в моде смотреть поваренный прибор или, лучше сказать, модель поваренного прибора, которая выставлена в одном из здешних музеев?
Я худо бы исполнил мою обязанность корреспондента, если б не сказал ничего об этом диве, которому не могут надивиться.
Стр. 169

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ПРОГУЛКА В ПАЛЕ-РОЯЛЕ

Походить по Пале-Роялю — этому средоточию Парижа, составляющему город в городе (statum in statu) — есть уже сибаритское лакомство. Так описывают это святилище вкуса самовидцы, которым, вероятно, всякий из нас позавидует.
Итак, мы в Пале-Рояле!
По обеим сторонам, направо и налево, остаются за нами славные ресторации Гриньйона и Де-Виктора, коих залы в 6 часов пополудни привлекают многочисленное и обширное общество лакомок.
Г. Жюло мешает нашей прогулке: непременно надобно отведать его миленьких пирожков.
Наконец, вот и двери Г. Бери!
Г. Вери по справедливости заслуживает название Патриарха Рестораторов. Его имя приобрело европейскую известность, а искусство угощать и готовить обеды прославляется от одного полюса до другого. Но обширная слава сия не могла сохранить ему той народности, которою он наслаждался прежде. Его великолепные гостиные навещаются только немногими привычными посетителями. Впрочем, кухня Г. Вери также хороша, как и прежде, особенно вина его превосходны. Но — кто в состоянии препобедить прихотливость судьбы? Толпа стремится к другим счастливцам, и накрытые столы остаются пустыми.
Соседственный с Г. Вери, старинный Шатрский кофейный дом, после многоразличных потрясений судьбы и случая, взошел наконец на степень любимых парижских кофейных. Г. Вефур снова привлек к себе толпу и, нажив порядочное имение, продал заведение свое, вместе с многочисленными посетителями, Г-ну Буасье. Сей достойный наследник употребил все усилия, чтобы сделать нечувствительною для публики потерю своего счастливого предшественника; и должно признаться, что это удалось ему.
Шатрский кофейный дом преимущественно славен завтраками. Нигде не найдете лучшего рагу или фрикасе из цыпленка a la Marengo.Вино вообще прекрасно, кроме
Стр. 170
бордосского, шампанского и еще кой-каких из Южной Франции, кои могли б быть получше.
Гостиные этого дома в 5 часов наполнены обедающими. В сие время горячие кушанья бывают там довольно сносны; но большею частию несколько переварены. Рыба и дичь отличной свежести.
Одним словом, Шатрский кофейный дом, не будучи знаменитою ресторациею, есть однако такое место, где можно пообедать и сытно, и вкусно, и дешево.
Кофейный дом Фуа, в который мы непременно уткнемся, проходя вдоль по каменной галлерее, все еще тот же прежний, старинный: закопченые камины, готические и мрачные люстры, кружки без ручек, об которые беспрестанно обжигаешь себе пальцы, тусклые' стаканы, но зато превосходный кофе, отличные ликеры и несравненное мороженое, так что под конец остаешься довольным и вовсе не имеешь причины жаловаться. Впрочем, мы все-таки советуем хозяину к тем 400 000 франков, которые он заплатил за сие заведение, прибавить еще 25 луидоров, чтобы его окрасить и осветить газом, а что всего важнее — купить новые кружки.
Сосед его, Г. Корацци, в этом отношении гораздо по-смышленнее. Он угощает так же отлично хорошо и вкусно, а сверх того до чрезвычайности опрятно и блистательно.
Г. Прево, ресторатор во втором этаже и, однако ж, несмотря на то, не менее других богатый посетителями. Шестьдесят ступеней вверх нисколько не устрашают многочисленную толпу, беспрестанно наполняющую его парадные залы.
На самом конце каменной галлереи находится лавка /. Шеве.
Что за превосходный запах распространяется от этого сборища съестных драгоценностей!
С каким искусством здесь все расположено и разложено! Как мастерски перемешаны друг с джругом: фазан, сайга, рябчики, рыба, вкуснейшие фрукты!
Какое богатство, какое разнообразие! В фаянсовых сосудах Нерака покоятся страсбургские пастеты; сюда же представили: Перигор свои трюфели, Амиень — торты, Арденны — дичь, Бар — конфекты, Троа — языки, Керси — кабанов; сверх того не забыта богатая дань с произведений Бордо, Перпиньяна и Кониака.
Здесь настоящее средоточие, в котором совокуплены все гастрономические плоды Франции и целого света.
Г. Шеве есть начальник особливого рода Министерии: у него свои курьеры, свои миссионеры и посланники.
Его магазин совершенный политический термометр. В эпоху критическую, во времена новых выборов или прений о новом законе. Г. Шеве есть почти полный обладатель всех
Стр. 171
тайн Государственных. Его многообразное заведение полезно публике не в одном только съедобном отношении; название же Королевского Провиантмейстера принадлежит ему по всей справедливости.
О ком еще остается говорить нам после Г. ШевеЧ Какой гений может еще блистать подле этого гения?
Разумеется уже само собою, что похваливши Г. Шеве, надобно промолчать об его соседах, Бароне и Вероне, и даже не намекать о достоинствах их в поваренном отношении. Что ж касается вообще до каменной галлери, с ее кофейным домом Валоа и с несколькими домами, то говорить об них, значило б терять напрасно время.
Один только Г. Корселе, расположенный на самом краю, может еще привести нас в искушение пройтиться вдоль гал-лереи. Неисчислимые запасы этого великого торговца в продолжение многих лет пользуются отличною и справедливою славою. Там найдете вы все питательные произведения Франции и других мест. Охотник поесть и полакомиться в одно и то же время может усладить жадные взоры ветчиною из Майнца, английским сыром из Шешира, байонским шоколадом, ликером с Островов, устрицами из Индии и, наконец, медвежьим окороком, столько драгоценным для творца Аталы. Равно и Юг приносит свои богатые дани Г. Корселе: его масла, его вина и крепкие напитки превосходны. Он принадлежит к числу тех людей, коих лета и долговременная знаменитость заслуживают доверенность; первые домы в Париже и знатные иностранцы прибегают в нуждах своих к Г. Корселе.
Недалеко от него Freres Provencaux, по заслугам почтенное и многопосещаемое заведение. Нигде не найдешь такой превосходной провансальской кухни; но особенно замечателен сей дом по удивительной тщательности, с какою стараются там угощать многочисленных посетителей. Хозяин ресторации, его приказчик и все вообще служители соревнуются друг с другом в изъявлении гостям самой обязательной вежливости. Обветшалые куклы Бонапартовского Лицея, блаженной памяти, обедают здесь ежедневно, — здесь, где вкусные блюда и пламень шампанского снова возбуждают во всех веселие, радость и юношескую откровенность. Содержатель сей ресторации действительно занимает одно из блистательнейших мест в смысле гастрономическом.
Рядом с Г. Корселе и Братьями Provencaux расположен кофейный дом Лемблинский, который, не отличаясь нисколько яркою позолотою и наружным убранством, вознаграждает сии недостатки существенною добротою своих товаров. Сия ресторация почти всегда наполнена посетителями и притом постоянными, неизменными, ибо, побывав однажды только в Лемблине, непременно захочешь побывать в другой раз и т. д.
Стр. 172
В заключение сей сытной статьи предлагаем читателям, в виде десерта, несколько гастрономических афоризмов, извлеченных из того же бесценного творения, которому обязаны мы теперь довольно коротким знакомством со всеми обжорными приманками Пале-Рояля.
Остроумные люди, до сих пор все еще приписывающие иезуитам разведение во Франции индейских петухов, в вящее доказательство сего мнения ссылаются на то, что птица сия в некоторых Французских провинциях и до сего времени означается их именем.
В самом деле, есть места, где друзья и приятели взаимно приглашают друг друга следующим образом: «Прошу отведать вместе со мною хорошо откормленного иезуита. Сделайте одолжение, отрежьте мне еще кусочек иезуита».
* * *
Карл VI в 1410 году запретил эдиктом подавать к более двух блюд кушанья и одной миски супа. Карл VI умер в сумасшествии.
* * *
Невольно удивляемся странной участи грибов: их по обыкновению или чересчур хвалят или чересчур поносят.
Нерон величал их мясом богов; зато какой-то сварливый миссионер дал им прозвание убийц.
В самом деле, Тиверий, Клавдий, жена и дети Еврипида, Климент VII и многие другие лишились жизни — от грибов!
Стр. 173

ПРИХОТНИК, ИЛИ КАЛЕНДАРЬ ОБЪЯДЕНИЯ

Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете.
Важность поваренной науки неоспорима.
«Удовольствия, доставляемые нам кухнею, — говорит г. Сочинитель Календаря объядения, — брали всегда преимущество над всеми теми, кои составляют главную заботливость людей, собравшихся в общество. Не должен ли всяк признаться, назло стоикам, что удовольствия сии прежде всего вкушаем, позже всего оставляем и чаще всего ощущаем?
Счастливый желудок, или так называемые добрые жернова, многие почитают началом всякого благополучия; да и мы легко бы могли доказать, что стомах более имеет влияния, нежели думают, на все деяния нашей жизни.
Колико крат участь целого народа зависела от того единственно, как скоро или как медленно сварит пищу свою желудок первого министра!»
Мосье Кассероль, славный французский кухмистр, мудрый наставник Якова Ростера, говаривал, что в поваренной науке заключаются астрономия, физика, химия, мораль, политика и медицина.
Да только ли?
Даже изящная словесность принадлежит к поваренному факультету; иначе, какая бы нам нужда уведомлять читателей о Календаре объядения и выхвалять его достоинства!
Во-первых, надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов.
Вкус есть верховный судия и в Словесности и над блюдами; хорошее сочинение жоставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью, что такая-то книга наполнена приторным сенти-
Стр. 174
ментальным французско-русским бредом, что такая-то комедия принадлежит к числу фарсов — а фарс, как известно, есть не что иное как пирожная начинка.
Еще заметим сходство между литератором и кухмистром. Их только произведения подлежат суду всех людей и ученых, и неученых. Кто неупражнялся в математике или в физике, или в медицине, тот без околичностей скажет вам, что не его дело поверять Нютонов и Ейлеров, Франклинов и Гальваниев, Бровунов и Гуфеландов.
Напротив того, в поваренном деле и в словесности сущий невежда выдает себя за судию и решительно говорит о достоинстве блюд и сочинений.
Вертопрах, которому во всю жизнь не удавалось ни однажды постоять у очага, бесстыдно хулит такие кушанья, на приготовление коих истощено все искусство замысловатого повара.
Батюшкин сынок, затвердивший имена Корнеля да Расина, прочитавший две или три сказочки, жеманная щеголиха, не умеющая написать двух строчек о здоровьи к милой кузине, дерзко произносят свой приговор о сочинениях и прозаических и стихотворных.
За скудостию познаний наших в археологии, не беремся решить, как далеко превзошли мы древних в искусстве готовить хорошие блюда. Судя по успехам в других науках, скажем наугад и, верно, не ошибемся, что важное сочинение древнего Апиция De arte coquinaria перед нашим Прихотником, или Календарем объядения есть то же, что младенец перед взрослым человеком.
Так, мы ученее древних! Но увы! Что значит ученость наша перед их чудесными дарованиями? Где в нынешнее время найти человека, которого без лести можно бы назвать пучиною, gurges, по выражению Цицерона?
Величайшие наши обжоры суть не что иное как смиренные постники перед древними.
Не стану распространяться о геройском подвиге Милона, который убил кулаком своим быка с одного разу и в один день съел его; лучше напомню читателям о знаменитом Фагоне, который приглашен будучи к столу Императора Аврелияна, в присутствии сего монарха, чтобы позабавить его, сожрал свиную тушу, барана, поросенка, сто хлебов, и выпил целую орку вина, которое вливали в достопамятного Фагона посредством воронки.
Надобно думать, что оркою называлась мера немалая. Монтфокон говорит, что она была гораздо более амфоры. По мнению же Калепина, именем сим назывался огромный сосуд по сходству с некоторым морским животным из роду китов. Итак, Фагон опорожнил целого кита.
Непростительно было бы усомниться в справедливости
Стр. 175
отличного сего деяния; о нем свидетельствует Вописк, почтенный историк Рримский.
Плутарх пишет, что у Лукулла было множество столовых комнат, что каждая называлась именем какого-нибудь бога и что для каждой определена была сумма издержек на трапезу. Сей роскошный римлянин, продолжает Биограф Херонейский, угостил небольшим ужином Помпея и Цицерона, с которыми нечаянно встретился; ужин дан был в столовой Аполлона и по верному счету обошелся в пятьдесят тысяч сребренников. Надобно знать, что для угощения Помпея и Цицерона не было сделано никаких особливых приготовлений, и что сумма сия составляла обыкновенный дневной расход хозяина.
Особы, для которых сочинен Прихотник, или Календарь объядения и которые по сей полезной книге располагаются наполнять свой желудок, вероятно, были бы довольны столом Лукулловым. Известно, что древние обжоры употребляли прекрасное средство обедать два или три раза сряду, не отягчая желудка. По непривычке для нас оно показалось бы странным на первый случай; но, судя по быстрым успехам поваренного искусства и по мере увеличивающейся охоты к лакомым яствам, можно надеяться, что и сие усладительное обыкновение возобновится.
Прихотник, или Календарь объядения есть сочинение предорогое по сытному и лакомому своему содержанию.
В нем заключается (так пишет сочинитель в предисловии) основательное и на доказательствах утвержденное показание всего того, что может льстить нашему сластолюбию.
Книга сия сочинена в стране роскоши объядения и вкуса,
Автор ее, движимый патриотическим усердием, видя, что люди, разбогатевшие во время революции, при всех охоте своей лакомиться, не умеют издерживать денег с пользою и удовольствием, захотел открыть им недежнейшие средства удовлетворять любимой страсти.
«Представьте себе богача (предисл., стр. XII) под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостию истратить оное и состоящего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принесть небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные подхлебатели станут еще насмехаться насчет самого его и стола его, который, невзирая на величайшие издержки, часто будет до несносности гадок. Ибо с одними деньгами нельзя сделаться совершенным хлебосолом, и искусство иметь лакомый стол не так легко приобретается, как воображают себе простяки наши».
Сочинитель не достиг бы цели своей, ежели б классической сей книге дал неправильное расположение. Он разделил
Стр. 176
ее на двенадцать месяцев и показал, что, когда и как должно есть в Париже.
В оглавлении, по азбучному порядку расположеннном, содержатся все нужные вещи для приискания их в Календаре объядения и в Сытном дорожнике', не должно забывать, что в книге сей находится при Календаре еще и Сытный дорожник, или Прогулка прихотника по разным частям города Парижа.
Сочинитель справедливо замечает, что не одни только художества и памятники, но еще лакомство всякого рода и превосходство съестных припасов споспешествовали тому, что Париж признается столицею Европы и единственным городом, который иностранцы с крайним удовольствием посещают и куда охотнее всего возвращаются.
«И действительно (стр. 230), в целом свете нет выгоднейшего места для вкусных и лакомых столов и для мастерских поваров, коими довольствует он (т. е. город) всю почти вселенную. Хотя же Париж сам по себе и ничего не производит, ибо в нем не родится ни ползерна хлеба, не водится ни одного барашка, не собирается ни одного качана капусты, при все том он был, есть и будет истинным средоточием, куда все стекается со всех концов земли, потому что там умеют ценить настоящим образом качества и свойства всего, что идет на потребу и пищу человека, и лучше всех знают, как все оное употребить в пользу нашего сластолюбия. Ежедневная дань всех краев света содержит там всегдашнее изобилие и даже удаляет некоторым образом дороговизну: всяк знает, что в Париже ничего не щадят для хорошего стола, но всяк также признается, что по сему самому уважению жить там всего дешевле. Смело можно сказать, что ни в одном городе не получите прихотливого обеда с такою удобностию и за такую сходную цену, как как в царстве сем вкуса и роскоши».
«В целом свете (стр. 233) не найдете другого города, где бы съестные заводы и лавки так размножались, как в Париже. Там на одного книгопродавца насчитаете сто трактирщиков, и тысячу пирожников на одного мастера математических инструментов. Но с некоторых только лет поваренное и приспешное искусство возросло до невероятности и приняло такой блестящий вид, о коем до сего и не помышляли. Предки наши ели для того, чтоб жить, а потомки их, кажется, для того только и живут, чтоб есть. Все новоприобретенные имения поворачиваются на брюхоугодные наслаждения наиболее ощутительные и прочные, и ефимки наших миллионщиков все почти уходят в съестные рынки».
Из сего краткого начертания каждый легко усмотреть может, сколь нужно благовоспитанному человеку ведать о парижских кофейных домах, трактирах, гербергах и харчевнях.
В Сытном дорожнике содержится топографическое, исто-
Стр. 177
рическое и экономическое об них описание. Наши соотечественники, которым суждено только вздыхать о Парижских лакомствах, могут узнать, не выезжая из России, что харчевник Бьене готовит наилучшее жаркое в целом Париже; что в лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью; что в харчевне мадамы Мандолини и тесно, и темно; что кофейный дом де Фоа в Пале-Ройяле продан мадам Ленуар, которая сняла также и кофейню; что в улице Сейн Маглоара стоят рядом два магазина, из которых в первом содержит лавку Малгерб, знаменитый колбасник, племянник Кора, коего супруга, то есть мадам Кор, сама держала эту лавку более шести месяцев, и проч. и проч.
Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни.

МОСКВА ЗА СТОЛОМ

Москва издревле слыла хлебосольною, искони любила и покушать сама и попотчивать других; издавна славилась и калачами и сайками, и пирогами и жирными кулебяками, и барскими обедами и обжорным рядом, и ныне, в чем другом, а в гастрономии она не отстала от века, усвоила вкусы всех стран и наций, а между тем сохранила в благородном искусстве кушать и свой народный тип .
Было время, когда она служила тихим убежищем государственным людям России, после треволнений их политической жизни. Старинные баре времен Елизаветы и Екатерины, отслужив с честью, а часто и со славой, отечеству и государю, удалялись из кипучаго жизнью Петербурга на покой в Москву.
Около этих старых вельмож, еще не совершенно утративших свое значение при дворе, толпились их друзья, сослуживцы и люди, искавшие их покровительства. Эти баре походили на римских, патрициев-патронов: их дом был всегда открыт для их приятелей и клиентов; за их стол всегда собиралось многочисленное общество; у некоторых даже, как-то у графов Разумовского, Шереметева, Чернышева, Салтыкова и других, были в неделю раз открыты столы для званых и не званых.... Да, именно и для не званых; ибо всякой имел право, будучи одет в униформу, т. е, в мундир, приходит к ним и садиться кушать за один стол с гостеприимным хозяином. Обыкновенно, эти непрошеные, очень часто незнакомые посетители, собирались в одной из передних зал вельможи за час до его обеда, т. е. часа в два по полудни (тогда рано садились за стол).
Хозяин с своими приятелями выходил к этим своим гостям из внутренних покоев, не редко многих из них удостоивал своей беседы, и очень был доволен, если его дорогие посетители не чинились, и приемная его комната оглашалась веселым, оживленным говором.
В урочный час столовый дворецкий докладывал, что кушанье готово, и хозяин с толпою своих гостей отправлялся в
Стр. 179
столовую. Кто был с ним в более близких отношениях, или кто был почетнее, те и садились к нему ближе, а прочие размещались, кто как хотел, однако по возможности соблюдая чинопочитание. Но кушанья и напитки подавались как хозяину, так и последнему из гостей его — одинакие.
Столы эти не отличались ни утонченностью французской кухни, ни грудами мяса пиров плотоядного Альбиона. Они были просты и сыты, как русское гостеприимство. Обыкновенно, после водки, которая в разных графинах, графинчиках и бутылках, стояла на особенном столике с при личными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, круто сваренных яиц, подавали горячее, преимущественно состоящее из кислых, ленивых, или зеленых щей, или из телячьей похлебки, или из разсольника с курицей, или из малороссийскаго борща (последнее кушанье очень часто являлось на столе графа Разумовского, урожденного малоросса).
За этим следовали два или три блюда холодных, как-то: ветчина, гусь под капустой, бужанина под луком, свиная голова под хреном, судак под галантином, щука под яйцами, разварная осетрина, сборный винигрет из домашней птицы, капусты, огурцов, оливок, каперсов и яиц; иногда подавалась говяжья студень с квасом, сметаной и хреном, или разварной поросенок и ботвинья преимущественно с белугой.
После холодного непременно являлись два соуса; в этом отделе употребительнейшие блюда были — утка под рыжиками, телячья печенка под рубленым легким, телячья голова с черносливом и изюмом, баранина с чесноком, облитая красным сладковатым соусом; малороссийские вареники, пельмени, мозги под зеленым горошком, фрикасе из пулярды под грибами и белым соусом, или разварная сайка, облитая горячим клюковным киселем с сахаром.
Четвертая перемена состояла из жареных индеек, уток, гусей, поросят, телятины, тетеревов, рябчиков, куропаток, осетрины с снятками, или бараньяго бока с гречневой кашей. Вместо салата подавались соленые огурцы, оливки, маслины, соленые лимоны и яблоки.
Стр. 180
Обед оканчивался двумя пирожными — мокрым и сухим. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, кампоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, (нечто в роде нынешних суфле), бисквиты под битыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, (тоже что современные повара называют омлетом или французской яичницей), мороженое и кремы. Эти блюда назывались мокрыми пирожными, потому что они кушались ложками; сухие пирожныя брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и
миндальное печенье. Сверх того к горячему всегда подавались или кулебяки, или сочни, или ватрушки, или пироги и пирожки. Кулебяка до сих пор сохранила свой первобытный характер: она и тогда была огромным пирогом с разнообразнейшею начинкою, из сухих белых грибов, телячьего фарша, визиги, манных круп, сарачинскаго пшена, семги, угрей, налимних малок, и проч. и проч.
Пироги и пирожки по большей части имели жирную мясную начинку с луком, либо с капустой, яйцами, морковью и очень редко с репой.
Все это орошалось винами и напитками, приличными обеду. На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый и кислыя щи. Подле квасов помещали пива, бархатное, миндальное, розовое с корицей и черное, (в роде портера).
Оффициянты безпрестанно наливали гостям в широкие бокалы вина: мадеру, портвейн, кипрское, лиссабонское, венгерское, и в рюмки: лакрима, кристи, малагу, люнель. Но более всего выпивалось наливок и ратафий разных сортов. После полутора-часоваго обеда хозяин и гости вставали из-за стола.
Желающие кушали кофе; но большинство предпочитало выпить стакан или два пуншу, и потом все откланивались вельможному хлебосолу, зная, что для него и для них, по русскому обычаю, необходим послеобеденный отдых.
Вот как жили в старину Наши деды и отцы!...
Но и мы, современные Москвичи, достойные сыны своих предков, не утратили ни чувства гостеприимства, ни способности много и хорошо кушать. Еще покойный Грибоедов в своей безсмертной комедии говорит о Москве:
Да это ли одно!... Возьмите вы хлеб-соль: Кто хочет к нам пожаловать, изволь, — Дверь отперта для званых и незваных,
Особенно из иностранных,
Хоть честный человек, хоть нет, Для нас равнехонько; — про всех готов обед.
Там же говорит Фамусов, истинный отпечаток Москвича:
Куда как чуден создан свет! Пофилосовствуй — ум вскружится! То бережешься, то обед; Ешь три часа, а в три дня не сварится!
Стр. 181
Да, кто любит хорошо покушать, тот верно полюбит Москву, привольно ему будет в Белокаменной, и разставшись с нею, он часто вспомнит стихи Баратынскаго:
Как не любить родной Москвы! Но в ней не град первопрестольный, Не золоченыя главы, Не гул потехи колокольной, Не сплетни вестницы — Москвы Мой ум пленили своевольной, Я в ней люблю весельчаков, Люблю роскошное довольство Их продолжительных пиров, Богатой знати хлебосольство И дарованье поваров. Там прямо веселы беседы, Вполне уважен хлебосол; Вполне торжественны обеды; Вполне богат и лаком стол.
Правда, мало осталось великолепных и богатых хлебосолов в Москве, мало осталось прежних вельмож, но не совсем еще они перевелися в древней столице нашей.