Похлёбкин В.В. Чай, его история, свойства и употребление

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 8. ЗАВАРИВАНИЕ

4. Посуда для чая

Раз сухой чай и вода для чая являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, то вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.

Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно лужёных или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, и поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.

Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.

Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник.

Кроме того, для заваривания красного и зелёного чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способствуя большему выходу чайного настоя.

Размеры (объём) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объёма (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.

Для небольшой семьи из 3-4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т.е. примерно на 5-6 стаканов воды, а для большего количества людей целесообразно заваривать чай в фарфоровых чайниках ещё большего объёма (имеются чайники вместимостью до 3 л)[3].

Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.

Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году. До этого в течение почти двухсот лет кофе преспокойно пили из металлической посуды. Необходимость пить чай из фарфора вынудила вначале закупать у Китая редкую и чрезвычайно дорогостоящую чайную посуду, к тому же крайне неудобную для европейцев, ибо китайские чашки – гайвани, как и пиалы, сделанные по их типу, не имели ручек. Поэтому распространение чая в Европе вызвало необходимость создать удобную для европейцев фарфоровую посуду для питья чая. Так появилась европейская (венская – по месту изобретения) чашка, т.е. пиала с ручкой. Фарфоровую и фаянсовую посуду для чая широко употребляли и в России. Только начиная с конца XIX века с превращёнием чая в массовый, «трактирный» напиток стала всё более входить в употребление дешёвая стеклянная посуда – стаканы. Отсюда в мещанской и деревенской среде последовал вывод, что из стаканов должны пить обязательно мужчины – им-де, завсегдатаям трактиров, это привычнее, а пить чай из фаянсовой или фарфоровой чашки – привилегия женщин. Этот крайне нелепый пережиток, к сожалению, сохранился в некоторых семьях до наших дней.

Итак, полноценное, правильное чаепитие предполагает не только использование хороших по качеству воды и чая, но и требует применения правильной посуды для кипячения воды, фарфорового чайника для заварки чая и фарфоровых чашек для питья приготовленного чая.

Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причём носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что мы его не воспримем.

Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь ещё и песочные часы – «двухминутки». Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю – сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.

--------------------------------------------------------------------------------

ПРИМЕЧАНИЯ

[3] В государствах Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5-2 л) и 2 маленьких (0,5-0,7 л) фарфоровых чайника и дюжина пиал. Но в некоторых семьях имеют по 30-40 чайников в расчёте на многочисленных гостей – каждому гостю чай предлагают в индивидуальном чайнике.
Ваш комментарий о книге
Обратно в раздел история