Похлёбкин В.В. Чай, его история, свойства и употребление

ОГЛАВЛЕНИЕ

Глава 4. СУХОЙ, ИЛИ ГОТОВЫЙ ЧАЙ

3. Байховые чаи

Чёрные чаи. Почти 98 % в мировой торговле чаем составляют чёрные чаи. Они, как мы уже знаем, обладают наибольшим разнообразием торговых сортов, а следовательно, имеют самую богатую гамму оттенков вкуса и аромата в пределах своего типа.

В основном изготовляются чёрные байховые чаи. Внутри каждой группы сортов чёрные чаи различаются как по качественным показателям, так и по некоторым сопутствующим качеству внешним признакам. Такими признаками служат цвет, оттенок чаинок и затем степень или качество скрученности чаинок, т.е., как говорят чаеводы, «уборка» листа. По цвету готовый чёрный байховый чай должен быть чёрным с тем или иным отливом (красноватым, синеватым, блестящим, оранжеватым) в зависимости от национальных особенностей произрастания и обработки. Если же чаинки имеют, скажем, серый, тусклый цвет, то это значит, что чай плохого качества, ибо посерение произошло в результате того, что с поверхности чаинок во время изготовления каким-то образом был удалён сок и чай потерял часть растворимых веществ, и, следовательно, потускнел не только его внешний вид, но и «потускнели», частично утрачены его вкус и аромат[2].

Если же чай вместо чёрного стал светло-коричневым, значит, также был нарушен технологический процесс или в качестве сырья были использованы огрубевшие листочки. Таким образом, изменение цвета сухих чаинок по сравнению со стандартным указывает на снижение качества чая.

Ещё более тесная связь существует между степенью скрученности листа и качеством чая. Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.

Некоторые сорта чёрного байхового чая имеют такую красивую «уборку», что она служит нередко решающим признаком при названии сорта (например, «царские брови», «реснички красавицы», «коготки»).

Что касается величины чаинок, то в подавляющем большинстве случаев и она играет видную роль в оценке качества (сорта) чёрных байховых чаёв.

По традиции лучшим считается листовой, целый, неповреждённый, непокрошившийся чай. И это вполне понятно. Целый листок лучше сохраняет аромат чая, меньше выдыхается, меньше впитывает влагу. Вот почему листовые чаи признают лучшими по сравнению с мелкими чаями того же самого сорта при наличии прочих равных показателей. Однако в Индии и Шри-Ланке, где в последние десятилетия стало принято искусственно резать чай высоких сортов в специальной машине, средние и мелкие чаи имеют также высокое качество. Более того, среди части специалистов-чаеводов и особенно среди потребителей укрепилось мнение, что мелкие чаи даже лучше листовых, поскольку они быстрее и легче дают интенсивный настой[3]. Правда, резаный мелкий и средний чай следует отличать от мелкого и среднего раскрошившегося, который всегда несравненно ниже качеством. В то же время мелкий чай, образовавшийся из обломков чая очень высоких сортов, обладает, разумеется, всеми свойствами этих сортов и по качеству лучше, чем листовой чай низших сортов. Поэтому разница между крупным и мелким чаем в современной торговле является в известной степени относительной и условной. Например, у нас в продаже имеется цейлонский чай высшего сорта как средний, так и мелкий, причём цена того и другого одинакова. Различие же заключается в том, что мелкий чай того же высшего сорта, во-первых, менее устойчив при длительном хранении (что для потребителя, покупающего одну пачку чая, практически не имеет значения), а во-вторых, быстрее настаивается и отдает в раствор большую часть содержащихся в нём веществ (это потребитель должен учитывать, чтобы правильно пользоваться чаем, т.е. брать для заварки мелкого чая несколько меньшую дозу по сравнению с обычной, а также избегать заваривать такой чай жёсткой водой, так как при этом настой, хотя и сохраняет интенсивность окраски, делается горьким, с металлическим привкусом). Мелким является также один из лучших сортов чая прошлых лет - «Букет Азербайджана» и в последние годы – грузинский» «Экстра», в то время как «Букет Грузии» выпускают только листовым.

Ещё одним из внешне заметных и притом важных показателей качества чёрных чаёв является наличие в сухом готовом чае так называемых типсов (мы о них уже говорили выше), которые в свежесорванном состоянии представляют собой клейкие скрученные остренькие золотистые и серебристые кончики, увенчивающие флеши и покрытые чуть заметным пушком. Этот нежный пушок сохраняется у типсов даже после всех стадий промышленной обработки чая, проявляя поразительную стойкость вопреки скручиванию, термической обработке и другим операциям. Именно по белому пушку можно легко заметить типсы в темной массе готового чая. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. При этом чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.

Не следует забывать, что мелкие чаи быстрее теряют кондицию при неправильном хранении.

Таковы некоторые общие черты, характерные для чёрных байховых чаёв в целом.

Вместе с тем чёрным чаям, вырабатываемым в разных странах, присущи свои особенности, которые и отличают одну национальную группу сортов от другой.

Индийские и цейлонские чаи отличаются крепостью, им свойственен резкий «чайный» вкус, они дают интенсивный настой. При этом цейлонские чаи обладают более ярким настоем с красноватым отливом по сравнению с индийскими.

Китайские чаи более разнообразны по оттенкам вкуса и аромата, менее резки по вкусу, отличаются мягкостью, бархатистостью, им сопутствуют разнообразные привкусы, даже если они и не ароматизированы искусственно. Эти привкусы – «прижаристость», «дымность», «кожистость» – возникают в процессе производства в результате тех или иных особенностей технологии, которая принята для данного сорта или группы сортов.

Грузинский, азербайджанский и краснодарский чаи по своей крепости и тембру стоят несколько ближе к китайским, чем к индийским, и отличаются ровностью вкуса и аромата, если они не восприняли случайно какие-либо посторонние примеси и запахи при перевозке и небрежном хранении. Эта особенность знакомых нам чаёв – их повышенная восприимчивость – вызывает необходимость тщательно хранить их и квалифицированно заваривать.

Чёрные чаи других районов мира – африканские, южноамериканские, ближневосточные (Турция, Иран) – по качеству, как правило, значительно ниже индийских, цейлонских и даже бывших советских чаёв и до 60-х годов были мало известны на мировом рынке. Однако в последнее десятилетие африканские страны – Кения, Малави, Танзания, Уганда, Мадагаскар – стали поставлять свои сравнительно дешёвые чаи на мировой рынок: отчасти из-за того, что сильно сократил свой экспорт Китай, отчасти потому, что чайная промышленность крупных индустриальных стран стала предъявлять спрос на эти средние, рядовые чаи, используя их как добавки к более высоким и дорогим индийским сортам для создания умеренных по ценам торговых кулажей массового чая. Африканские чаи, как правило, очень мелкие, типа Фаннингс. Они окрашивают настой в тёмный, глухой, не яркий, невыразительный цвет; они не имеют аромата и обладают грубоватым или слабовыраженным вкусом. Всё это делает их удобными для добавления к чаям, имеющим «собственное лицо».

Конечно, указанные особенности национальных групп чёрного чая являются самыми общими и до известной степени условными, так как они не могут охарактеризовать всего многообразия сортов, выпускаемых в каждой чаепроизводящей стране. Ведь различия между сортами чаёв даже в пределах одной страны, а иногда и одного района могут быть весьма значительными. Вот почему наряду с общей характеристикой необходимо хотя бы кратко указать некоторые самые существенные признаки наиболее известных на мировом рынке сортов индийского, цейлонского и китайского чаёв, а также лучших сортов старых «отечественных» чаёв.

Краснодарские, грузинские, азербайджанские чёрные чаи. К лучшим из этих чаёв относили до самого последнего времени (до 1991 года) прежде всего «букеты»: «Букет Грузии», «Букет Азербайджана», «Краснодарский букет». Они соответствовали высоким международным стандартам, обладая мягким, слегка бархатистым, достаточно полным, с приятной терпкостью вкусом и очень нежным, но не особенно сильным ароматом. К сожалению, эти наивысшие сорта были мало известны широкому кругу потребителей, ибо их изготавливали не каждый год, да и то небольшими партиями. Но они наглядно доказывали, что в России вполне реально существование собственного высококачественного чаеводства и чаепромышленности, ибо краснодарские чаи давали лучшие букеты, которые превосходили подчас и индийские и даже китайские высшие сорта чая.

Сорт «Экстра», по цене одинаковый с «букетами», обычно всё же отличался от них отсутствием тонкого аромата, хотя и обладал, как правило, полнотой вкуса.

Если же говорить не о характерных чертах высших сортов, а о наиболее типичных признаках основных групп российских чаёв, то краснодарские чаи (лучшие их сорта) более бархатисты, мягки и «сладки», более душисты по сравнению с другими чаями, особенно если их фасовали недалеко от места сбора (например, на Адлерской чаеразвесочной фабрике) и хранили при правильных условиях. Вместе с тем краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и недостаткам хранения и быстро теряют не только аромат, но и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они крайне плохо переносят транспортировку и перефасовку. Вот почему краснодарский чай, фасованный в полукилограммовые пачки на месте сбора, – отличного качества, а тот же чай, перефасованный в мелкие пачки на фабриках Одессы, Рязани, – низкого.

Нежные, но слабоватые краснодарские чаи приятно пить с небольшими добавками индийского или цейлонского чая.

Грузинские чаи более резки и терпки по сравнению с краснодарскими. В случае хорошей кондиции они обладают полным, бархатистым, терпковатым и лишь им присущим характерным вкусом, который они унаследовали от своего предка – «кимыня». Вкус этот не похож на вкус индийских чаёв, и именно это обстоятельство порой сбивает потребителей, привыкших связывать понятие «чайный вкус» с резким вкусом индийского или цейлонского чая. Однако вкус грузинских чаёв более приятен, если его удастся чётко выявить правильным завариванием. О том, как этого добиться, можно прочитать в разделе о заваривании чая. Что же касается аромата грузинского чая, то он тесно связан со вкусом и в рядовых сортах выражен слабо.

Грузинский чай можно успешно купажировать с индийским и цейлонским, но лучше этого не делать, так как при этом специфические особенности грузинских чаёв смазываются. Лучше увеличивать навеску листового грузинского чая (его норму) на каждую заварку. Дело в том, что потребителя не устраивает экстрактивность грузинских чаёв, а точнее – слабая окрашиваемость настоя по сравнению с настоем индийского чая. Увеличить концентрацию настоя можно только путём увеличения дозы завариваемого чая. При высокой концентрации настоя и правильной заварке грузинский чай высших сортов обнаруживает свои положительные качества: тонкий аромат, приятный, своеобразный, не резкий, бархатистый вкус. Чрезвычайно важно для развития аромата и вкуса грузинских чаёв при заваривании соблюдать особый тепловой режим – высокую исходную температуру чайника и температуру помещения выше 20°С. Только при соблюдении этих условий грузинские чаи можно оценить по достоинству. (В главе о заваривании дается способ обращения с грузинским чаем.)

В последние годы, когда происходило неуклонное снижение качества грузинского чая, особенно его вторых и первых сортов, это проявлялось в первую очередь в полном исчезновении аромата и в появлении резкого, жёсткого или пустого вкуса. Такие показатели снижения качества сухого чайного листа уже нельзя исправить правильным завариванием, они обычно являются результатом не столько ошибок во время промышленной обработки, сколько нарушения или отклонения от идеала при сборе чайного листа. Так, пустой вкус настоя может быть результатом сбора чая в сырую или пасмурную погоду или сбора после дождливой недели. Резкий, жёсткий вкус чаще возникает от нарушения промышленной технологии; но может быть и результатом того, что в собранном чае оказался высоким процент грубых листочков или полностью отсутствовали типсы. Такие случаи становились почти правилом при современном машинном сборе чайного листа, когда подрезающие механизмы чаеуборочной машины, по небрежности установленные с некоторой неточностью, начинают захватывать наряду с первым и вторым листком флеши более грубые, ниже расположенные четвертый, пятый и даже шестой листочки. Иногда «ножи» чаеуборочной машины хотя и отрегулированы, но всё же захватывают более грубый лист. То же происходит из-за других технических неполадок или даже из-за неровностей грунта на плантации, когда машина «скачет», собирая чай.

Всего этого обычно не бывает при ручном сборе чайного листа, ибо сборщица чая сама в каждом случае определяет, какой лист она должна сорвать, и часто обходит кусты, где отсутствуют (не выросли) молодые листочки. Машина же срезает весь листовой материал целого ряда (нитки) кустов на том уровне, на каком установлены её «ножи», независимо от качества, возраста и других показателей этого листового материала.

Разумеется, качество самого «зелёного материала», самого чайного растения при этом может быть даже очень неплохим. Ведь в целом грузинский чай как чайное растение по своим показателям стоял на высоком уровне. Его селекции уделяли большое внимание, так что биохимически должен был получаться полноценный продукт. Но смешение материала разной кондиции оказывало разрушающее влияние на общее качество чая, так как вызывало изменение того стандарта вкуса, к которому люди привыкли и отсутствие которого сигнализировало, что чай испорчен.

Между тем ещё в 90-х годах XIX века и особенно в начале XX века было доказано, что и из грузинского чайного листа можно получать высокосортный чай при тщательной ручной обработке. Отдельные сорта грузинского чая уже до революции не были дешёвыми. Таковы были сорта «Богатырь», «Кара-Дере», «Зедобань», «Озургетский». Одним из лучших считали «Русский чай Дядюшкина». Качество его было выше средних китайских чаёв. Он удостоился даже золотой медали на Парижской выставке 1899 года, ибо содержал от 4,5 до 5,5 % типсов, что было выше, чем у тогдашних средних китайских чаёв, продаваемых на русском рынке. Всё это говорит о том, что чайный куст в Грузии может быть источником высококачественных чёрных байховых чаёв, если только чаем там будут заниматься квалифицированно и ответственно, откажутся от машинной уборки и перейдут на ручную, а также отойдут от ускоренной технологии чайного производства[4].

Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают грузинским по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского чая выше грузинского. Однако поскольку азербайджанский чай выпускают всегда очень мелким, то он отличается особо повышенной чувствительностью к колебаниям температуры и влажности. Поэтому качество рядовых сортов азербайджанского чая вообще резко снижается при длительном хранении, вдали от места их производства. Это обстоятельство объясняет существующий парадокс: в самом Азербайджане местный чай имеет прекрасные качества и высоко ценим населением, а за пределами её пользуется сравнительно небольшим спросом, так как обычно уступает грузинскому.

Индийские чёрные чаи делят на две большие группы – североиндийские и южноиндийские. Основную массу чаёв Северной Индии составляют ассамские чаи. Однако и они неоднородны по качеству. Лучшие ассамские чаи вырабатывают в Верхнем Ассаме, в то время как Средний Ассам даёт чаи среднего качества, а Нижний Ассам – низкого. Другой крупный район Северной Индии – Бенгалия – также выращивает ассамскую разновидность чая в районах Дуарс и Тераи, причём в первом из них вырабатывают чай весьма низкого качества, что связано с крайне упрощённой технологией. Наоборот, в третьем районе Западной Бенгалии – Дарджилинге, где на высоте более 2000 м над уровнем моря растёт китайская разновидность чая, вырабатывают лучший в Индии, да и, возможно, один из самых лучших в мире сортов чёрного чая – дарджилинг, отличающийся медово-розанистым оттенком вкуса и аромата, дающий интенсивный, яркий, красивый, бархатистый настой.

Если говорить точнее, то именно этот индийский чай, по которому часто судят о всех индийских чаях, менее всего индийский. Это разновидность китайского чая, растущего в предгорьях Гималаев на территории Индии. Да и по методу возделывания и способу производства дарджилинг гораздо ближе к китайским чаям. Это всегда листовой, крупный чай с хорошей, красивой уборкой, с приятным тёмно-бордовым отливом чаинок.

Лучший дарджилинг получается от сбора в марте. Хороший чай дают сборы в апреле, мае, сентябре и октябре, вторые сорта – результат сбора в июне и августе. Июльский дарджилинг обычно пустоват, лишён полноты вкуса, ибо в этом месяце в Индии идут дожди, что отражается на качестве листа, но не на его внешнем виде.

В Южной Индии из двух районов, Керала и Мадрас, наилучшие чаи даёт последний, где также разводят ассамскую разновидность. Однако южноиндийские чаи бывают настолько резки по вкусу, что это придаёт им известную жёсткость, и потому их чаще всего употребляют с молоком. В целом качество их среднее. Исключением является район Нилгирис (в штате Мадрас), где чайные плантации расположены выше 1800 м над уровнем моря, в районе Голубых Гор. Лучшие сорта нилгириса вырабатывают только из листа декабрьского, январского и февральского сборов, хотя собирают лист круглый год, а максимальные сборы падают на март – май. За исключением дарджилинга (листовой чай), все индийские чаи – резаные, мелкие (на 30% ВР, на 50% Fngs и 20% D). Чтобы добиться большей стандартизации чая, индийские фирмы купажируют промышленные сорта так, что в торговую смесь входят порой от 15 до 20 компонентов, из которых свыше половины, а иногда и двух третей приходится на низкие или средние сорта. Несмотря на это, индийские чёрные чаи завоевали за последние три-четыре десятилетия мировой рынок. Они привлекают массового потребителя главным образом простотой употребления, ибо их тёмный цвет настоя и резкий, «доходчивый» чайный вкус почти всегда гарантированы, даже при не особенно тщательном заваривании. Однако увеличение спроса на рядовой индийский чай и его сравнительно высокая популярность при не всегда высоких качественных показателях связаны и с некоторыми другими факторами, часто не имеющими никакого отношения к вкусу и другим свойствам этого чая. Во-первых, резкое сокращение на мировом рынке доли китайских чаёв уже само по себе открыло дорогу индийскому чаю. Во-вторых, поскольку динамика спроса на индийский чай на мировом рынке до сих пор в значительной степени зависит от Англии, то производимые ею крупные закупки индийского чая определяют и конъюнктуру на него и даже его качество, поскольку английские фирмы скупают всегда самые лучшие партии чая[5], остальным странам достаются остатки, разумеется, более низкого качества (хотя по сорту и цене эти остатки могут быть высокими). В-третьих, ввиду того что индийская чайная промышленность ориентирована на спрос «английской чайной зоны» (Великобритания, Ирландия, Австралия, Новая Зеландия, Канада, Восточное побережье США – Новая Англия), она старается приспособить свои чаи к англосаксонским вкусам. Это значит, что основная задача при производстве чая – достичь его высокой экстрактивности и выразительности, даже некоторой резкости вкуса, в расчёте на то, что этот чай будут пить с молоком или сливками. Это отодвигает на второй план достижение таких важных показателей качества, как аромат, яркость настоя, прозрачность, мягкий вкус, бархатистость консистенции. Вот почему индийские чаи принадлежат к так называемым тяжёлым, утренним чаям по характеру их употребления, а не к лёгким, или вечерним, в которых ценят аромат, тот «эспри», или «воодушевление», которое они сообщают.

Цейлонские чёрные чаи менее разнятся между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Шри-Ланке. Но и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причём только от сборов с июня по сентябрь, в то время как максимальные сборы происходят в марте – апреле и дают чай не столь высокого качества. Все плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем моря, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. Вот почему неверно считать, что любой чай, если он «цейлонский», обязательно хороший.

Таким образом, несмотря на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаёв как в Индии, так и на Цейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Лучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаёв, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в Россию, это «Аннабель» цейлонской фасовки. Это действительно прекрасный чай.

Китайские чёрные чаи отличаются исключительным многообразием сортов. Их несколько сотен. При этом их общей особенностью является богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус мягкого бархатистого тембра без неприятной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаёв.

Однако за последние десятилетия Китай резко сократил вывоз чая на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. В основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чёрный или зелёный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцзяньский, который следует употреблять не самостоятельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

Из высококачественных китайских чаёв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упомянуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцзяньского чёрного. Их выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиеся блеском и глубоким чёрным цветом, присущим только китайским чёрным чаям высокого качества. Даже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимся ароматом, для которого характерна необычайная свежесть. Эти качества определены большим процентом типсов в данных сортах чая, прочной уборкой, позволяющей не растерять аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаёв южноазиатского типа.

Характерной особенностью в торговле китайскими чаями на мировом рынке является то, что они в каждый исторический период появляются под разными названиями, хотя некоторые из чаёв в самом Китае сохраняют свои традиционные «имена» не только столетиями, но даже и тысячелетиями. Причина этого в том, что китайский чай всегда проникал в Европу через чьё-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своё или искажённое с китайского название. Так, посредниками в торговле китайскими чаями в Европе в разное время выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определяли названия китайских чаёв. Лишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названиями, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также изменяли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. Вот почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам Китай, мы вновь встречаемся с новыми «именами» китайского чая. В 80-90-х годах нашего века центральная организация по экспорту чая из Китая, так называемая Национальная Китайская корпорация природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре десятка сортов чая, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименованиями. В основном это чаи провинции Фуцзянь, традиционно поставлявшей чай в Западную Европу, начиная с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключения, по определённым поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского чая, считающегося самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Но партии таких поступлений крайне ограничены.

Фуцзяньские же чаи подразделены на следующие категории:

1. Высшая категория чёрных чаёв: Рогуа, Бухинхун, Шиен-Ли-Хиянь, Шипин-Ти-Хуан-Инь. Для удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаёв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.

2. Достаточно высокого качества чаи типа «шуисиньских», также фасуемые в 125-граммовую тару – это Шен-Шун и Ю-Фень.

3. Гарантированно высокий, но не «потрясающий», а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой «Дунхуан». На этикетках таких чаёв чётко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта чая. Но это не так: фирма «Дунхуан» лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы «Липтон» или «Твининг», которая стремится к тому, чтобы её чаи стали заметными и сохраняли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. Она выпускает несколько сортов чая: обычный, средний (но также стандартного качества!) – сушонг, китайский традиционный рядовой, повседневный чай простого человека; оолонг – красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чёрных чаёв: Южи-Шун, Ти-Хуан-Инь, Уэй-Кан. Именно на их названия следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую для всех них фирменную надпечатку: «Дунхуан».

4. В числе не связанных фирменными стандартами фуцзяньских чаёв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаёв (обычно обязательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских – все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.

Последние закупают в европейских странах обычно предприятия общественного питания и различные транспортные организации, для которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Но для индивидуального пользования эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. Во-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро теряют своё качество в таком виде (выдыхаются, теряют вкус). Во-вторых, бумажная оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого чая, особенно нежного китайского. Передать своеобразие китайских чаёв может только листовой чай высшего качества, сохраняемый в стеклянной, фарфоровой или луженой металлической таре. Вот почему такие популярные чаи, как Минь-Цянь и Ти-Хуан-Инь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.

В фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изоляцией из фольги идут такие фуцзяньские чаи, как: Тан-Цзун, Та-Ень (с крупным листом, прессованный), Таунь-Пао, Ти-Хуан-Инь, Хуан-Шин-Куэй, Шуй-Си, Цзен-Ши-Ча и, наконец, Сан-Инь, фасуемый только по 100 г.

Если к этому перечню добавить два-три сорта красных чаёв (оолонгов) и один-два сорта ароматизированного жасмином чая, имеющего одинаковый стандарт на протяжении десятков лет, то этим и исчерпывается тот ассортимент чаёв, которые выпускает современный Китай на мировой рынок, оставляя для внутреннего потребления огромное количество местных, всё ещё не вполне известных в остальном мире сортов чёрного, красного, зелёного, жёлтого и прессованного чая.

Африканские чёрные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены для заваривания лишь в очень мягкой воде. Лучшие из них – угандийские («Гордость Африки» и чаи с плантаций провинции Торо). Наиболее грубые – конголезские. По внешнему виду они мелкорезаные.

В заключение следует остановиться ещё на одной категории чёрных байховых чаёв, которая известна под условным названием цветочных чаёв и иногда даже в специальной литературе выделена в совершенно самостоятельный тип чая. Люди старшего поколения, несомненно, помнят это название. Осталось оно и в словарях, и в литературе. Большинство потребителей заблуждаются, считая, что в состав цветочных чаёв входят наряду с листьями также и цветы чая. На самом деле при производстве чая никоим образом не используют чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом. В цветочный чай, отличающийся особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, входят преимущественно или же исключительно типсы, причём недоферментированные типсы, что и придаёт этим сортам чая особенный аромат. Таким образом, цветочные чаи – это сверхвысшие сорта чёрных чаёв с особенно высоким процентом содержания типсов.

Иногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. Однако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных чаях.

Между тем ароматизированные чаи не представляют собой какой-то особой категории[6]. Ароматизированы могут быть все типы байховых чаёв. При этом ароматизация ничего не меняет в существе биохимических процессов, определяющих тип чая, её производят уже после окончания процесса изготовления чая, как некое «наведение глянца» на совершенно законченный, готовый продукт. Таким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую ярко выраженный аромат. И признак этот получен чисто механически, физическим путём, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. Вот почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаёв, а не как представителей какого-то особого типа чая.

Обычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки теряют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаются в дополнительной ароматизации. Но ароматизации могут подвергнуть и высокие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообразят. Кроме того, наряду с ароматизацией у высоких сортов стараются при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.

Возможны два способа ароматизации. Древнейшим способом, применяемым до сих пор, является ароматизация готового сухого чая с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, семян), которые в различных пропорциях равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещё теплым после сушки чаем. В течение определённого времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из чая, а сам чай подсушивают. Приготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Наиболее распространённые цветы-ароматизаторы – жасмин самбак, душистая маслина, флоридская гардения, аглая одората, мюррея экзотическая и хлорант, или зеленоцвет (растёт у нас на Дальнем Востоке, в уссурийской тайге). Чай ароматизируют также бадьяном (семена), корнями ириса и куркумы. Искусственный аромат чая при правильном хранении сохраняется исключительно долго: от маслины – около года, а от других цветов – от трёх до шести лет.

Другой способ ароматизации чая, внедрённый в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в Англии и США), – это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

Такая ароматизация обходится дешевле и может быть механизирована, в то время как первый способ – весьма дорогостоящий (цветы выращивают на специальных плантациях) и не поддается механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Но качество чаёв при ароматизации эссенциями значительно ухудшено, особенно в случае применения синтетических эссенций.

Наряду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов чая зачастую стараются лишь задержать, фиксировать уже имеющийся аромат, что делают также с помощью распыления в массе сухого чая искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.

Следует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усиления чайного аромата (ароматизация и фиксация), осуществляемые на самой заключительной стадии чайного производства, применяют не только к чёрным чаям. Но у чёрных чаёв они дают возможность ещё более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта чая от другого служат в конечном счёте индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта. Каждое дополнительное «наслоение» нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта чая. Вот почему наряду с установившимися стандартными, общепринятыми сортами чая различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) чая. Эти смеси могут иметь различный характер. В купаже могут участвовать различные типы чая и в различных пропорциях. Но наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами чёрных чаёв.

Именно чёрные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и прямо-таки созданы для различных купажей. Однотипность создаёт возможность осуществлять без всяких нарушений единые для всех чёрных чаёв правила заварки, а ароматически-вкусовые различия позволяют достигать большого разнообразия в подборе букета.

За последние десятилетия ассортимент чёрных чаёв в мире постепенно сокращается. Только отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать десяток-полтора наименований торговых сортов, представляющих собой различные купажи торговых чёрных чаёв. Одной из таких фирм является, например, английская «Твининг», основанная в 1706 году. Ныне она выпускает до 12 «своих» чаёв, большей частью ароматизированных. Как правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождения. Им даны специфические английские названия, маскирующие их состав.

Поскольку чаи «Твининг» имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объяснить, что входит в состав купажей этих чаёв. Так, «Твининг» выпускает «Английский утренний» и «Ирландский утренний» чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаёв с преобладанием первого, а второй представляет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаёв и более терпок и грубоват. Оба сорта предназначены для питья с молоком. Чай «Лорд Грей» – английский купаж китайских чаёв, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путём распыления). Чай «Принц Уэльский» – смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаёв без всякой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Этот чай предназначен для вечера, его не смешивают ни с чем. Наконец, под названием «Китайский чёрный Твининг» выпускают амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом. Конечно, торговые купажи фирм, являющиеся результатом длительного подбора компонентов, базирующиеся на редком сырье и имеющие строго определённые рецепты, трудно воспроизвести самим любителям чая. Но сокращение ассортимента чаёв во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. Такое любительское купажирование отличается от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используют ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. Вот почему даже при самом умелом любительском купажировании нельзя достичь того же уровня стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. В то же время домашний купаж позволяет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желания потребителя.

Зелёные чаи. Они, как это явствует из названия, сохраняют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелёный цвет, который может иметь разнообразные оттенки – от серебристо-зелёного (или золотисто-зелёного) с тускловатым блеском до темно-зелёного или оливкового – в зависимости от сорта чая. При этом важно подчеркнуть, что цвет является чуть ли не основным наглядным показателем качества зелёного чая. Дело в том, что перегрев при сушке зелёного чая резко ухудшает качество, и это немедленно сказывается на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. Таким образом, чем светлее зелёный оттенок листа, тем выше сорт зелёного чая. Самые высшие сорта имеют светло-зелёный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Наоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелёного чая – тёмно- или, точнее, грязно-, землисто-зелёный цвет.

Этой особенностью зелёного чая в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашивая плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

Основное отличие зелёного чая от чёрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелёного чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Людей, привыкших к чёрному чаю, всегда удивляет то обстоятельство, что зелёный чай «не пахнет чаем», как им кажется. Зелёный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых. Зелёные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. Именно поэтому у нас зелёные чаи не получили широкого распространения: рядовой потребитель не имеет возможности ознакомиться с подлинно хорошими зелеными чаями.

Зелёные чаи менее разнообразны по сортам, чем чёрные, но зато каждый сорт зелёного чая резче отличается от другого и внешним видом, и качеством, и характером. Иными словами, градации аромата и запахов в зелёных чаях не столь многочисленны, как в чёрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

Зелёные чаи различных стран значительно разнятся между собой по сортам, что связано с различными национальными традициями в технологии их изготовления.

Китайские зелёные чаи наиболее разнообразны по форме уборки. Красив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чёрные чаи золотисто-зелёный китайский чай «тун-чи» (брови). Известны цилиндрически скрученные зелёные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаёв («тюча», или «пушечный порох»), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи («лунцзин») и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиеся («хунчи»). Каждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. Зелёные байховые чаи в Китае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещё более увеличивает количество их сортов. Ароматизированные зелёные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. На вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. Их следует употреблять не отдельно, а обязательно в сочетании (купаже) с обыкновенными чаями, как с зелеными, так и с чёрными. При этом доля зелёного ароматизированного чая должна составлять 1/4–1/5 и никак не более 1/3. Китайские зелёные чаи потребляют в основном в самом Китае, частично вывозят в арабские страны, Иран; низкосортные чаи – в Пакистан, Малайзию, Бангладеш. Ныне экспорт этот незначителен.

Японские зелёные чаи более известны на мировом рынке. В значительном количестве их экспортируют в США, где потребляют в основном в Калифорнии и других штатах Западного побережья, на Гавайских островах. Японские зелёные чаи отличаются от китайских более тёмным цветом и в большинстве своём лишены характерного для китайских чаёв аромата. В японском чае массовых сортов чувствуется несколько неприятный привкус рыбы вследствие обильного использования японцами туковых удобрений на чайных плантациях.

Кроме того, японские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Но японские чаи высших сортов отличаются чрезвычайно высокими качествами и исключительно ценятся на мировом рынке.

Наилучший сорт японского зелёного чая – «гье-куро» (жемчужная роса) – изготовляют в округе Киото, где расположены высокогорные плантации района Уджи. Поэтому на мировом рынке «гье-куро» чаще всего носит название «уджи», хотя это не совсем точно. Дело в том, что «уджи» можно назвать любой чай из этой местности, а «гье-куро» – только чай определённого сбора и особой обработки. Для получения «гье-куро» кусты чая за три недели до сбора затеняют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведён первый сбор. Только лист этого сбора идёт на изготовление «гье-куро», причём обрабатывают его с исключительной тщательностью.

Другой высокий сорт японского чая – «тенча», или «плоский чай», также изготовляют из сырья района Уджи, причём из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждённых и одинаковых по размерам листьев. «Тенча» идёт главным образом на приготовление так называемого церемониального чая, его не экспортируют из Японии.

Большую часть японских чаёв (почти половина) производят в префектуре Сидзуока. Здесь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовляют сорт «сен-ча», который под названием «паучьи ножки» идёт на экспорт. Особенность этого чая состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противнях и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трения приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные края. Потребителем «сен-ча» является население Сан-Франциско в США.

Из листьев третьего сбора (август) в Японии получают сорт «банча» довольно грубого, низкого качества. Этот сорт не экспортируют, а потребляют исключительно внутри страны. Массовым экспортным сортом японского зелёного чая является «енконча».

Индийский зелёный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в Северной Индии в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. Весь этот чай не употребляют в самой Индии. Чай районов Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал и Алмора имеет мелкий и жёсткий лист и даёт некрепкий, светлый настой низкого качества. Его отправляют в основном на экспорт в Тибет, Непал, Бутан и Сикким, а также в Кумир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. Зелёные чаи долины Кангры ближе к китайским. Они обладают незначительным, чуть пряным ароматом, находят сбыт в Афганистане, Пакистане, Белуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. Чаи района Ранчи – исключительно китайской разновидности. Они дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. Их вывозят в арабские страны Северной Африки и в Пакистан.

В целом индийские зелёные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, японскими и грузинскими и на мировом рынке котируются весьма низко.

Советский зелёный чай вырабатывали только в Грузии. Ассортимент грузинских зелёных чаёв довольно разнообразен: в нём насчитывают свыше двух десятков торговых сортов – от № 10 до № 125.

Особенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаются грузинский зелёный чай № 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелёный «Букет Грузии». Это, безусловно, лучшие сорта зелёного чая, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса. К высшим сортам грузинского зелёного чая принадлежат также зелёный «Экстра», зелёный грузинский высший сорт № 125, но они попроще знаменитого № 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

Разработанность производства зелёных чаёв в Грузии нашла своё выражение и в том, что зелёные чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем чёрные. Так, например, зелёные чаи разделяют не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). Они имеют «букет», «экстру», «высший», а в первом сорте выделен ещё и «отборный первый». Каждый сорт в свою очередь подразделяют на несколько номеров, отсчёт которых ведут с № 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до № 125 (зелёный высший), причём в третий сорт входят № 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй - № 45, 55, 60, 65, 75; в первый – № 85, 95, 100, 110; в высший – № 115, 125. Наконец, выше этой шкалы расположены ещё «экстра» и «букет». Таким образом, гамма грузинских чаёв была в 30 – 70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. Однако начиная с конца 1979 года ассортимент зелёных грузинских чаёв сокращался, что было с неудовольствием воспринято населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в России, ни в других регионах Советского Союза, где о зелёном чае всегда существовали весьма смутные представления. Между тем зелёный чай, не говоря уже о его чисто лечебных свойствах, является весьма приятным и своеобразным напитком. На мировом рынке его ценят выше многих сортов чёрного чая. Одной из причин слабого распространения зелёного чая среди населения России является, пожалуй, высокая стоимость его в прошлом. Достаточно сказать, что сто лет тому назад в Москве фунт (453 г) зелёного чая стоил 12 руб., а то же количество чёрного чая – от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Это не могло не повлиять на вытеснение зелёного чая с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. Привычка пить только чёрный чай в свою очередь воспрепятствовала впоследствии распространению зелёного. Через сто лет его уже никто не знал. Только в последнее время зелёный чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в России, но по-настоящему культура его потребления ещё не вошла в наш быт. К тому же торгующие организации по традиции почти не завозят его, опасаясь, что он не найдет сбыта.

Красные чаи. Это небольшая, но совершенно особая группа чаёв, отличающаяся специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными чаями в мире.

Оолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чёрных, с другой – зелёных чаёв. Но эти свойства столь причудливо переплетаются в красных чаях и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чёрных и зелёных чаёв. Разваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового чая по её своеобразной окраске: края листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чёрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелёного чая. Эта разница в окраске различных частей листа является самым характерным внешним признаком оолонгов, причём этот признак вполне достаточен для того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведения характерного для красных чаёв процесса частичной ферментации.

Оолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда края и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. После этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причём эти операции проводят попеременно дважды, а то и трижды. Технология получения красных чаёв сложна и трудоёмка.

Красные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийся, сильный, глубокий, несколько пряный аромат, который большинство чаеводов определяет не иначе, как эпитетом «изумительнейший». Другой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов является их высокая экстрактивность и танинность. По содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосходят чёрный чай. Красные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чёрные чаи.

Общее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с чаями других типов) – около двух десятков.

Как правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

Оолонги хороши для употребления в чистом виде, а также превосходно сочетаются с чёрными чаями, аромат которых они усиливают и дополняют новыми нюансами, придавая редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

Оолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. Ароматизированные оолонги носят название пушонгов. Пушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. Оолонги и пушонги вырабатывают исключительно в Китае.

Жёлтые чаи. Их приготовляют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жёлтых чаёв (а их ещё меньше, чем красных) относят только к высоким. Эти почки завяливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жёлтые чаи делят на «солнечные» и «теневые»), не допуская при этом ферментации, которая исключена как самостоятельный процесс, но частично происходит всё же во время скручивания, когда часть веществ листа успевает окислиться. Поэтому чаинки готового жёлтого чая имеют тёмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. По внешнему виду жёлтый чай иногда можно принять за зелёный чай невысокого качества. Жёлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причём степень скрученности довольно слабая. Таким образом, по внешнему виду жёлтый чай ничем особенно не примечателен.

Зато по запаху и вкусу он совершенно не похож ни на один другой вид чая, и тут уж спутать его с зелёным или красным, а тем более с чёрным просто невозможно.

Жёлтый чай обладает чрезвычайно приятным, можно сказать, ласкающим вкусом, необычайно мягкой, едва ощутимой терпкостью и удивительно утончённым, нежнейшим ароматом. По мягкости, бархатистости, нежности и душистости жёлтый чай не знает себе равных. Если у красных чаёв аромат сильный и чётко запоминающийся до такой степени, что его можно вспомнить и как бы ощутить даже на следующие сутки, то у жёлтых чаёв аромат обладает другим свойством – неуловимостью. Вы ощущаете и наслаждаетесь им, только пока пьете чай, но как только вы прекращаете пить, он исчезает бесследно, так что трудно понять, ощущали ли вы его на самом деле или это вам только приснилось. Этот своеобразный «вкусовой мираж» – одна из самых поразительных особенностей жёлтых чаёв.

Другая важная особенность состоит в том, что жёлтые чаи очень крепки, обладают большим возбуждающим зарядом, хотя по цвету настоя скорее похожи на слабый, желтовато-янтарный настой зелёного чая, но с одним существенным отличием. В то время как настой зелёного чая отражается на стенке фарфоровой чашки или на блюдце зеленоватым или зеленовато-жёлтым цветом, настой жёлтых чаёв даёт отражение в виде бледно-розового ободка. По этому признаку легко отличить настоящий жёлтый чай.

Жёлтые чаи изготовляют в Китае. Как и другие китайские чаи, подвергают отчасти искусственной ароматизации, которую они превосходно воспринимают. Этим несколько разнообразят ограниченное число сортов жёлтых чаёв.

В других странах из-за слабого знакомства с жёлтыми чаями их часто путают с зелеными ароматизированными и с пушонгами, механически включая в общую категорию ароматизированных чаёв.

В Европе жёлтые чаи почти неизвестны, так как на протяжении многих веков было запрещено вывозить их из Китая под страхом смертной казни. (Известно, что нарушения, связанные с торговлей чаем, а тем более с его контрабандой, карали в Китае всегда весьма сурово, невзирая на лица. Так, например, в XVI веке за передачу чая иностранцам был приговорен к смертной казни четвертованием императорский зять Оу Ян-Лунь.) В самом Китае жёлтые чаи употребляли первоначально только при дворе императора, а впоследствии – высшие сановники империи и во время религиозных церемоний. Лишь в 30-60-х годах XIX века был разрешён экспорт жёлтого чая в Россию в обмен на соболиный мех (но не на деньги). А в самом конце XIX века, после японо-китайской войны и кабального Симоносекского мира 1895 года, жёлтые чаи в течение полутора-двух десятилетий в небольших количествах стали проникать в Западную Европу. Такое же незначительное по времени «окно» для выхода жёлтых чаёв за пределы Китая представлял период с 1927-го по 1937 год, а затем с 1949-го по 1959 год, когда был допущен их экспорт в ограниченных размерах. С начала 60-х годов Китай вновь вступил на путь прежней политики резкого ограничения количества и ассортимента чаёв, вывозимых на внешний рынок. И первым в списке «закрытых» для Европы товаров, как и сто лет тому назад, был жёлтый чай. Сократилось его производство и на внутреннем рынке. Несомненно, такая политика, проводимая Китаем на протяжении всей его истории в отношении жёлтого чая, не могла не породить и действительно породила многочисленные легенды вокруг этого продукта и напитка, подогрела и без того огромный интерес к нему среди любителей чая во всем мире. Однако попытки имитировать жёлтый китайский чай, например, в Японии, не удались. Одной из причин этого является отсутствие в других странах исходного сырья: на жёлтый чай идёт чайный лист с лучших плантаций Фуцзяни, имеющий много особенностей и прежде всего отличающийся мясистостью и плотностью при небольших размерах. Только такого рода лист пригоден для технологии жёлтых чаёв. Другой причиной является большая трудоёмкость и малая рентабельность производства жёлтых чаёв. Они требуют исключительно ручного труда. В современной капиталистической стране ни один предприниматель не возьмется за создание продукта, который требует больших затрат и сулит убытки. Наконец, производству жёлтого чая в промышленных масштабах препятствует ещё и то, что его можно приготовлять лишь очень небольшими партиями. Иначе это будет уже не жёлтый чай, а что-то иное.

Однако группа советских чаеводов под руководством профессора М.А. Бокучава ещё двадцать пять лет тому назад разработала новую технологию производства жёлтых чаёв, позволяющую получить чай, весьма и весьма близкий к настоящим жёлтым чаям и, во всяком случае, дающий о них известное представление, хотя и не совпадающий с ними по вкусу и аромату полностью. Что же касается биохимических показателей и диетических свойств, то жёлтый чай отечественной технологии вполне соответствовал традиционному. Нет сомнения, что если бы удалось наладить и сделать рентабельным производство жёлтого чая, то он завоевал бы себе обширный круг потребителей не только в нашей стране, но и за рубежом.

Но освоение такого уникального типа чая, как жёлтый, – непростое дело. Оно требует подготовки кадров, плантаций, отбора сырья и т.д. Летом 1977 года чайная промышленность Грузии стала выпускать новый вид продукции – чай «квители», что в переводе с грузинского означает «жёлтый». Этот чай, однако, нельзя считать повторением китайского жёлтого чая. По своим вкусовым и ароматическим свойствам грузинский жёлтый чай «квители» весьма приятен, мягок и чрезвычайно полезен по биохимическим показателям. Но это вовсе не жёлтый чай. В сухом виде, в россыпи, он похож на чёрный байховый грузинский чай, только отлив у него слегка оливковый. При размоле в порошок этот оливковый оттенок усиливается, в то время как у чёрного чая порошок приобретает тёмно-коричневый цвет.

Настой чая «квители» темно-жёлтого цвета, приятного колера, с высокой прозрачностью, что указывает на добротность качества. Характерной же окраски краёв настоя в розовый цвет, что встречается у настоящих жёлтых чаёв, «квители» не имеет. Кайма настоя окрашена у него в оливковые тона, свидетельствующие о том, что грузинский жёлтый чай – одна из разновидностей зелёного чая.

В то же время по технологии «квители» близок к грузинскому чёрному чаю: его сушат и легко, быстро обжаривают в жарокамерах. Таким образом, грузинский «жёлтый» чай «квители» можно считать биохимическим гибридом. Его можно было бы назвать коричневым чаем ввиду большой близости к чёрному, но в отличие от чёрного он полностью лишён резкости вкуса. Даже при увеличении дозы заварки вдвое-втрое настой его не становится жёстким и горьким. Он делается более интенсивным, более богатым экстрактивными веществами, но ухудшения вкуса, резкости его такой интенсивный настой не вызывает. Это следует признать положительным свойством грузинского чая «квители».

Аромат «квители» выражен слабее его вкуса. Однако при усилении концентрации заварки он становится заметнее, особенно если нюхать не сам настой чая, а пустую чашку после ополаскивания её крепким настоем. Аромат этот напоминает медвяный запах летнего разнотравья.

Однако, несмотря на все эти положительные показатели, производство «квители» даже при наличии государственной дотации показалось грузинским чаефабрикам настолько хлопотным и нерентабельным занятием, что уже спустя четыре года оно было полностью прекращено. Массовым этот чай так и не стал.
Ваш комментарий о книге
Обратно в раздел история