Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании

ОГЛАВЛЕНИЕ

18. ВЕРНЕМСЯ К НАШИМ БАРАНАМ

В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины. Мы не из их числа.
Баранина плохо сочетается с славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином.
Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них — плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому что, как говорят пошляки, плов — это дешево и сердито. И обычно — невкусно.
Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык — отрада наших пикников. Причем, что что, а его мы готовим по русски, а не кавказским методом. То есть, маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранатовый сок и — даже говядину). Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о диете на понедельник.
Однако, согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того, чтобы его разнообразить, нужно совсем немного — терпение и труд. Говорят, что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Например, засунуть зубную пасту обратно в тюбик.
Секрет успеха бараньего блюда в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречно красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой — и вот результат — бессмертие. Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет.
Разделанное мясо должно удовлетворить художественный вкус: его хочется съесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет и в этом случае. Но лучше все же приготовить. Например, люля кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом, смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить смесью шампуры, либо просто сформовать продолговатые котлетки и поджарить на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у любого эмигранта.
Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля кебаб. Вот если в мясорубку или процессор бросить полкило сверхтщательно разделанной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, немного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий орех величиной, запанируйте в яйце и манной муке и быстро обжарьте в масле.
Колалаки, а так называется это армянское блюдо, должны плавать в соусе. И сделать это очень просто. Налейте в кастрюльку стакан бульона (он продается в консервных банках), порежьте две луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, полчайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить кололаки в соусе еще минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро. Теперь мы добились от баранины, чего хотели: экзотики и нежности. От жены бы так.