Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании

ОГЛАВЛЕНИЕ

14. В ПОИСКАХ УТРАЧЕННОГО АППЕТИТА

Неправы те, кто думает, что для хорошего обеда нужна хорошая еда. Или вилки и ложки. Или деньги. Или компания.
Без всего этого обойтись можно. Без чего невозможен хороший обед, так это без аппетита. Даже самые утонченные гурманы далеко не всегда учитывают этот непреложный факт.
Голод — источник наслаждения в той же мере, в какой эстетическая потребность или вожделение позволяют нам чувствовать себя счастливыми в музее или постели. Голод нужно оберегать так же трепетно, как любовь к женщинам или живописи.
Оставим рискованные аналогии и обратимся к суровой реальности. Всегда ли мы едим только, когда хотим? Ничего подобного! И в этом интимнейшем из дел нами руководят привходящие обстоятельства. К завтраку нас зовет не желудок, а будильник. Время ленча нам указывает не природа, а начальство. Даже наши пиршества омрачены бременем нелепых традиций — ну, кто может насладиться новогодним ужином в три часа ночи?
Все это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Теряя свободу есть, когда хочется, мы теряем интерес к еде вообще. И вот уже появляется идея «питания». Вползают в душу мерзкие витамины, протеины, холестерины. Человек забывает про бессмертную душу и начинает рассматривать себя, как корову, в которую нужно ввести высококалорийные корма, чтобы получить... здоровье, что ли?
Чтобы отучиться от этой пагубной привычки, необходимо перестроить концепцию еды. Конечно, мы едим, чтобы жить. Но если слегка исправить этот тусклый афоризм, можно сказать — чтобы хорошо жить, нужно хорошо есть.
Человек разумный не станет подчиняться общепринятым стандартам. Он не бросится за пошлым бутербродом в первую попавшуюся свободную минуту, просто потому, что минута оказалась свободной. Он не станет спросонья пихать в себя невнятные стружки под чуждым названием «сириалс» только из за того, что так делают все.
О нет, он отнесется к своему аппетиту, как к первой любви — нежно и романтично. Он будет вскармливать аппетит воображеньем и прогулками. Он оставит для него лучшие, незамутненные заботами часы своего дня. Он дождется того момента, когда голод украсит еду нюансами и оттенками. Он не сядет за стол, пока аппетит не преобразует обед в трапезу.
Нет, лучше не есть вовсе, чем есть без аппетита и интереса. Ведь из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком. И доступна она нам от младых ногтей до гробовой доски.
Существует, конечно, множество средств, подгоняющих аппетит в его неспешном пути к здоровому голоду. Одни предлагают рюмку (старка, перцовка, перно), другие — возбуждающие закуски (форшмак, устрицы, анчоусы), третьи (самые глупые) говорят о режиме.
На наш взгляд, истина лежит глубже. Подлинный аппетит рождается благодаря творческому интересу к пище. Вот если вы обдумаете предстоящее меню, тщательно взвесите все компоненты, не пожалеете времени на аранжировку обеда, проконсультируетесь с чувством прекрасного, не пренебрежете мудростью кулинарных авторитетов (Молоховец, Гоголь, Гиляровский) — и только тогда сядете за обеденный стол, как поэты садятся за стол письменный, то вы, наконец, сумеете в полной мере оценить смысл и свойства вернейшей из человеческих страстей — привязанности к еде. Говорят, что еще помогает тяжелый физический труд. Не знаем, не пробовали.